Business Dreams: Jäätelöntuotanto

Elintarviketeollisuus Hapanmaitotuotteet

Yleisesti uskotaan, että koska jäätelö on suosittujen jälkiruokien joukossa, sen tuotanto ja myynti on erittäin kannattavaa ja lupaavaa yritystä huolimatta tiukasta kilpailusta pakastettujen herkkujen markkinoilla (maassamme on yli 300 yritystä, jotka tuottavat niitä). On kuitenkin syytä harkita useita tekijöitä, jotka hidastavat tämän segmentin kehitystä. Ensimmäinen koskee myytti jäätelöntuottajien valtavista myyntimääristä. Itse asiassa jäätelön kulutus maassamme on useita kertoja pienempi kuin muissa maissa. Joten jos keskimääräinen venäläinen kuluttaa vähemmän kuin 3 kiloa jäätelöä vuodessa, keskimääräinen amerikkalainen syö 12 kiloa enemmän vuodessa. Tällainen merkittävä ero johtuu tulojen ja ilmasto-olosuhteiden eroista, valmistajien valikoimasta ja valmiiden tuotteiden jakelukanavista. Venäjällä ilmeisistä syistä suurimmat jäätelömyynnit tapahtuvat eteläisillä alueilla, joilla kuuma jakso alkaa toukokuussa ja päättyy syyskuussa. Keskikaistalla ja etenkin pohjoisessa keskilämpötila kesällä on paljon alhaisempi, joten jäätelö ei ole niin suosittu näillä alueilla. Lisäksi jäätelö suurimmalle osalle kansalaisista on todennäköisesti herkkuja (jälkiruoka), eikä tuote jokapäiväiseen kulutukseen.

Lisämäärä on, että jäätelö vaatii erityisiä säilytysolosuhteita, ja jos niitä ei noudateta, tuote ei vain vahingoitu, vaan myös vaarantaa terveyden (monet vanhemmat eivät osta jäätelöä lapsilleen kuumana vuodenaikana, koska he pelkäävät, että tuote huononee väärän säilytyksen vuoksi, laitteisto-ongelmat jne.). Lopuksi, kausivaihtelu on otettava huomioon. Aktiivisen myynnin kausi kestää vain 3-4 kuukautta. Kesällä yli puolet venäläisistä syö jäätelöä. Talvella vain noin 5% kuluttajista ostaa sen. Jäätelömyynnin huiput ovat huhtikuussa (ensimmäinen lämpeneminen), heinäkuussa (kuumin kuukausi) ja ... joulukuussa (jäätelöä ostetaan uudenvuoden lomapäivinä). Kausi ei vaikuta vain myyntiin, vaan myös määrää suosituimmat sijainnit: kuumana vuodenaikana kermainen jäätelö vohvelikuppeissa, popsikleissa ja popsicleissä myy hyvin. Suuret pakkaukset ja brikettijäätelöt ovat talvella erittäin kysyttyjä. Jäätelön myynnissä ei ole huomattavia eroja paitsi maamme pohjoisilla alueilla. Vaikka jäätelöä myydään siellä vähemmän kuin maan keskimääräistä, myyntimäärät ovat vakaat koko vuoden ajan. Jäätelöntuottajat yrittävät minimoida myyntikausiluonteisuutensa. Joku laajentaa tuotevalikoimaa tuomalla siihen “kaikkina vuodenaikoina” tuotteita, ja joku kokeilee erityyppisten jäätelöiden tuotantoa erilaisissa pakkauksissa. Esimerkiksi Euroopan maissa painotetun jäätelön tuotannon osuus on huomattavasti suurempi kuin sen tuotannon osuus kotimaassamme. Paikallamme valmistajat mieluummin edelleen annoksittain kuin perhejäätelöä. Jääkauden ulkopuolella jäätelökakut, jäätelökakut, jäätelöjuustot ovat hyvää kysyntää. Nämä ovat suhteellisen uusia tuotteita Venäjän markkinoille, mutta niiden kysyntä kasvaa vuosittain.

Näin ollen jopa nykyisessä markkinatilanteessa voidaan väittää, että tällä toimialalla on kasvupotentiaalia. Lisäksi aloittaminen vaatii suhteellisen pienen investoinnin. Aloittelevat yrittäjät pääsivät pääsääntöisesti tähän liiketoimintaan välittäjinä ja organisoivat sitten oman tuotantonsa ostamalla nykyisiä yrityksiä tai rakentamalla yritystä tyhjästä. Uudella tuotteella on useita tärkeitä tekijöitä (merkityksen vähentymisen järjestyksessä): tuotteen hinta, pakkaus, laatu ja maku. Analyytikkojen mukaan maassamme jäätelön kysyntä kasvaa suoraan suhteessa väestön tulojen kasvuun. Toistaiseksi lukuisten tutkimusten mukaan kaikista näistä tekijöistä hinta on etusijalla. Koska jäätelön kulutuskulttuurimme on maassamme ollut olemassa jo kauan, tämä tekijä aiheuttaa suurta hämmennystä asiantuntijoiden keskuudessa.

Valitettavasti kaikesta huolimatta jäätelö on edelleen herkku, jonka suosion määrää sen arvo. Toisaalta tämä tilanne on pienyritysten käsissä, jotka aloittavat toimintansa yksinkertaisten ja mikä tärkeintä, edullisten jäätelölajikkeiden tuotannolla. Mutta jopa tässä tapauksessa, jos sinulla on rajalliset taloudelliset mahdollisuudet, vähän mielikuvitusta ja luovuutta, voit löytää oman kilpailuedun ja selviytyä näiltä markkinoilta.

Joten mitä tarvitaan jäätelön tuotannon järjestämiseen? Ensinnäkin sinun on löydettävä tila tuotannolle. Sen pinnan tulisi olla 200 neliömetriä. metriä kattokorkeudella noin 3, 5 metriä. Siellä on jäätelön tuotantolinja sekä pakkauslinja, jääkaapit, kodinhoito- ja kodinhoitohuoneet, myös henkilöstölle. Valitsemasi huoneen on oltava SanPiN 08/18 / 2019.551-96 -standardin vaatimusten mukainen, ja sillä on oltava helppo pääsy kuljetukseen, jossa valmiit tuotteet lastataan. Jokainen tuotantovaihe vaatii erityislaitteita. Nykyaikaiset linjat eivät ole halpoja, joten nuoret yritykset yrittävät säästää rahaa ostamalla käytettyjä tai ei kovin tuottavia laitteita. Jälkimmäinen vaihtoehto on edullinen, mutta tämän linjan avulla voit valmistaa vain yhden tyyppisiä jäätelöitä. Myöhemmin, kun tuotantosi laajenee, voit myydä nämä laitteet ja ostaa tehokkaamman linjan. Voit alun perin ostaa myös kalliiden linjojen. Tietenkin sen likviditeetti on korkeampi, mutta tällaisten sijoitusten takaisinmaksuaika on pidempi. Lisäksi voit valita avaimet käteen -vaihtoehdon. Yksinkertainen linja, jonka avulla voit valmistaa yhden tyyppisiä jäätelöitä, maksaa 2, 5-3 miljoonaa ruplaa.

Laitteet edistyneelle tuotannolle maksavat noin 7, 5-8 miljoonaa ruplaa. Lisäksi tällainen linja vaatii suuria tuotanto- ja varastointitiloja, vuokrakustannukset nousevat.

Raaka-aineet ovat kuitenkin mitä tahansa valittavien laitteiden vaihtoehtoa - budjetti tai kallein, jota sinun ei todellakaan pitäisi säästää. Tietysti kukaan ei valmista jäätelöä, joka sisältää yksinomaan luonnollista maitoa, kuten Neuvostoliiton aikana. Nyt tähän tuotteeseen lisätään erilaisia ​​stabilointiaineita, lisäaineita, korvikkeita, kasvirasvoja ... Ensinnäkin sitä käytetään vähentämään tuotantokustannuksia. Korkeimpana laaduna pidetään eläinrasvoihin perustuvaa jäätelöä, jossa on vähimmäismäärä lisäaineita.

Jäätelövalikoima määräytyy useiden tekijöiden perusteella. Ennen tuotelinjan määrittämistä asiantuntijat suosittelevat markkinatutkimuksen tekemistä ja tutkivat alueesi kuluttajien mieltymyksiä. Toisella alueella kermajäätelö ja jäätelö ovat eniten kysyttyä, kun taas toisella alueella hedelmäjäätelö ja hedelmäjäätelö ovat erittäin kysyttyjä. Laaja valikoima jäätelötuotteita vaatii kallista ja nykyaikaista tuotantolinjaa. Tietysti aloittelevilla yrittäjillä ei ole varaa tähän. Siksi heidän on keskityttävä suosituimpiin ja halvimpiin tuotetyyppeihin. Pakkausten kehittämiseen tulisi kiinnittää paljon huomiota. Sen pitäisi olla mukava, kirkas ja herättää huomiota. Jäätelö on ostajan itse valitsema jäätelökaapissa, joten hänen ulkonäkönsä on tärkeä rooli valinnan tekemisessä.

Jäätelöliiketoiminta on erittäin kannattavaa, ja sillä on suhteellisen pieniä investointeja. Investointeihin sisältyy tuotantolinjan (2, 5-3 miljoonaa ruplaa), jäähdytyslaitteiden (350 tuhatta ruplaa), valmiiden tuotteiden pakkauslaitteiden (550-600 tuhatta ruplaa), toimitus- ja asennuskulut. laitteet (noin 200 - 250 tuhatta ruplaa), käyttöpääoma (mukaan lukien raaka-aineiden osto) - 2, 5-3 miljoonaa ruplaa.

Jäätelöteknologia

Jäätelöä on useita erilaisia ​​luokituksia. Harkitse yleisintä niistä. Jäätelöä tuotetaan seuraavissa tyypeissä: maito, kerma, jäätelö, joka perustuu maidoseokseen, jonka rasvapitoisuus on vastaavasti 2, 8-3, 5%, 8-10% ja 12-15%; hedelmät ja aromaattiset (lisäämättä maidon raaka-aineita) lisäämällä orgaanisia ja väriaineita sekä esansseja siirappiin; amatöörilajit erilaisilla täyteaineilla. Jäätelö jaetaan myös sen valmistuksen ominaisuuksista riippuen pehmeäksi (saatu jäädyttämällä seos kovettamatta), karkaistuksi (perus- ja amatöörilaji), kotitekoiseksi. Lisäksi jäätelö eroaa pakkaamisesta. Tässä tapauksessa se voi olla painotettu, pienpakattu (briketteihin, paperi- tai vohvelikuppeihin, suklaalla lasitettuun jne.), Suurpakattu (kakut, jäätelö laatikoihin, muovipusseihin jne.). Jäätelö jaetaan useisiin ryhmiin käytetyistä raaka-aineista riippuen: maitopohjainen jäätelö (maito, kerma, jäätelö, hapanmaito, hera), hedelmä- ja marjajäätelö, sokeripohjainen jäätelö, makeutusaineet, sokeriaineet (aromaattiset); maito ja hedelmäpohjaiset jäätelöt (sorbetti, sorbetti); jäätelö, joka on valmistettu jäädyttämättä (ruoka- ja hedelmäjää), maitoa sisältävä jäätelö (maito-kasvis, kasvis-maito, vihannes-kermainen jne.). Jäätelö on myös luokiteltu rasvan normalisoidun massaosan mukaan. Tässä tapauksessa tuote voi olla rasvaton, vähärasvainen, klassinen (normaali rasva), rasvainen ja runsaasti rasvaa. Makuaineosista riippuen jäätelö jaetaan seuraaviin tyyppeihin: jäätelö täyteaineilla, jotka on valmistettu homogeenisen massan muodossa (suklaa, johon on lisätty kaakaojauhetta, kahvi, johon on lisätty kahviuutteita, sikuri, johon on lisätty sikurijuuriuutetta, sikuri, johon on lisätty sikurin juuriuutetta, creme brulee, lisättynä kermasiirappia) - brulee, pähkinä, johon on lisätty pähkinäpralineja, hedelmät, joihin on lisätty hedelmämuhveja ja marjoja), jäätelö lisäaineilla, valmistettu kokonaan paloina tai välikerrosten, raitojen, spiraalien, ytimen jne. muodossa (jäätelö sokeroiduilla hedelmillä, j syödä, rusinoilla, hedelmillä, suklaasiruilla, pehmeällä karamellilla, pähkinöillä jne.). Jäätelö voi lämpötilasta ja konsistenssista riippuen olla pehmeää ja kovetettua valmistusmenetelmästä riippuen - yksikerroksinen, monikerroksinen, elintarvikepäällysteenä, koristeltu. Jäätelötuotteet (kakut, rullit, muffinit, sarvet, leivonnaiset) sijoitetaan erilliseen ryhmään. Hapanmaitojäätelö on harvinaista, ja se jakautuu käytetyistä raaka-aineista ja aloitusviljelmistä jogurttiin, happofiiliseen, kefiriin, raejuustoon, smetanaan, hapanmaitoon, käyneeseen leipotettuun maitoon jne. Vitamiinijäätelöä kutsutaan väkevöityneeksi, ja kun käytetään sokerin korvikkeita, tuotteen nimeä täydennetään selventämällä ”Ksylitolilla”, “sorbitolilla” ja edelleen, korvikkeista riippuen. Aromiaineita lisättäessä tarraan lisätään merkintä ”with aroma ...”.

Jäätelöntuotanto koostuu useista päävaiheista. Ensimmäisessä vaiheessa valmistetaan seos (valmistus ja sekoittaminen), sitten tuote suodatetaan ja pastöroidaan, minkä jälkeen seos homogenisoidaan ja jäähdytetään. Sitten se menee jauhamiseen, pakkaamiseen, karkaisuun ja pakkaamiseen. Jäätelön valmistuksen raaka-aineet ovat maito, sokeri, kerma ja muut ainekset resepistä riippuen. Raaka-aineiden kulutus on noin 8, 5-9 tuhatta kiloa tonnia jäätelöä. Jäätelötehtaat toimivat useilla tekniikoilla. Jokaisella heistä on tiettyjä vivahteita. Eräteknologiaa käytettäessä työpajaa valmistetaan jäätelöseoksen komponenttien valmistamiseksi, erittäin dispergoidun emulsion luomiseksi, pastöroimiseksi, homogenisoimiseksi, jäähdyttämiseksi, kypsyttämiseksi ja jauhamiseksi. Suuren yrityksen suurin tuottavuus on tässä tapauksessa noin 1200 - 1300 kg tuotteita tunnissa. Ensin, jäätelön valmistukseen tarkoitettu seos toimitetaan nestemäisessä muodossa sekoitusastioihin lämmönvaihtimen regenerointiosan kautta. Seos kuumennetaan lämpötilaan 40 - 45 ° C tämän toimenpiteen seurauksena. Rasvakomponentit sulatetaan ensin öljysulattimessa ja syötetään sitten dispergointiaineen kautta erityisiin astioihin. Tulevan jäätelön kuivia komponentteja ladataan myös dispergointisäiliöön, jotka sekoitetaan sitten virtauksena alkuperäisen seoksen ja rasvojen kanssa, jolloin saadaan emulsio. Jääteloseos pastöroidaan astioihin, joissa höyryä johdetaan kuplittimen läpi. Pastörointiprosessin päätyttyä jäätelöseos pumpataan suodattimen läpi homogenisaattoriin ja sitten levylämmönvaihtimen regenerointiosaan. Siellä se jäähdytetään osittain, minkä jälkeen se menee lämmönvaihtimeen täydellistä jäähdytystä varten, jossa jäävesi, suolavesi jne. Toimivat jäähdytysnesteenä. Seos, jäähdytetty 5 - 7 ° C: seen, syötetään kypsytysastiaan. Niiden lukumäärä riippuu suoraan lajitelmasta, pakkaustyypistä, pakastimen suorituskyvystä ja muista olosuhteista. Jaetun tekniikan käytöllä on monia kiistattomia etuja. Ensinnäkin laitekokonaisuuden kustannukset ovat tässä tapauksessa huomattavasti pienemmät. Lisäksi se ei vaadi pätevää ja kokenutta henkilöstöä sen huoltoon. Lopuksi, alhaisen automatisoinnin ja suunnittelun yksinkertaisuuden takia tuotantoprosessi on mahdollisimman luotettava. Oli kuitenkin joitain miinuksia. Jaettua tekniikkaa käytettäessä on melkein mahdotonta valmistaa tuotetta, jolla on korkeat laatuvaatimukset. Tällaiset tuotantolinjat ovat tehottomia tuotantomäärien ollessa yli 1250 kg tuotteita tunnissa. Niiden lisähaittana on liiallinen sähkönkulutus.

Lisäksi myynnissä on linjat jäätelösekoitusten valmistamiseksi jatkuvan tekniikan parissa. Tässä tapauksessa tuotantoprosessi sisältää jäätelöseoksen komponenttien valmistamisen jatkuvalla ja automaattisella syötöllä sekoitusastioihin, monikomponenttisten koostumusten erittäin hajaantuneen emulsion luominen, pastörointi ohutkerroksessa suljetussa virtauksessa altistumisen kanssa ja pastörointiprosessin automaattinen hallinta, myöhemmin homogenointi, jäähdytys, kypsytys ja syöttö jauhamiseen .

Tällaisen linjan tuottavuus on 1250 - 5000 kg seosta tunnissa. Käytettäessä jatkuvan jäätelöntuotantoteknologiaa, seosta kypsytyssäiliöistä lähetetään jatkuvatoimiseen pakastimeen, jossa se ruosutetaan ja kyllätetään ilmalla jäähdyttäen +4 ° C: sta -5 ° C: seen, jäätelön tyypistä riippuen. Pakastimesta vapautuvan jäätelön konsistenssi on pehmeä. Seokseen lisätyn ilman määrällä määritetään indikaattori, kuten ylitys. Heti kun jäätelö poistuu pakastimesta, siihen lisätään reseptiin sisältyviä lisäaineita (hillo, hedelmät, pähkinät, rusinat, murskattu suklaa jne.). Tätä varten tuotantolinjaan on kytketty erilaisia ​​laitteita. Kun jäätelö on kyllästetty eri aineosilla, seos menee annostelulaitteisiin, jotka muodostavat sen. Sen jälkeen muodostunut jäätelö jäähdytetään ja pakataan. Tämän tekniikan etuna on varmistaa taattu linjan suorituskyky tarkkailemalla seoksen prosessoinnin lämpöolosuhteita. Tällainen tuotanto on taloudellisempaa. Linja on automatisoitu, minkä vuoksi virheiden todennäköisyys on käytännössä poissuljettu.

Laitteet toimitetaan erillisillä kiinnitysyksiköillä, mikä vähentää ostajan asennus- ja käyttökustannuksia. Laitteille on ominaista alhainen lämmön ja jäähdytysnesteiden kulutus. Se ei vaadi suuria alueita asennusta ja tuotantoa varten, tarjoaa jatkuvaa tuotantotekniikkaa korkeiden terveysstandardien mukaisesti.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin