Kuinka järjestää oma juustotuotanto

Elintarviketeollisuus Hapanmaitotuotteet

Tavalliset lukijamme kääntyvät usein meihin kysyttäessä, kuinka toteuttaa tämä tai tuo idea, joka esitetään 1000 Ideas -portaalissa . Siksi päätimme aloittaa uuden artikkelisarjan, joka kuvaa, kuinka Venäjän olosuhteissa on mahdollista toteuttaa monia ulkomailla menestyvästi toimivia projekteja.

Kuinka järjestää oma juustotuotanto

Juustotuotantoa pidetään maassamme suosituna liiketoiminnan tyyppinä. Juusto, kuten monet muutkin tuotteet, joita esiintyy melkein kaikkien ihmisten ruokavaliossa, on aina kysyntää. Juustotehdas on kannattava yritys. Monet yrittäjät tulevat tähän liiketoimintaan kirjaimellisesti "tyhjästä". Toisilla on jonkin verran kokemusta tai jopa omaa yritystään elintarvike- ja karjankasvatusalalla.

Jälkimmäinen on tietysti helpompaa, koska heillä on käsitys tällaisen tuotannon monista ominaisuuksista ja vivahteista. Huolimatta siitä, onko tällä alalla kokemusta tai puutetta, sinun on aloitettava liiketoiminta valmistelemalla yksityiskohtaisin liiketoimintasuunnitelma. Tämän avulla voit arvioida oman juustotehtaan avaamisen kustannukset, kohtaamat vaikeudet, ennustaa tuotannon ja myynnin määrät, analysoida kysyntää ja miettiä tuotevalikoimaa. Muista myös, että ruuan tuottaminen vaatii suuren määrän lupia, mukaan lukien erilaisten todistusten myöntäminen.

Juustotuotteidesi hinnoittelupolitiikka ja markkinat on määritettävä liiketoimintasuunnitelman laatimisvaiheessa. Tätä varten ennakoitu asiakaskysyntä kaikilla markkinasegmenteillä. Aluksi voit myydä tuotteitasi alueella, jolla tuotanto sijaitsee, ja sitten volyymien kasvaessa voit laajentaa myyntimarkkinoita muiden alueiden kustannuksella.

Juustotuotanto on melko kustannustehokasta, mutta sen järjestäminen vaatii suuren aloituspääoman. Jos sinulla ei ole mahdollisuutta löytää tällaisia ​​varoja, voit aloittaa pienistä. Kuten esimerkiksi kanadalainen yrittäjä Ella Kinloch, joka lanseerasi Make Cheese -nimisen itse valmistetun juustosarjan. Samalla kun hän tarjoaa kahdentyyppisiä sarjoja - Lotsa Motsa mozzarellan ja Proud Poutine - valmistukseen - perinteisen kanadalaisen ruuan valmistamiseksi raejuustoa. Tee-se-itse-sarjan epätavallinen tuote myydään hintaan noin 750 ruplaa sarjaa kohti.

Juusto on korkeakalorinen proteiinituote, jolla on suuri ravintoarvo, mikä johtuu siitä, että siinä on kaikkia ihmiskehoon tarvittavia aineita, jotka ovat helposti sulavia, mukaan lukien proteiinit, rasvat, peptidit, Ca-, P-suolat ja aminohapot. Teknisten ominaisuuksien mukaan luonnolliset juustot jaetaan juoksete- ja hapanmaitotuotteisiin. Ensimmäisen tyyppisiä juustoja tuotetaan hyytymällä maito juoksutella, ja hapanmaito valmistetaan fermentoimalla maitoa aloitusviljelmällä. Venäläisissä myymälöissä myytävät juustot jaetaan neljään pääluokkaan:

  • kiinteä (juokse, jolla on kiinteä konsistenssi: venäläiset, sveitsiläiset, hollantilaiset lajikkeet jne.),
  • puolikiinteä (juokse, jonka koostumus on tiheä: Roquefort, latvialainen, mausteiset juustot jne.),
  • pehmeät (juoksete- tai hapanmaitojuustot, joiden koostumus on pehmeä: slaavilaiset, amatöörit jne.)
  • suolavesi (kypsyminen suolavedessä ja sisältää massaosuuden ruokasuolaa: sulguni, Imereti, Adyghe, Brynza jne.).

Jokainen näistä ryhmistä voidaan jakaa erillisiin alaryhmiin. Kova juusto valmistetaan raejuuston perusteella, joka erotetaan herasta, pestään ja puristetaan. Sitten tuloksena saatu raejuusto tarvittavana määränä laitetaan puristimen alle, jossa se pysyy jonkin aikaa, kunnes maku tulee näkyviin. Juuston kypsyttäminen vie keskimäärin noin kuukauden. Lisäksi mitä kauemmin sitä vanhennetaan, sitä korkeampi on sen maku ja terävämpi maku. Mitä raskaampi juustoon asetettu kuorma on, sitä tiheämpi lopputuotteen rakenne on.

Paraslaatuisia lajikkeita ovat ne juustot, jotka saadaan täysmaitosta. Pehmeät juustot valmistetaan suunnilleen samalla tekniikalla kuin kovat juustot. Tärkein ero on, että pehmeä juusto viettää paljon vähemmän aikaa paineen alaisena. Se kestää korkeintaan viikon tai ei lainkaan. Tällainen juusto kulutetaan heti valmistuksen jälkeen tai tulevina viikkoina. Sitä ei tarvitse pitkään varastoida, toisin kuin kovat lajikkeet, koska se sisältää suuren määrän nestettä. Pehmeät juustot valmistetaan täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta. Erityyppisten juustojen tuotantoteknologiassa on muita eroja, joista keskustellaan jäljempänä.

Kovilla juustoilla on suuri kysyntä kuin pehmeillä. Lisäksi asiantuntijoiden mukaan tämä kysyntä kasvaa vain ajan myötä. Pääasiassa kovia juustoja tuottavat yritykset laajentavat tuotevalikoimaansa, sisältäen raejuustoa. Jälkimmäisen tuotannossa, toisin kuin kovaa juustoa, ei kuluta kuukautta, vaan muutamia päiviä, mikä mahdollistaa yrityksen kannattavuuden parantamisen.

Juuston valmistustekniikka on melko monimutkaista. Tämä prosessi tapahtuu entsyymien ja mikroflooran vaikutuksesta. Koko tuotantoprosessin ajan ainesosien ja valmiiden tuotteiden väliaikaisen ja pysyvän varastoinnin kammioissa pidetään alhainen lämpötila, mikä varmistaa juuston korkealaatuisen kypsymisen.

Juustoluokasta ja jalostetun maidon määrästä riippumatta juustotuotanto koostuu useista päävaiheista: maidon hyväksyminen ja valmistaminen hyytymistä varten, juuston viljan tuottaminen, muovaus, puristaminen tai itsepuristaminen, suolaaminen, kypsyttäminen ja varastointi. Ensimmäisessä vaiheessa maito punnitaan, minkä jälkeen asiantuntijat suorittavat tarvittavat testit sen laadun määrittämiseksi. Jos maito täyttää asetetut vaatimukset, se puhdistetaan, jäähdytetään, pastöroidaan ja erotetaan.

Juustojyvä tuotetaan juustohauteissa ja kattiloissa. Tämä laite suorittaa erilaisia ​​toimenpiteitä: normalisoi maidon (jos sitä ei suoritettu maidon valmistuksessa hyytymistä varten), lämmittää sen hyytymislämpötilaan, lisää tarvittavat komponentit (bakteeri-aloitusaine, juoksete, kalsiumkloridi). Sen avulla otetaan osa heraa, sekoitetaan juusto ja leikataan proteiinihyytymä.

Maidon kypsymiseksi sitä vanhennetaan noin 10-12 ° C: n lämpötilassa 12-14 tunnin ajan. Formulaatiosta riippuen siihen voidaan lisätä maitohappobakteerien käymistä. Nämä lisäaineet eivät muuta vain maidon ominaisuuksia, vaan myös maidon koostumusta, mikä lisää sen hyytymistä ja tarjoaa tarvittavan hyytymän käsittelyn. Heran erottaminen viljasta tapahtuu samanaikaisesti paljon nopeammin, myös happamuus kasvaa ja juuston kypsymisaika lyhenee. Maidon enimmäishappopitoisuus tämän menettelyn jälkeen vaatimusten mukaisesti ei saisi ylittää 20 ° T.

Maidon juustomassan nopeuttamiseksi juustovalmistajat käyttävät eläinperäisiä entsyymejä ja niiden perusteella valmistettuja valmisteita. Lääke lisätään liuoksena maitoon, kuumennetaan 28 - 35 ° C: seen, minkä jälkeen se sekoitetaan perusteellisesti kymmenen minuutin ajan. Tämän avulla voit saavuttaa entsyymien tasaisen jakautumisen nesteessä. Sitten maito jätetään, kunnes muodostuu hyytymäproteiineja. Joskus maidon lämpötila voi nousta. Maidon hyytymisen kesto riippuu juustotyypistä. Kovien lajikkeiden osalta tämä ajanjakso on noin puoli tuntia, juustojen, joiden rasvapitoisuus on alhainen - noin 40 minuuttia, ja pehmeiden lajikkeiden - puolitoista tuntia.

Asiantuntija määrittää hyytymän valmiuden murtolujuuden ja tiheyden perusteella. Jos proteiinihyytymä on valmis, se suoritetaan lisäprosessoinnissa: Vaivautuessa hera, jossa on liuenneet maidon hiukkaset, poistetaan raaka-aineesta. Tämän menettelyn aikana viljan tilavuus pienenee hiukan, mutta se saa pyöristetyn muodon, kimmoisuuden ja lujuuden, lakkaa pitämästä kiinni toisistaan. Vaivatusaika riippuu suoraan maidon lämpötilasta, joka puolestaan ​​määräytyy juuston valmistusohjeen mukaan.

Kun vilja sekoittuu hyvin, se lämmitetään jälleen höyryllä ja kuumalla vedellä. Näiden toimintojen avulla voit poistaa ylimääräisen kosteuden siitä. Kuumennus tapahtuu jatkuvasti sekoittaen, koska kun juustoa lämmitetään uudelleen, muodostuu palaja, jotka estävät massan tasaisen kuivumisen. Vilja lämmitetään kahdessa vaiheessa.

Ensin lämpötila asetetaan 39 ° C: seen ja jalostuksen lopussa kukin juusto asetetaan omaan lämpötilaansa. Toissijaisen lämmittämisen jälkeen vilja sekoitetaan uudelleen ja kuivataan, joten tätä tuotantovaihetta kutsutaan kuivaamiseksi. Vaivauksen kesto riippuu happamudesta (mitä korkeampi se on, sitä nopeammin jyvä kuivuu). Kuivauksen seurauksena viljan koko pienenee ylimääräisen heran poistamisen vuoksi.

Voit manuaalisesti määrittää raaka-aineiden valmiusasteen seuraavaa tuotantovaihetta varten. Puristettuna optimaalisesti kuivattu jyvä tarttuu yhteen, ravistettuna se murenee yksittäisiksi hiukkasiksi. Jos niitä hierotaan kämmenten väliin, jyvät hajoavat. Valmiit jyvät lähetetään muottiin, minkä seurauksena ne saavat tiheyden.

Juusto muodostetaan kahdella pääasiallisella tavalla - irtotavarana ja säiliöstä herakerroksen alla. Ensimmäisessä tapauksessa ns. Heranerottimia käytetään suurilla teollisuudenaloilla, ja toisessa tapauksessa käytetään vaaka- tai pystysuuntaista muovauslaitetta. Pienissä yrityksissä juusto muodostuu juustohauteista muodostuvasta muodostumisesta ja irtotavarana - rei'itettyjen kauhojen avulla ilman kalliita laitteita. Muotin aikana juustomassan lämpötilan on oltava alennettu. Siksi huoneissa, joihin juustomuotit asennetaan, lämpötila pidetään aina noin 19 - 20 ° C: ssa, ja itse muovausprosessi suoritetaan hyvin nopeasti (30 - 40 minuutissa).

Kun puristetaan, ylimääräinen hera poistetaan juustosta. Tätä varten puristimia käytetään vaihtelevalla tiivistysasteella, mikä on sallittua tietyntyyppiselle tuotteelle. Puristimet ovat vaaka-, pystysuora-, kierto-, tunneli- jne. Itsepuristuminen tapahtuu tavanomaisissa muodoissa, jotka vaihdetaan aika ajoin. Jälkimmäisessä tapauksessa juusto puristetaan oman painonsa alaisena.

Juusto voidaan puristaa itsepuristamalla alustavana vaiheena ja samanaikaisesti myöhempään puristamiseen kasvavalla paineella. Tämä mahdollistaa kosteuden poistamisen melkein kokonaan, mikä on erityisen tärkeää kovan juuston osalta. Puristimen alla juusto on keskimäärin 15-20 minuuttia, minkä seurauksena sen pinta on täysin sileä ja tasainen, ilman halkeamia ja huokosia. Tarkka aika voi vaihdella juustotyypistä riippuen. Tässä vaiheessa on myös tärkeää pitää huoneenlämpötila tasolla 18-20 ° C.

Valamisen jälkeen juusto menee suolaamispaikkaan. Yleisin tapa juustojen suolaamiseen on suolaaltaissa (erityisissä astioissa tai ilman niitä) suolavedellä. Suolaliuos on natriumkloridiliuos, jonka keskimääräinen pitoisuus on 20%. Juustot kypsytetään lämpötilassa 8–12 ° C. Juuston suolaamiseen vaadittava aika riippuu sen omasta pinnasta (suolaveden tulisi imeytyä tasaisesti juustoon), tuotteiden koostumuksesta ja ominaisuuksista sekä suolaveden tarkalta konsentraatiolta ja lämpötilalta. Muutama tunti käytetään pehmeiden juustojen suolaamiseen, ja kovia juustoja kastetaan suolavedessä useita päiviä.

Suolaliuoksesta uuttamisen jälkeen juusto asetetaan kiinteille hyllyille tai kannettaviin astioihin suolahuoneessa, jossa sitä kuivataan 2–3 päivän ajan lämpötilassa 10–12 ° C. Sitten juusto kuljetetaan kypsytyskammioon, joka koostuu tietyn happamustason saavuttamisesta ja riippuu kammiossa ylläpidetystä kosteudesta ja lämpötilasta. Juuston ollessa siellä lämpötilan tulisi olla noin 12-15 ° C, kosteuspitoisuus 88-94%, ja kypsytyksen lopussa nämä indikaattorit laskevat vähitellen 10 ° C: seen ja 80%: iin.

Tasaista saostumista varten juustot käännetään uudelleen (kerran kahdessa viikossa eri tekijöistä riippuen). Jos juuston pintaan tulee ei-toivottuja kerrostumia (esimerkiksi home), se pestään, kuivataan ja lähetetään takaisin kypsymään. Tämä voi vähentää merkittävästi tuotantotappioita.

Juustotuotteiden ylemmän kerroksen eheyden ylläpitämiseksi ja homeen muodostumisen estämiseksi siitä, tuotteen laadun parantamiseksi ja juustojen jatkuvan prosessoinnin välttämiseksi juustojen kypsyessä parafiiniin perustuvat suojapäällysteet levitetään niiden pinnalle. Tätä varten käytetään ns. Parafinereitä. Pinnan, jolle sulaa parafiinivahakoostumuskerros levitetään, tulee olla kuiva ja juuston lämpötilan olla noin 10-12 ° C. Vahattu juusto ei vaadi työlästä hoitoa - riittää, kun pyyhit sitä säännöllisesti kuivalla kankaalla puolitoista tai kaksi viikkoa. Parafiinin lisäksi polymeerikalvoa käytetään myös juuston suojaamiseen pilaantumiselta.

Raaka-aineina kovan juuston valmistuksessa käytetään maitoa, kermaa ja rasvatonta maitoa, pepsiiniä, bakteeri- ja biologisia lähtöviljelmiä, entsyymivalmisteita, suolaa, kaliumnitraattia, kaliumnitraattia, kalsiumkloridia, kaliumnitraattia, parafiinivahaformulaatioita tai polymeerikalvoa. Tietysti sekä raaka-aineiden että käytettyjen valmisteiden on oltava vaadittua laatua ja niiden on oltava juustojen valmistukseen käytettävän GOST-standardin mukaisia. Maito on juustotuotteiden pääraaka-aine, joten juustonvalmistajat tekevät maitotilojen kanssa tuotteiden toimittamista koskevan sopimuksen, joka sisältää kaikki raaka-aineiden laatua, määrää, maksuehtoja ja toimitustapoja koskevat vaatimukset.

Juuston tuotantolinja koostuu useista osioista: työpaja, kastelualue, suolaosastot, kylmätilat lopputuotteiden varastointia varten. Työpaja tarvitsee seuraavat laitteet: vaakasuorat kattilanvalmistuslaitokset, paksu puskurisäiliö, pylväät muodostava ja puristava laite (juustomuotit, puristin lopulliseen puristamiseen, juustomuottien huoltolaitteet, vanteet ja tarvikkeet).

Käynnistyshuoneeseen tarvitaan käynnistysviljelmät, automaattinen käynnistysannosteluyksikkö, lämmitysjärjestelmä, rasvaton maito tai maidoton substraatin syöttö, käynnistysalustan höyrysterilointi, ohjausjärjestelmä. Kovetusosastoon on asennettu keskipakopumput, jotka aikaansaavat suolaveden virtauksen, kovetusaltaat ja säiliöt.

Kylmiä varastoja ja jäähdytysyksiköitä käytetään valmiiden tuotteiden varastointiin. Työpajan järjestämiseksi tarvitset huoneen, jonka pinta-ala on vähintään 300 neliömetriä. metriä, kattokorkeus 3, 5 metriä. Siellä tulee olemaan juuston tuotantolinja, varasto ja henkilöstölle tarkoitetut kodinhoitohuoneet. Huoneen on oltava SanPiN 08/18 / 2019.551-96 vaatimusten mukainen, siinä on oltava vesi ja puhtaanapito sekä helppo kuljetus.

Pienen tuottavuuden minikaupan järjestäminen maksaa 5–7 miljoonaa ruplaa. Kovien juustojen tuotantolinja, jonka tilavuus on 1 400 kg päivässä, maksaa valmistajalta 12-13 miljoonaa ruplaa. Sen toimittamiseen ja asennukseen tarvitaan vielä 4-4, 5 miljoonaa ruplaa. Laitteet, joissa lopputuotteita varastoidaan, maksavat noin 350 tuhatta ruplaa. Tuotantotilojen vuokrauskustannukset voivat vaihdella suuresti alueesta ja sijainnista riippuen.

Käyttöpääoma (raaka-aineiden hankinta, kuukausipalkkarahasto jne.) On noin 7 miljoonaa ruplaa. Tähän lisätään kaikkien tarvittavien lupien hankintakustannukset. Siten yleisimpien kovien lajikkeiden juustotehdas maksaa 30 miljoonaa ruplaa. Ostamalla tämän määrän olemassa olevaa tuotantoa voit säästää useita miljoonia. Juustotehtaan takaisinmaksuaika on vähintään 3, 5–4 vuotta tällaisilla kustannuksilla.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin