Kuinka avata oma säilykkeiden tuotanto

Elintarviketeollisuus ruokatavara

Tavalliset lukijamme kääntyvät usein meihin kysyttäessä, kuinka toteuttaa tämä tai tuo idea, joka esitetään 1000 Ideas -portaalissa . Siksi päätimme aloittaa uuden artikkelisarjan, joka kuvaa, kuinka Venäjän olosuhteissa on mahdollista toteuttaa monia ulkomailla menestyvästi toimivia projekteja.

Kotimaisten säilykkeiden markkinat ovat vähentyneet huomattavasti viime vuosina. Säilyketeollisuus, kuten monet muutkin, on erittäin riippuvainen asiakkaiden hyvinvoinnista. Mitä vähemmän vakaa kuluttajien tulot ovat, sitä heikompi on heidän ostovoimansa ja sitä harvemmin he ostavat säilykkeitä. Asiantuntijat huomauttavat kuitenkin, että vuonna 2011 on ilmennyt positiivisia suuntauksia kohti kriisiä edeltävien markkinoiden määrien palauttamista, mikä johti vuonna 2012 sen dynaamiseen kasvuun.

Kriisin kaikista kielteisistä vaikutuksista huolimatta teollisuudessa ilmestyy uusia merkkejä joka vuosi. Suurimmaksi osaksi he ovat kuitenkin edustettuina alhaisemmissa hintasegmenteissä, ja heidän tuotteensa eivät aina ole hyvälaatuisia. Suurin osa siitä tuodaan Kiinasta ja Vietnamista.

Lihasäilykkeiden segmentti, joka on aina ollut erittäin vakaa, on hiipunut hieman. Pelkästään viime vuoden aikana tilastojen mukaan säilykkeiden tuotanto laski maassamme lähes 5%. Samanaikaisesti raa'an lihan kustannukset nousivat. Seurauksena oli, että valmistajat pakotettiin joko nostamaan tuotteidensa hintoja tai heikentämään niiden laatua vanhojen hintojen säilyttämiseksi. Monet pitivät viimeksi mainittua vaihtoehtoa. Kuluttajat, huomanneet liha Säilykkeiden laadun heikkenemisen, ostavat mieluummin siipikarjanlihaa ja erilaisia ​​jalostettuja ruokia kuin säilykkeitä.

Säilytettyjen vihannesten segmentissä asiantuntijat huomauttavat useimpien tölkkien, Valkovenäjän vihreiden herneiden ja tomaattien valikoiman. Tällä alalla ei tapahtunut muita merkittäviä muutoksia. Yleensä se on melko vakaa. Mitä ei voida sanoa hedelmäsäilykkeiden segmentistä, jossa on havaittu pysähtyneisyyttä, vaikka huolimatta kahden viime vuoden hyvistä sadoista olisi ollut mahdollista vähentää tuotantokustannuksia. Kuluttajat suosivat edelleen hilloja ja hedelmäjälkiruokia. Asiantuntijat uskovat, että säilykemarkkinoiden tulevaisuus on uusien ja mahdollisesti jopa eksoottisten tuotteiden syntymistä.

Esimerkki tällaisesta epätavallisesta tuotteesta lihasäilykkeiden segmentissä on kuitenkin ruotsalaisen yrityksen valmistama joulupukki-poropasta "Reindeer Pate". Nämä purkituotteet on tietenkin valmistettu tavallisesta hirvenlihasta, ei upeasta porosta, joka legendan mukaan kantaa Joulupukin rekiä. Hirviä kasvatetaan erityisellä tilalla, jossa he ruokkivat valmistajan mukaan ympäristöystävällisiä sammalta ja jäkälää.

Pysäytysolosuhteiden ja ruuan laadun vuoksi he eivät ole melkein alttiita millekään sairaudelle. Purkki, jossa on 190 grammaa porotalouspastaa, maksaa noin 25 dollaria. Muista tuotteista tahna erottuu yksinomaan suunnittelusta ja odottamattomasta esitystavasta. Jokaisen purkin etikettiin on merkitty joulupukin valjaiden tietyn hirven nimi, jonka lihasta tuote on valmistettu.

Joulupasta-ajatus on tietysti melko kiistanalainen. Vaikka se on erittäin kysyttyä Isossa-Britanniassa, jonka asukkaat, kuten tiedätte, rakastavat mustaa huumoria. Toisaalta melkein kaikki yritykset käyttävät samaa tekniikkaa purkituotteiden valmistukseen vaihtamalla vain joukon mausteita. Periaatteessa uuden tuotteen, jolla on odottamattomia komponentteja, tuominen markkinoille on riskialtista - on vaikea ennustaa, kuinka konservatiivinen venäläinen kuluttaja reagoi uuteen tuotteeseen. Mutta tutun tuotteen epätavallinen esittäminen voi olla hieno tapa markkinoida, kilpailu on melko kovaa.

Säilöntä on elintarvikkeiden jalostusmenetelmä, jolla säilyy niiden maku pitkällä aikavälillä eri tavoin. Kaikki nämä menetelmät tarjoavat entsyymien vaikutuksesta tuotteissa tapahtuvien biokemiallisten prosessien tukahduttamisen ja lopettamisen. Säilyttäminen auttaa saamaan tiettyjä, jopa pilaantuvia tuotteita saataville kausiluonteisuudesta huolimatta, laajentamaan tavaravalikoimaa ja vähentämään ruoanlaittoon kuluvaa aikaa ja työvoimaa.

Säilyttämismenetelmiä on useita, mukaan lukien fysikaaliset, kemialliset, biokemialliset ja fysikaalis-kemialliset. Jotkut niistä antavat sinun saada tuotteita, joilla on täysin erilaisia ​​ominaisuuksia kuin raaka-aineella. Yleisin ja helpoin tapa säilyttää ruoka on käyttämällä kasvi- ja kemiallisia alkuaineita.

Säilöntäaineiden laadulle ja ominaisuuksille asetetaan korkeimmat vaatimukset: Niiden on oltava vaarattomia, poistettava tuotteesta helposti ennen niiden syömistä, ne eivät "tukkeudu" eivätkä vääristä tuotteen alkuperäistä makua ja tuoksua, eivät heikentä tuotteen ravintoarvoa, eivätkä ole vuorovaikutuksessa materiaalin kanssa, joka valmisti laitteita ja pakkauksia. Valitettavasti melkein mikään nykyajan teollisuudessa käytetyistä säilöntäaineista ei täytä kaikkia näitä vaatimuksia.

Tuotteiden fysikaalisiin prosessointimenetelmiin kuuluu purkitus alhaisissa ja korkeissa lämpötiloissa, ultraääni, suodatus ja ionisoiva käsittely. Alhaisia ​​lämpötiloja käytetään elintarvikkeiden jäähdyttämiseen ja pakastamiseen. Ensimmäisessä tapauksessa tuotteen lämpötila laskee keinotekoisesti noin 0-4 ° C: seen. Lämpötila sen sisällä on vielä alhaisempi. Aikaisemmin, jopa ennen jäähdytystä, ylimääräinen kosteus poistuu tuotteesta. Lämpötilan lasku hidastaa kaikkia kemiallisia ja biokemiallisia prosesseja ja pidentää tavaroiden säilyvyyttä. Samanaikaisesti ne säilyttävät melkein kaikki ravitsemukselliset ominaisuutensa, alkuperäisen maun ja aromin.

Tuotteiden pastörointi ja sterilointi käyttävät korkeita lämpötiloja. Pastörointi on menetelmä tuotteiden lämmittämiseksi 100 ° C: n lämpötilaan, minkä seurauksena vain vegetatiiviset mikrobisolut kuolevat raaka-aineessa. Tällaisten tuotteiden ravintoarvo ei käytännössä muutu (ellei C-vitamiinia osittain tuhoudu), niiden säilyvyys kasvaa, mutta tuotteen täydellistä turvallisuutta, kuten jäädyttämisen tai steriloinnin aikana, ei voida taata tällä prosessointimenetelmällä. Steriloinnin aikana tuote kuumenee yli 100 ° C lämpötilaan, mikä johtaa useimpien mikro-organismien kuolemaan ja entsyymien tuhoutumiseen. Toisaalta steriloituja tuotteita varastoidaan pitkään. Mutta toisaalta, niiden maku ja ravintoarvo ovat merkittävästi heikentyneet, samoin kuin ravinteiden määrä.

Soseet ja nestemäiset tuotteet säilytetään aseptisella menetelmällä . Ensinnäkin tuotteet steriloidaan lyhyen aikaa erityisissä astioissa korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta. Sen jälkeen ne pakataan steriileihin lasipurkkeihin, jotka suljetaan aseptisissa olosuhteissa. Tämä säilöntämenetelmä eroaa steriloinnista lyhyemmällä tuotteen lämpökäsittelyjaksolla, joka mahdollistaa sen korkean laadun ja ravintoominaisuuksien säilyttämisen jopa pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Lisäksi sterilointi voidaan suorittaa ultraääni- ja sähkövirran mikroaaltotaajuudella. Ultraviolettisäteillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia, joten niitä käytetään tuotteiden, veden, astioiden ja laitteiden pinnan käsittelyyn. Ja ultraääni osaltaan tuhoaa mikro-organismeja. Mekaanisen steriloinnin aikana nestemäiset tuotteet (esimerkiksi siirapit, hedelmämehut jne.) Johdetaan erityisten suodattimien läpi, jotka keräävät mikro-organismeja.

Yleisimmin käytetyt fysikaalis-kemialliset suojausmenetelmät . Parempien säilyvyysvaatimusten vuoksi tuotteet jalostetaan lisäämällä suolaa tai sokeria tai kuivataan. Ja siinä, ja toisessa ja kolmannessa tapauksessa sama periaate tuotteiden säilyvyyden pidentämiseksi: osmoottisen paineen lisääntyminen ja sen seurauksena vesiaktiivisuuden väheneminen. Korkeassa osmoottisessa paineessa mikrobisolut dehydratoidaan ja entsyymituotanto hidastuu. Säilyttämisprosessissa kuivaamalla tuotteista poistetaan kosteus lämpömenetelmällä: ne yksinkertaisesti kuivataan ilmalla, joka on lämmitetty lämpötilaan 80 - 120 ° C tai enemmän. Lämpötila voi vaihdella raaka-aineesta riippuen. Kuivaus voi olla luonnollista ja keinotekoista.

Ensimmäinen menetelmä käsitellään erilaisten hedelmien (esimerkiksi aprikoosien, luumujen, viinirypäleiden jne.) Pidempää varastointia varten. Keinotekoinen kuivaus suoritetaan erityisillä kuivauskoneilla. Se voidaan suorittaa lämmitetulla ilmalla (suihkulla tai konvektiivisella), kuumalla pinnalla (rulla), tyhjöllä, sublimointimenetelmällä, mikroaaltouunimenetelmällä jne. Mikroaaltokuivaus, kuten nimestä käy ilmi, suoritetaan käyttämällä mikroaaltoenergiaa. Tyhjiökuivauksen aikana tuote dehydratoidaan ilman ulkopuolella lämpötilassa noin 40 - 60 ° C, säilyttäen alkuperäiset ominaisuutensa. Sublimoimalla tapahtuvan kuivausprosessin aikana tuotteet jäädytetään suurtyhjössä. Seurauksena niistä kosteus haihtuu heti.

Periaate, jonka mukaan sokeri toimii säilöntäaineena, perustuu myös osmoottisen paineen lisääntymiseen, mikä johtaa tuotteiden mikro-organismien kehityksen tukahduttamiseen. Sokeri on tässä tapauksessa kuitenkin vähemmän tehokasta kuin suola, joten sitä käytetään yhdessä muiden säilöntämenetelmien kanssa - esimerkiksi tuotteen pastörointi, keittäminen tai sterilointi ilmatiiviissä astiassa. Siksi valmistetaan konsertteja, hilloa, hilloa ja muita tuotteita.

Biokemialliset säilöntämenetelmät perustuvat mikro-organismien ja entsyymien toiminnan vaimentamiseen lisäämällä säilöntäaineita tai niiden muodostumista entsymaattisten prosessien tuloksena. Esimerkiksi tällaisesta säilöntämenetelmästä voit mainita käymisen . Sokerien maitohappokäynnin seurauksena muodostuu maitohappoa, jolla on säilöntävaikutus. Se muuttaa väliaineen happamuutta ja tukahduttaa putrefaktiiviset mikro-organismit. Etanolia vapautuu maitohapon mukana, mikä myös lisää tuotteen turvallisuutta. Kastelua, suolaamista ja virtsaamista käytetään erilaisten vihannesten (kaali, tomaatit, kurkut), sienten, hedelmien säilömiseen. Suola, joka on osa tuotetta, myötävaikuttaa sokeria sisältävän solumäärän vapautumiseen ja maitohappobakteerien kehitykseen.

Kemiallisiin säilöntämenetelmiin kuuluu säilöntä etyylialkoholilla (pitoisuudella 12-16% tai 18%), jota käytetään puolivalmiiden hedelmä- ja marjamehujen valmistukseen, peittaamiseen, jossa käytetään etikkahappoa, jolla on samat ominaisuudet kuin maitohapolla . Etikkahappo sopii vihannesten, hedelmien, sienten, kalan suolaamiseen. Koska korkea etikkapitoisuus vaikuttaa tuotteen makuun ja voi olla jopa vaarallinen ihmisten terveydelle, ja alhaisella pitoisuudella se ei voi taata tuotteen täydellistä turvallisuutta, ennen peittaamista alkuperäinen tuote steriloidaan (vihannekset) tai suolataan (kala).

Lisäksi kemikaalien säilyttämiseen sorbiini-, sitruuna- tai bentsoehappoja ja niiden suoloja käytetään kemiallisina menetelmin. Sorbiinihappoa käytetään hedelmämehujen, perunamuusien ja tomaattikastikkeiden säilömiseen. Sitä pidetään yllä olevien optimaalisena säilöntäaineena, koska se on vaaraton ihmisille, ei muuta tuotteiden makua ja tuoksua, sillä on bakteereja tappava vaikutus (mikä on erityisen tärkeää purkitettujen sienten tuotannossa).

Biologisiin säilöntäaineisiin kuuluvat luonnolliset lääkkeet - lisättynä lakto- ja bifidumbakteereita, laktokokkeja (nisiiniä).

On myös ns. Yhdistettyjä säilöntämenetelmiä. Näitä ovat tupakointi, lihatuotteiden ja kalan kuivaaminen, säilötyn maidon (maitotiiviste ja kerma) tuotanto.

Jokaiselle luetellulle säilöntämenetelmälle käytetään erityisvälineitä ja raaka-aineita. Säilykkeiden valmistamiseksi kahdella yleisimmällä menetelmällä - käyttämällä korkeita lämpötiloja ilmatiiviisti suljetussa astiassa tai antiseptisen aineen suolaliuoksessa, vaaditaan seuraavan tyyppisiä peruslaitteita: voivatko sterilointilaitteet, autoklaavit, saumaus- ja korkkiautomaatit, merkintäkoneet, leikkauskoneet, annostelu- ja täyttökoneet, myös viskoosin koostumuksen omaavat tuotteet, blankerit.

Todennäköisesti tarvitset myös koneita purkitettujen elintarvikkeiden sterilointiin, raa'an lihan jalostukseen, hedelmä- ja vihannestuotteiden käsittelyyn, SKO-kaltaisten korkkien valmistukseen, metallisäkkien ja tölkkien valmistukseen, pesulaitteisiin jne. säilykkeiden ja vihannesten jalostus. Mallit erottuvat laadun, hinnan ja suorituskyvyn perusteella.

Valmistajat tarjoavat kokonaisia ​​kokonaisuuksia yksiköitä, joiden kapasiteetti on erilainen, mukaan lukien linjat ja kasvit säilykkeiden, hedelmien ja vihannesten sekä hedelmien tuotantoon. Hinta riippuu suunnitellusta valikoimasta. Joten esimerkiksi laitekokonaisuus vihannessalaattien säilyttämiseen ja tölkkien pakkaamiseen, joiden tilavuus on 650 ml ja kapasiteetti 1100 tuotantoyksikköä vuorossa, maksaa 1, 5-1, 6 miljoonaa ruplaa, ilman toimitus-, kokoonpano- ja koulutuskustannuksia.

Laitteisto sarjan kalasäilykkeille, joiden tuottavuus on 600 tölkkiä tunnissa, maksaa noin 1, 4 miljoonaa ruplaa. Kalasäilykkeiden tuotantolinjalle (leikkaaminen, pakkaaminen ja pakkaaminen) on maksettava 650-700 tuhatta ruplaa. Linja suolan jatkuvaan liuottamiseen veteen, jonka tuottavuus on 800 litraa tunnissa, maksaa 450-500 tuhatta ruplaa, suolaveden ja marinaattien valmistuslaitteet (700-1200 litraa tunnissa) - 150-200 tuhatta ruplaa, suolaveden ja marinaattien valmistukseen, pastörointiin ja jäähdyttämiseen - yli 300 tuhatta ruplaa.

Kolmen litran purkkeihin pakattujen vihannesten säilyttämiseen tarvittavat laitteet, joiden tuottavuus on 450 tuotantoyksikköä, maksavat melkein puolitoista miljoonaa ruplaa vuorossa. Asennus pakkaamiseen ja sterilointiin lihan säilykkeillä, joiden kapasiteetti on 600 tölkkiä tunnissa, maksaa noin miljoona ruplaa. Laitteisto sienten säilyttämiseksi maksaa suunnilleen saman.

Jotta jalostamo järjestettäisiin käsittelemään noin 500 kg sieniä, vihanneksia, marjoja ja hedelmiä vuoroa kohti, tarvitaan seuraavat alueet: hallinto-, kotitalous-, varasto- ja aputilat, jääkaapit. Tällaisen pienen tehtaan kokonaispinta-ala on vähintään 250-300 neliömetriä. metriä. Lisäksi työpajassa on oltava videovalvontajärjestelmä, palo- ja murtohälyttimet. Laitteiden ja työpajan tilojen hygieniakäsittely tulee suorittaa Rospotrebnadzor-vaatimusten mukaisesti.

Säilykkeyritykset myyvät sitä liittovaltion ja alueellisten kauppaketjujen kautta. Näiden kauppojen hyllyille pääsy on kuitenkin melko vaikeaa. Suurin osa verkostoista on tuonut markkinoille omat tuotemerkkinsä, joita he pitävät parempana kuin muiden ihmisten tuotteet. Lisäksi niiden säilykkeiden kustannukset ovat yleensä 20-30 prosenttia alhaisemmat kuin keskimääräisillä markkinoilla. Siksi valmistajat työskentelevät mieluummin pienten ketjujen kanssa, joilla ei ole omaa merkintää, yksittäisillä vähittäismyymälöillä ja elintarvikemarkkinoilla.

Muutama vuosi sitten säilyketeollisuutta pidettiin yhtenä kannattavimmista. Sen kannattavuus oli 40–60% ja rahat kääntyivät keskimäärin kuuden kuukauden ajan vuodessa. Säilykkeiden tuotannon kannattavuus on nyt noin 20%. Alin hinnat ovat kalasäilykkeiden segmentti (jopa 10%). Pienen tuotannon takaisinmaksuaika on vähintään kaksi vuotta. Säilykkeet ovat kausituotteita. Suurin myynti on havaittu marraskuusta maaliskuu-huhtikuuhun.

Liliya Sysoeva

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin