Makea liiketoiminta: karkkituotanto

Elintarviketeollisuus makeiset

Makeiset ovat lasten ja aikuisten yleisimpiä ja rakastetuimpia sokeripohjaisia ​​makeistuotteita. Niillä voi olla erilainen koostumus, maku, muoto ja rakenne, jotka on valmistettu yhdestä tai useammasta karkkimassasta kerralla. Karkkivalikoima on useita satoja tuotteita. Asiantuntijat lukevat noin 500 erilaista herkkua.

Makeisten tuotanto tapahtuu erikoistuneissa ja ylellisissä makeistehtailla, suurissa ja pienissä makeisliikkeissä. Makeisiin on useita luokituksia: suunnittelun ja pakkauksen saatavuuden mukaan (kääritty, kääritty, polymeeristä ja muista materiaaleista tehdyissä korjauksissa, fileissä, kapseleissa, foliossa jne.), Konsistenssin (pehmeä ja kova) mukaan valmistus- ja sisustusmenetelmät (lasittamaton, lasitettu, suklaa, jossa on täyteaineita ja kohokuvioidut piirrokset pinnalla, jauhemaisena sokerina, kiekkomerokkeissa, värillisellä jauheella jne.).

Tuo karkkien pääosa, joka on lasin alla, asiantuntijat kutsuvat vartaloa. Karkkikotelot valmistetaan monista karamellimassoista. Hieno suklaamassi valmistetaan sokerista ja kaakaotuotteista lisäämällä maitoa, rasvaa, pähkinän muruja, vanilliinia ja muita aromiaineita ja aromaattisia lisäaineita. Paistinpohja on kiinteä amorfinen massa, joka on valmistettu sokerista, erilaisista jalostetuista elintarvikkeista (marjat, hedelmät, pähkinät) ja muista maku- ja aromaattisista komponenteista. Lipeämassalla on pääsääntöisesti nestemäinen tai siirappimainen osittain kiteytynyt konsistenssi. Se valmistetaan sokerin, alkoholijuomien kanssa tai ilman (jos puhumme lasten makeisista), hedelmä- ja marjaruokien ja muiden lisäaineiden perusteella.

Muoviset ja viskoosit marsipaanimassat valmistetaan sokerista ja paahtamattomista pähkinöistä lisäämällä erilaisia ​​aromaattisia komponentteja. Fondantilla on hieno kiteinen rakenne ja se on valmistettu sokerista ja melassista. Maun parantamiseksi siihen lisätään erilaisia ​​komponentteja (puolivalmiita tuotteita marjoista ja hedelmistä, pähkinöitä, maitoa jne.).

Maidon massa voi olla kiteytetty osittain tai kokonaan. Se valmistetaan maidon perusteella, kuten nimestä käy ilmi, ja sokerin, johon on lisätty voita, hedelmä- ja marja-aineita ja muita lisäaineita.

Hedelmämassat ovat viskoosia ja koostumukseltaan näyttäviä. Se on valmistettu sokerista, hedelmistä ja marjoista. Kermainen massa, öljyinen ja kermavaahtoinen, valmistetaan sokerista, rasvasta, suklaasta ja erilaisista lisäaineista. Hienoksi jauhettu praline valmistetaan paahdettuista pähkinöistä, sokerista ja rasvasta lisäämällä kaakaotuotteita, maitojauhetta ja muita komponentteja. Vaahdotettu vaahtomassi valmistetaan vaahdotusaineesta, sokerista, gelatinoivasta aineesta ja erilaisista lisäaineista (maito, kaakaojauhe, marjasose jne.).

Jelly-hedelmämassa on konsistenssiltaan samanlaista kuin hyytelö, ja se on valmistettu sokerista, geelinmuodostajasta, melassista sekä hedelmä- ja marjapuolivalmisteista. Jelly-massalla on sama koostumus, hedelmä- ja marjalisäaineita lukuun ottamatta.

Tapauksia makeisia voidaan valmistaa yhdestä tai useammasta karkkimassasta. Jos kerroksia on useita, ne erotetaan yleensä kiekkoilla. Ne peittävät myös tuotteen rungon. Täyteaineina käytetään usein pähkinöitä, marjoja ja hedelmiä, pikkuleivän jne.

Makeiset tarkoittavat yleensä erittäin mekanisoitua ja automatisoitua elintarviketeollisuutta. Suurin osa makeisista valmistetaan virtausmekanisoidulla tavalla, paitsi kalliit käsin tehdyt suklaat. Tarjolla on laaja valikoima laitteita minkä tahansa tyyppisten makeisten valmistukseen, karamellista suklaan. Virtausmekanisoitu linja mahdollistaa valettujen lasitettujen makeisten valmistamisen ja pakkaamisen fondantilla, fondantti-maidolla, hyytelöllä, maidolla ja muissa tapauksissa. Tällaisen linjan maksimituottavuus on jopa 10 000 tuotetta minuutissa.

Harkitse makeisten valmistusprosessia esimerkkinä fondantti- ja fondant-makeismassoista valmistetut tuotteet. Tämän tyyppisten makeisten valmistusmenetelmä koostuu useista päävaiheista: sokerin ja maitosiirapin valmistus, keittäminen, suodattaminen, aineen purkaminen, puolivalmiiden tuotteiden annostelu ja sekoittaminen, karkkimassan karkaisu, makeisten ja niiden pakkauksen muovaus.

Fondantti on komponenteista riippuen tavallinen, meijerituote ja creme brulee. Tällaisen massan perusta on sokeri, melassi ja vesi. Vain maidonvalmistuksessa suurin osa vedestä korvataan maidolla, ja creme brulee -massan koostumuksessa on paistettu maito. Pääaineosien lisäksi resepti sisältää myös kaakaojauhetta, punaista väriainetta ja vanilliinia.

Fondantin keittämiseen on olemassa useita tekniikoita. Esimerkiksi yhden niistä mukaan esiseulotut ja epäpuhtauksista puhdistetut sokeri lastataan tela-annostelijalla sekoittimeen, jossa melassi saapuu säiliöstä männänannostelijan kautta ja vesi syötetään toisen annostelijan kautta. Kaikki nämä sekoittimeen kuuluvat komponentit muodostavat rakeistetun sokerin ja sokeriliuoksen seoksen vesi-liuotinseoksessa. Tämä seos menee laitteeseen, jota lämmitetään höyryllä, käyttämällä mäntäpumppua, jonka virtausta voidaan säätää. Matkansa aikana seos lämpenee vähitellen, sokeri liukenee ja muodostaa väkevän liuoksen, joka puolestaan ​​suodatetaan ja kerätään keräimeen. Tuloksena oleva puolivalmis tuote on edelleen liian nestemäinen, joten jatkokäsittelyä varten se syötetään keittolaitteeseen.

Kaikki vapautettu höyry erotetaan höyryloukussa, johon keitetty liuos tulee. Sitten siirappi suodatetaan uudelleen ja valuu huulipunakoneen suppiloon. Se syötetään vähitellen, mikä auttaa jäähdyttämään nestettä. Jäähdytetty liuos sekoitetaan fondanttilaitteessa, mikä johtaa sokerin kiteytymiseen. Tuloksena oleva huulipuna siirretään lämmitettyyn keräysrasiaan, joka on varustettu erityisellä sekoittimella. Lämmitystä tarvitaan, jotta pila ei jäätyisi etukäteen. Tässä vaiheessa siihen lisätään aromiaineita ja aromaattisia aineita sekä väriaineita. Saatu massa saatetaan haluttuun lämpötilaan, muovataan ja kääritään kääreen.

Muotoilu on prosessi, jolla makeisille annetaan tietty muoto ja ulkonäkö, mukaan lukien erilaiset viimeistelyaineet. Muodostus tapahtuu karkkityypistä riippuen kahdella pääasiallisella tavalla: vastaanottamalla karkkikerros tai -paketti, minkä jälkeen se leikataan erillisiin osiin tai valmistetaan yksittäisiä tuotteita kerralla. Karkkikerros muodostetaan kahdella tavalla - levittämällä ja rullaamalla. Toisessa tapauksessa muotoilu suoritetaan valamalla tai laskemalla.

Valaminen suoritetaan muoteissa, jotka on leimattu riisi- tai maissitärkkelykseen. Ensimmäinen menetelmä on jonkin verran monimutkaisempi ja koostuu useista menettelyistä: karkkimassan valmistelu, massan muokkaaminen muodostukseksi, kerrosten mattaaminen ja leikkaaminen erillisiksi tuotteiksi tai kappaleiksi, jos puhutaan vaahdotettujen ja kermakarkkimassojen tuotannosta.

Kun käytetään puristusmenetelmää, massa puristetaan nipun muodossa matriisien reiän läpi. Sitten hinaus jäähdytetään ja leikataan erillisiksi paloiksi. Tätä menetelmää käytetään yleensä makeisten valmistukseen fondantti- ja praline-massoista. Yksi tämän menetelmän muunnos on pujottelu. Tässä tapauksessa massa puristetaan ulos pystytasossa. Tällä tavalla kerma-, vaahdotettu-, pähkinä- ja fondantimassat muovataan.

Muotoilun jälkeen makeiset voidaan laskea reseptin mukaan. Tämä tehdään suojaamaan tuotteen sisäosa ympäristövaikutuksilta, lisäämään ravintoarvoa antamalla sille houkuttelevampi ulkonäkö ja parempi maku. Makea massa, joka kattaa makeisten rungon, on nimeltään lasite. Lasite voi olla suklaata (se maksaa enemmän ja maistuu paremmin) tai rasvaista.

Proseduuri karkkien rungon päällystämiseksi lasilla suoritetaan erityislaitteilla. Karkaistu lasite syötetään astiaan, josta se virtaa karkkiin. Ja tuotteen alaosa, jossa lasite ei pudota ylhäältä, on lasitettu rullien avulla. Sitten karkkia puhalletaan ilmalla, joka poistaa ylimääräisen lasituksen, ja jäähdytetään jäähdytyskaapissa lämpötilassa 6-10 astetta viiden minuutin ajan.

Valmiit karkit kääritään, kääritään pahvilaatikoihin tai pakataan laatikoihin. Suurin osa tuotteista on saatavana kääreinä tai muovipakkauksissa. Pakkauslaitteiden avulla makeiset kääritään koneisiin etikettiin tai folioon ja tarraan, jossa on vahapaperin ja folion kääre. Valmiit makeiset kaadetaan aaltopahvipakkauksiin tai -laatikoihin tai vanerilaatikoihin, joissa ne menevät kauppoihin.

Fondant-makeisten valmistukseen on olemassa muita tekniikoita, joihin on lisätty melassia (vähintään 3 painoprosenttia sokeria), joka toimii anti-kiteyttäjänä. Kun seos tulee huulipunakoneeseen, se jäähtyy, mikä mahdollistaa kiteytymistilan ylläpidon. Siirappin valmiusaste määritetään sen kosteuspitoisuudesta. Fondantin saamiseksi siihen tuodaan makuja, makuja ja väriaineita.

Täten fondant-makeisten valmistukseen tarvittava linja sisältää seuraavat laitteet: keittimen, suodattimen, fondantin valmistuslaitoksen, karkaisu- ja pistokoneet ja höyrygeneraattorin. Tämän kokoonpanon laitteet maksavat 900 tuhatta ruplaa. Takaisinmaksuaika on toimittajien mukaan alle kuusi kuukautta. Tällaisen linjan palvelemiseen riittää neljä työntekijää vuoroa kohden.

Karamellituotteiden tuotannossa, joka muodostaa yli 20% maamme makeistuotteiden kokonaistuotannosta, on joitain eroja. Tuotannon raaka-aineina käytetään melassia, sokeria ja erilaisia ​​hedelmien ja marjojen puolivalmiita tuotteita sekä kaikenlaisia ​​makeismassoja (meijerituotteet, kuplatut, pähkinäsuklaat jne.).

Teknologisiin prosesseihin sisältyy karamellimassan valmistaminen, sen jäähdyttäminen, karkaisu, annostelu, sekoittaminen lisäaineiden kanssa, karamellin valssaus ja muovaus, jäähdytys, säiliön jakaminen yksittäisiksi tuotteiksi, tuotteiden syöttäminen pakkauksiin.

Ensin tuotetaan sokeri- ja siirappimaramellisiirappia, jonka kosteuspitoisuus on noin 15%, joka keitetään karamellimassana, jonka kosteuspitoisuus on 1, 5 - 2, 5%. Saatu massa muovataan ja jäähdytetään 45 celsiusasteeseen, kääritään kääreen, pakataan pakkauksiin ja pakataan laatikoihin. Karamellin valmistukseen tarvitset keittimen sekoittimella, välitankin, lämpötilapöydän, muovausrullat, kuljetintyyppisen jäähdytyskoneen, täryalustan ja pöydät valmiiden makeisten pakkaamiseksi. Tällaista linjaa, jonka kapasiteetti on 150 kg tuotteita tunnissa, palvelee myös 3-4 työntekijää. Sen hinta on noin 1, 2 miljoonaa ruplaa.

Laitteet tryffelimakeisten valmistukseen, joihin sisältyy eri muodossa olevaa kaakaota (raastettu, jauhe, voi), iirisessenia, kookosöljyä, maksaa saman verran. Tryffelit valmistetaan useassa vaiheessa, joihin sisältyy karkkimassan valmistus, karkaisu (yksi tärkeistä tuotantovaiheista, lähinnä suklaakompveja), vartalon muovaus, jäähdytys, kaakaojauheen sirottaminen, koristelu ja makeisten pakkaaminen.

Tuotantolinja sisältää keittimen, karkaisukoneet, ruoska-, pisto-, jäähdytys- ja kuljetinlaitteet, lasituskoneet, höyrygeneraattorin, hihnakuljettimen makeisten ruokintaan. Linja, jonka tuottavuus on 150 kg makeisia tunnissa, maksaa 1–1, 5 miljoonaa ruplaa. Valmistajan mukaan takaisinmaksuaika on yli kuusi kuukautta.

Halvin on dražeiden tuotantolinja - pienet pyöreät karkit kiiltävässä kuoressa tai kiillotetussa sokerikuoressa. Dragee koostuu kotelosta ja ulkoisesta pinnoitteesta, joka rullataan kotelon päälle kulmassa asennetuissa erityisissä pyörivissä kattiloissa. Ensin valmistetaan dražean pohja, sitten tämä massa kaadetaan, kiiltävä. Valmiit karkit pakataan ja pakataan laatikoihin. Ehkä nämä ovat joitain helpoimmista makeistuotteista.

Linja, jonka kapasiteetti on 100 kg dražeoja tunnissa, joka koostuu mikromyllystä, keittimestä, pannusta, sokerisuodattimesta ja pakkauskoneesta, maksaa 200-250 tuhatta ruplaa. Tämän laitteen asentamiseen riittää 30 neliömetrin pinta-ala. m, ja hänen palvelunsa tarpeeksi kolme ihmistä.

Riippumatta siitä, minkä tyyppisiä karkkeja aiot tuottaa, tarvitset myös erityisesti varustetun varaston niiden varastointiin, joiden vakiolämpötila on noin 18 - 20 astetta ja suhteellinen kosteus 75%.

Yrittäjät, joilla ei ole suurta aloituspääomaa, neuvovat asiantuntijoita valitsemaan yksi suunta aloittamiseen. Voit esimerkiksi tuottaa vain karamellia ja dragees tai suklaita ja tryffelit. Sitten, kun yritys kehittyy ja sen voitto kasvaa, voit vähitellen laajentaa tuotevalikoimaa.

Suuret tehtaat käyttävät linjoja, joiden kapasiteetti on yli 1000 kg tuotteita tunnissa, ja pienet yritykset hankkivat laitteita, joiden avulla ne voivat tuottaa noin 150-200 kg makeisia tunnissa. Erityisen suosittuja yrittäjien keskuudessa ovat kotimaisen ja ulkomaisen tuotannon minilinjat. Pieni ala (noin 100 neliömetriä) riittää niiden sijoittamiseen. Kompaktivuus ja kohtuullinen hinta mahdollistavat näiden linjojen ostamisen tulevaisuudessa heti, kun yrityksellä on mahdollisuus laajentaa tuottamiensa makeisten tuotevalikoimaa.

Joten oman konditoriatehtaan avaamiseksi tarvitset sopivan huoneen, joka on yhdenmukaistettu kaikkien terveysstandardien, laitteiden, ammattitaitoisten työntekijöiden kanssa, mukaan lukien makeiset ja teknikot. Tuotteidesi laatu ja siten yrityksesi menestys riippuvat suoraan kahden viimeisen asiantuntijan pätevyydestä.

Usein pienet makeiset sijaitsevat alueilla, koska siellä keskimääräinen palkkataso on paljon alhaisempi kuin suurissa kaupungeissa. Kilpailu karkkimarkkinoilla on melko suurta sekä kotimaisten valmistajien että länsimaisten yritysten välillä. Alueella toimivat pienyritykset myyvät tuotteitaan vähittäiskauppaketjujen, yksittäisten ruokakauppojen ja yksityisten yrittäjien kautta. Jotkut heistä avaavat omat myyntipisteensä - yksittäisistä vähittäismyymälöistä kauppoihin.

Jos aiot tehdä yhteistyötä muiden alueiden kanssa, tarvitset johtajan löytääksesi tukkumyynnin asiakkaita. Lisäksi kannattaa miettiä oman verkkosivustosi luomista yrityksen yhteystiedoilla ja lajitelmatiedoilla.

Makeisten myynti on kausiluonteista. Sarjojen makeisten myynnin huippu laskee erilaisten lomapäivien (1. syyskuuta, 8. maaliskuuta, uusi vuosi jne.) Aikana, makeiset painon mukaan myyvät hyvin syksystä kevään puoliväliin. Kesällä suklaan, makeisten, sufleiden markkinat ovat vähentyneet merkittävästi, mutta se ei vaikuta karamelli- ja dražee-segmentteihin.

Liliya Sysoeva

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin