Oma ravintola: 10 ravintola-alan sudenkuoppia

* Laskelmissa käytetään maailman keskimääräisiä tietoja. Venäjän federaation ravintola-alan yritysten lukumäärä (2018)

88 tuhatta

Ravintoloiden osuus julkisesta catering (2017)

16%

Ravintoloiden määrä miljonääreinä (2018)

6102

Ravintoloiden kasvudynamiikka miljonääreinä (2018)

+ 3, 1%

Ravintolaliiketoiminta on johtava konkurssien lukumäärä. Kaikilla ei onnistu luomaan menestyvää ravintolaa. Ja kaikki, koska tässä tapauksessa on monia sudenkuoppia, hienouksia ja ominaisuuksia.

Tämä artikkeli sisältää kymmenen ravintola-alan keskeistä ongelmaa ja suosituksia niiden onnistuneesta voittamisesta. Joillekin meidän esittämämme kohdat saattavat tuntua riittävän ilmeisiltä, ​​jotta niitä voidaan kutsua "sudenkuopiksi". Ehkä. Tekstissämme on enemmän kyse näiden sudenkuoppien syistä, koska olemme käsitelleet niitä ongelmia, joita et todennäköisesti täydentä häviäjien luetteloa.

1. Sokeus kilpailijoihin

Ateriapalvelun alalla kilpailu on erittäin kovaa. Siksi, ennen kuin valitset tyylikkäitä lautasia ja kutsut kokkeja, muista tutkia markkinoita. Mihin sinun on kiinnitettävä huomiota?

  • tunnistaa tärkeimmät markkinaosapuolet, tutkia missä ne sijaitsevat sopivan paikan valitsemiseksi;

  • Arvioi segmenttisi kysyntä ja kilpailutaso;

  • käy kilpailijoidesi toimipisteissä tutkimaan tilannetta ja selvittämään, kuinka muut tekevät liiketoimintaa. Tutki valikko - tämä auttaa arvioimaan tarjousta markkinoilla ja kehittämään oman, ainutlaatuisen;

  • tee muotokuva vierailijasta (ikä, budjetti, kiinnostuksen kohteet, mieltymykset jne.) - tämä määrittelee kohdeyleisön ja sen tarpeet. Tämän perusteella monia asioita on helpompi ratkaista;

  • Opi suuntauksia ja käsitteitä ulkomailla. Muoti, mukaan lukien ateriapalvelu, tulee meille ulkomailta. Siellä voit kurkistaa uusia konsepteja - ja olla edelläkävijä uudessa muodossa.

Muista, että mitä enemmän tietoja keräät, sitä tarkempia johtopäätöksiä voit tehdä. Nämä tiedot alkavat projektin todellisen työn: liiketoimintasuunnitelman, yleisen konseptin, menukehityksen, ravintolasuunnittelun ja paljon muuta.

Markkinatutkimuksen tulisi olla perusta, jolle rakennat liiketoimintaa. Jos hylkäät tämän vaiheen, edes alkuperäisin konsepti, kokin hieno menu ja tyylikäs muotoilu eivät venytä projektiasi.

2. Käsite? Ei, ei kuullut

Laitoksen käsitteestä päättäminen on tärkeätä jo alkuvaiheessa. Ja tässä on miksi:

  • osana markkinointitutkimusta kiinnitä huomiota siihen, mitä segmenttisi tarkalleen elää. Koska kaikki riippuu siitä: paikan valinnasta mainospolitiikkaan. Ja sinun on heti ymmärrettävä laitoksen erityispiirteet, jotta kaikki prosessit voidaan suunnitella oikein. Vaikuttaa siltä, ​​mikä ero on? Siellä on keittiö - he keittävät sen, on eteinen - he syövät sen. Mutta ei niin yksinkertainen. Pizzerialla ja kiinalaisella ravintolalla on erilaiset kohderyhmät, valikot, luettelo tarvittavista laitteista ja jopa henkilöstömäärä.

  • Yrityksen 30% menestys määräytyy markkinointitutkimuksen osaavan analyysin perusteella;

  • se on konsepti, joka määrittelee, miten hanke toteutetaan edelleen.

  • kovan kilpailun edessä sinun on erotuttava toisiinsa. Sinun tehtäväsi on tarjota kävijöille jotain, mitä kukaan muu ei ole tarjonnut. Ja tässä emme välttämättä puhu eksoottisesta valikosta tai upeista maisemista. Voit "koukuttaa" asiakkaan kätevällä palvelulla, sirulla kentällä, edullisilla tarjouksilla ja lisäpalveluilla.

Nyt kun olemme selittäneet, miksi on niin tärkeää valita konsepti alussa, pohdimme tätä prosessia yksityiskohtaisemmin.

Ravintoloitsijat neuvovat kahta tapaa valittaessa konseptia:

  1. Selvitä kahvilan erityispiirteet ja etsi sitten sopiva huone toteuttaaksesi ideasi.

  2. Ensinnäkin, etsi mukava huone, joka sopii kaikille parametreille (paikasta hintaan neliömetri kohti), ja valitse jo kahvilamuoto.

Kun muotoilet konseptia, kysy itseltäsi kolme kysymystä:

  • Kuka vierailee ravintolassa?

  • Missä ravintola sijaitsee?

  • Kuinka hän houkuttelee kohderyhmäsi?

Selkeät vastaukset näihin kysymyksiin - kolme pilaria toimielimen käsitteelle.

Jotta sinun olisi helpompi kuvitella kaikkia erilaisia ​​vaihtoehtoja, joista sinun on etsittävä omaa, suosittelemme tutustumaan laitosten luokitteluun.

Konseptin mukaan kahvilat ja ravintolat jaetaan:

  • Valikon yksityiskohdat . Se voi olla erikoistunut: kahvila, pizzeria, hampurilainen jne. Tai keskittyy tiettyyn kansalliseen keittiöön: venäjä, kiina, italia, valkoihoinen ja muut.

  • Kohderyhmän erityispiirteet. Laitoksen valikon tulee vastata kohderyhmäsi mieltymyksiä. Esimerkiksi, jos tämä on kahvila - ruokasali yliopiston lähellä (ts. Kohderyhmä on opiskelijat), silloin hintojen tulisi olla demokraattisia ja ruokia runsas. Jos tämä on lastenkahvila, valikon tulisi koostua yksinkertaisista ruuista mielenkiintoisella, lapsellisella esityksellä. Valikon lisäksi tällaisessa kahvilassa on tärkeätä järjestää pelialue. Jos ravintola on tarkoitettu yritysluokalle, tämä edellyttää sekä hienoa valikkoa että edustettua sisustusta. Siksi sinun on esitettävä selkeästi yleisö, jota haluat nähdä laitoksessasi - ja luotava sille sopivat olosuhteet.

  • Huoneen muoto, sen sijainti . Tässä on pohdittava, missä laitos sijaitsee: asuinrakennuksessa, erillisessä tai julkisessa rakennuksessa. Esimerkiksi olohuoneessa ei voi avata kahvilaa, joka toimii klo 23.00 jälkeen. Esimerkiksi pubia tai yöbaaria ei voi avata asuinrakennuksen pohjakerroksessa. Jos avaat ostoskeskuksessa, sinun tulee ottaa huomioon sen työskentelyaika.

  • Kausiluonteisuuden mukaan . On kahviloita, jotka toimivat vain lämpimänä vuodenaikana - ns. Kesäkahvilat. Ja on laitoksia, jotka työskentelevät ympäri vuoden, sääolosuhteista riippumatta, on lämmitys- ja ilmastointijärjestelmä.

  • Huoneen staattisen ja mittakaavan mukaan. Tämä luokittelu jakaa laitokset liikkuviin (esimerkiksi pyörävaunuihin) tai paikkoihin.

Kun ymmärrät kahviloiden luokittelun, konseptista on helpompi päättää.

Muutamia vinkkejä konseptin valitsemiseksi:

  • Muista, että henkilökohtaiset maut ja mieltymykset ovat toissijaisia. Ensinnäkin on ravintolamarkkinoinnin asiantuntijoiden mielipide ja todellinen tilanne markkinoilla.

  • Viime vuosina pikaruokakeskukset ovat olleet suosittuja. Jopa kriisissä ne kehittyvät aktiivisesti. Nykyään he ansaitsevat demokraattisia kahviloita ja ravintoloita.

  • Kun valitset konseptin, keskity kuluttajien kysyntään. Mikä ei ole tietyssä kaupungissa, mikroalueella? Mitä puuttuu kaupungistasi, joka on jo menestynyt vastaavissa kaupungeissa? Mitkä laitokset ovat suosituimpia kaupungin asukkaiden keskuudessa?

Joten ravintolan käsite on yhtä tärkeä kuin tarjoamasi ruoka. Yhdessä konseptin valinnan kanssa tulisi määritellä laitoksen muoto ja yritysidentiteetti, laatia työsuunnitelma ja kehittää teknologia-, suunnittelu- ja suunnitteluprojekteja. Tässä vaiheessa ravintolan omistajalla tulisi olla ymmärrys projektin toimivuudesta. Käsite, yritysidentiteetti ja "sirut" ovat välttämättömiä instituutin erottamiseksi monista muista. Konseptin tulisi vastata pääkysymykseen: miksi vierailijan tulisi valita ravintolasi?

Jos et pysty keksimään jotain omaperäistä, tutkia, mitä ulkomaiset markkinat tarjoavat. Kerää ideoita, yhdistä ne - ja löydät varmasti “keksitä” -konseptin, joka tekee ravintolasta ainutlaatuisen. Siitä huolimatta hanke yksin ei pysty laatimaan konseptia. Siksi älä rentoudu. Seuraavat vaiheet ovat yhtä tärkeitä.

3. Byrokraattinen harppaus

Tulevia ravintoloita pelottava ongelma on kaikkien tarvittavien asiakirjojen laatiminen. Minun on myönnettävä, että pelot eivät ole perusteettomia. Ravintola on yksi vaikeimmista liiketoiminnan tyypeistä asiakirjojen keräämisen kannalta. Ravintolaliiketoiminnan laillistamiseksi sinun on kerättävä vaikuttava paperiluettelo. Siksi yrittäjät kääntävät aikaa ja vaivaa säästäessään usein yrityksiä, jotka laativat tarvittavat asiakirjat avaimet käteen -periaatteella. Tällaisten palvelujen hinta vaihtelee 20-40 tuhatta ruplaa.

Ensin sinun on rekisteröitävä yritys valtion virastoissa. Ravintoloiden mukavin ja levinnein on ”LLC” -lomake. Ravintolaprojektin toiminnan tyyppi OKVED-2-luokituksen mukaan:

  • 56.10 “ravintolatoiminta ja ruoan toimituspalvelut”

  • 18.8.2019 "Ravintoloiden ja kahviloiden toiminta, joissa on täysi ateriapalvelu, kahvilat, pikaruokaravintolat ja itsepalvelu."

Kun olet kerännyt täydellisen paketin perustamisasiakirjoista ja vuokrasopimuksen (tai tilojen omistajuustodistuksen), voit siirtyä seuraaviin hyväksymisvaiheisiin.

Kaikki luvat olisi laadittava, jotta voidaan sulkea pois valtion virastojen ongelmat ravintolan avaamisen yhteydessä. Ennen luettelon toimittamista huomaamme, että alueilla se voi vaihdella. Taulukossa on luettelo asiakirjoista, joita tarvitaan ravintolan avaamiseen. Tämä luettelo ei ole tyhjentävä, mutta sisältää tärkeimmät asiakirjat.

Luettelo asiakirjoista ravintolan avaamiseksi

Ryhmä

Asiakirjat

rekisteröinti

  • OGRN-todistus;

  • TIN-todistus;

  • valtion kuitti maksut

Ravintolan rakennus ja tilat

  • vuokralaisopimus

  • STT-asiakirjat;

  • passi mainoskylttiin

SanPin-vaatimukset ja palonvalvonta

  • terveys- ja epidemiologinen raportti (antanut Rospotrebnadzor);

  • sopimukset SES: n ja palopalvelun kanssa;

  • tuotannon valvontaohjelma;

  • sopimukset suunnitellusta desinfioinnista, desinfioinnista ja desinfioinnista

  • koriste-todistukset, joissa on tarvittavat SES-vaatimukset;

  • instrumentointi- ja mittausvälineiden varmennusasiakirjat;

  • sopimus LCD: n kanssa jätteiden keruusta;

  • terveyskirjat henkilökunta.

Käteinen tekniikka

  • verotarkastusraportti kassakoneiden rekisteröinnistä

  • kassakoneiden palvelusopimus

  • KKM-kortti ja passi

  • kassalehti

Tuotantoasiakirjat

  • sopimus työntekijöiden kanssa

  • valikoimaluettelo, jonka SEN on hyväksynyt

  • turvallisuuslehti;

  • Tekniset ja kustannuskortit

  • henkilökunta lista

  • valikko

muut

  • alkoholilisenssi, tarvittaessa

Kun olet kerännyt tämän vaikuttavan paperilistan, voit olla rauhallinen. Tämä on melkein puolet valmistuneesta projektista. Tarkemmin, artikkeli käsitteli ravintolan avaamiseen tarkoitettujen lupien keräämistä.

Joitakin hyödyllisiä vinkkejä, jotka ovat hyödyllisiä juridisen ongelman ratkaisemisessa:

  • vaikka aiot kerätä kaikki paperit itse, lisää budjettiin varmasti noin 20 tuhatta ruplaa.

  • päätä heti, kuinka kauan aiot myöntää lisenssin alkoholin myyntiin. Sen kustannukset riippuvat tästä. Vuoden lisenssi maksaa sinulle 65 tuhatta ruplaa. Muista, että lisenssi myönnetään enintään viideksi vuodeksi. Toinen tärkeä vivahdus: sinulta voidaan evätä lupa, jos et huolehdi laitoksen suojelemisesta. Tämän ongelman välttämiseksi toimita: hälytys- ja paniikkipainikkeiden asennusta ja huoltoa koskeva sopimus sekä turvallisuussopimus;

  • kiinnitä huomiota luvissa lueteltuihin vaatimuksiin. Nämä tiedot auttavat sinua huoneen valinnassa. On suositeltavaa täyttää kaikki vaatimukset välittömästi, jotta sinun ei tarvitse tehdä epäjohdonmukaisuuksia uudelleen ja käyttää siihen rahaa.

4. Hänen majesteettinsa huone

Ravintolalle sopivan alueen löytäminen voi viedä paljon aikaa, joten on parasta huolehtia tästä etukäteen. Valittaessa on syytä ottaa huomioon kaksi avainparametria: huoneen sijainti ja tila.

Paikka tulevalle ravintolalle valitaan konseptin perusteella. Esimerkiksi on parempi sijoittaa nuorisokahvila lähellä oppilaitoksia ja viihdekeskuksia; kallis ravintola - keskustassa ja perhekahvila - asuinalueella.

Väärä sijainti voi jättää ravintolan ilman vierailijoita. Ensinnäkin, jos olet sijoitettu paikkaan, jolla on vähän jalankulkijoiden liikennettä, riistä itseltäsi tehokas mainostyökalu. Kuinka ihmiset voivat arvata, että nurkan takana on upea kahvila? Toiseksi sinun täytyy sijaita missä kohdeyleisösi on keskittynyt. Muutoin ohikulkijat eivät ole kiinnostuneita tarjoustasi. Kolmanneksi, ravintolan sijainti vaikuttaa yrityksen maineeseen. Todennäköisesti kaupungin laitamilla sijaitseva kahvila, josta on näkymä teollisuusalueelle, ei todennäköisesti herättäisi luottamusta kävijöihin. Neljänneksi, sijainnilla tulisi olla kätevä kulkuyhteys ja pysäköinti. Viidenneksi sinun on arvioitava sijaintisi kilpailun kannalta. Esimerkiksi, jos olet pizzeria, sinun ei pitäisi avata toisen (mutta jo kiertymättömän) pizzerian vieressä.

Kuinka arvioida ravintolan sijainti:

  1. Etsi kilpailijat käyttämällä palveluita, kuten Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

  2. Tarjoa pysäköinti, kätevä pääsy;

  3. Nauti jalankulkijoiden liikenteestä. Tämä voidaan antaa erityisyritykselle, joka suorittaa tutkimuksen. Tällaisten palvelujen kustannukset ovat 3 tuhatta ruplaa. Ja voit tehdä yksinkertaisia ​​mittauksia itse. Tätä varten tarvitset:

  • Laske 15 minuutin kuluessa ohikulkijoiden määrä. Esimerkiksi 15 minuutissa lasket 200 ihmistä. Kerrotaan tämä luku 4: llä ja saadaan jalankulkijoiden liikenne: 800 ihmistä tunnissa. Mutta tämä on todistus virheistä. Kuinka päästä lähemmäksi ohitetun liikenteen tarkkaa keskiarvoa?

  • tee tutkimusta 4 päivää peräkkäin ja löydä keskiarvo;

  • laske liikenne 3 kertaa päivässä: aamulla klo 10.00, iltapäivällä klo 13.00 ja illalla klo 18.00.

  • harkitse kohdeyleisön läsnäoloa streamissa.

Huomaa: normien ja sääntöjen mukaan ravintoloissa voit käyttää vain muita kuin asuintaloja. Näihin kuuluvat asuintalojen ensimmäiset kerrokset. Keittiössä ja asiakashuoneessa tulisi olla luonnollista valoa. Nyt siirrymme tilojen arviointiin.

Ravintolan päävaatimukset:

  • Pinta-ala on noin 100 neliömetriä. m .;

  • viestintä: jätevesi, kuuma ja kylmä vesi, sähkö, kaasu, keinotekoinen ja luonnollinen ilmanvaihto;

  • ylimääräisten tilojen saatavuus varastolle, huone henkilöstölle, kylpyhuone (tai mahdollisuus kunnostukseen. Huomaa, että kunnostaminen on laillistettava);

  • Yleensä keittiön ja varaston kannalta on välttämätöntä varata 40% kokonaispinta-alasta, ja loput 60% sali viettää vierailijoita.

Yksityiskohtaisempia vaatimuksia tiloille esitetään SanPiN: ssä.

Muista myös kiinnittää huomiota huoneen toiminnallisuuteen: antaakö asettelu muuttaa huoneen projektiisi, onko olemassa tarvittavia kapasiteetteja, jotka varmistavat ruokailuvälineiden moitteettoman toiminnan)?

Yritä löytää huone, jossa ennen oli ravintola. Tässä tapauksessa on mahdollista paitsi yksinkertaistaa lupien saamista, myös säästää kustannuksilla ja nopeuttaa valmistusprosessia. Tällaisissa ”hyvällä perinnöllä” varustetuissa huoneissa on yleensä ilmanvaihtojärjestelmä, kätevä jako toimintovyöhykkeisiin ja korjaukset. Sinun on vain muutettava huonekalujen ja tarvikkeiden mukana.

Paljonko ravintolahuone maksaa? Vuokran määrä voi riippua monista tekijöistä: kaupunki, alue, jalankulkijoiden liikenne, suotuisa naapuruus muiden julkisten laitosten kanssa ovat tärkeitä. Huoneen vuokraamisesta on maksettava kuukausittain keskimäärin 80-150 tuhatta ruplaa. Kokenut ravintoloitsija neuvoo maksamaan vuokran heti kuuden kuukauden ajan - maksamalla seuraavan maksun sinulla on jo aikaa rentoutua ja saavuttaa taloudellinen vakaus. Vuokrasopimuksessa sinun ei tarvitse vain ilmoittaa selvästi korko, vaan myös sen nousun tiheys. Tarkastellut ravintolan menestystä, vuokranantaja alkaa usein vaatia korkeampia maksuja väittäen, että tämä on hyvä paikka. Yleensä sopimuksen tekemisessä on parempi käyttää asianajajan palveluita. Jatka periaatetta, jonka mukaan hyvät huoneet ovat harvoin tyhjiä. Ehkä syy edellisen vuokralaisen kongressiin on juuri vuokranantajan kanssa ilmenevissä ongelmissa.

Toinen tärkeä parametri, joka tulisi ottaa huomioon huonetta valittaessa, on korjaus. Keskustassa olevien vaihtoehtojen yleinen epäonne on, että ne kuuluvat vanhaan säätiöön, ja tämä voi tarkoittaa mädäntyneitä palkkeja, murenevia seiniä ja rappeutuneita kommunikaatioita. Kiinnitä huomiota allokoituun sähkötehoon: voi olla erittäin vaikeaa saada sähköä keskustaan ​​jopa isoista rahaista. Pienen kahvilan (istuimien enimmäismäärä 30) kokonaistehonkulutus ei ole mitenkään alle 45-50 kW. On parempi valita huone, joka ei vaadi suuria korjauksia, johdotusviestintää jne. Korjaus ei ole vain taloudellista, vaan myös aikaa vievää. Ja nämä ovat resursseja, jotka jokaisen yrittäjän tulisi arvostaa ja säästää. Mitä kauemmin ratkaiset tilojen valmistelun ongelmia, sitä enemmän mahdollisuuksia menetät.

On huomattava, että nykyaikaiset sisustuslaitokset vaativat vähemmän sisustusta. Suunnittelu pelataan huonekaluilla ja sisustuksella - tosiasia, että voit siirtyä nopeasti esineestä toiseen. Usein voit kohdata amatöörin näkökulmasta, että huoneen suunnittelu on ratkaiseva tekijä tulevalle menestykselle. Kokenut ravintoloitsija on kuitenkin eri mieltä: käy ilmi, että sisustus ei ole ensisijaisesti vierailijoille. Tämä pätee erityisesti budjetti kahviloihin. Silti ravintolan sisustuksen päätehtävänä on luoda oikea ilmapiiri, jossa on mukava olla.

5. Laitteet ja huonekalut: kylmä muotoilu tai ylellisyys

Laadukas keittiövälineiden hankinta on yksi avainvaiheita ravintolan avaamisessa. Keittiön tuotantokapasiteetti, työprosessin organisointi ja jopa ruokien maku riippuvat laitteiden ja työkalujen laadusta. Siksi sinun on lähestyttävä vastuullisesti valintaa. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

  • оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

  • электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

  • оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

  • посудомоечная машина, чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

  • оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

  • кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

  • оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

  • учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

  • мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

  • мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

  • учитывайте планировку зала и особенности помещения;

  • главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

  • стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

  • чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

6. Меню - это не то, что любите только вы

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

  • периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

  • к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

  • обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

  • при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

7. Ошибки в политике снабжения

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

  • низкий спрос на отдельные позиции в меню;

  • ошибки планирования закупок;

  • поломки оборудования для хранения;

  • нарушения правил хранения.

Voit minimoida riskit asiantuntevan suunnittelun ja myynnin ennustamisen, tilausten seurannan ja kannattamattomien ruokien jättämisen ulkopuolelle. Laitteiden kunnossapidon valvonta on myös tarpeen luoda, jotta vältetään rikkoutumiset, ja henkilöstön työskentely varastointivirheiden välttämiseksi.

8. Asenne henkilöstöön toissijaisena resurssina

Ihmiset tulevat ravintolaan paitsi herkullisen ruoan saamiseksi. He haluavat rentoutua mukavassa ympäristössä. Ja mukavuutta luo ei vain sisustus, ilmapiiri, vaan myös palvelu. Siksi on tärkeää tarjota laadukas palvelu ravintolassa.

Pätevien työntekijöiden löytäminen ei ole niin helppoa kuin miltä voi näyttää ensi silmäyksellä. Kovaa valintaa ei käytetä paitsi kokissa, myös hänen avustajissaan ja tarjoilijoissa.

Kuinka löytää kunnon kokki ravintolasta

Aloitetaan yksinkertaisella totuudella: hyvä kokki ei koskaan istu tyhjäkäynnillä. Siksi on turhaa mainostaa ja odottaa kulinaarisen nelin vastausta. Kokki on etsittävä tarkoituksella: muissa laitoksissa, ammatillisissa konferensseissa, mestarikursseilla tai ravintolan rekrytointitoimiston kautta.

Joten kokin löytämistä koskeva toimintasuunnitelma näyttää tältä:

  • vierailla ravintoloissa, jotka ovat samanlaisia ​​kuin omasi. Esimerkiksi, jos aiot avata sushibaarin, sinun pitäisi etsiä kokki laitoksesta, joka tarjoaa japanilaista ruokaa;

  • käydä temaattisissa näyttelyissä, kilpailuissa, konferensseissa;

  • käyttää ravintolan rekrytointitoimiston palveluita;

  • sijoittaa avoimia ilmoituksia temaattisissa portaaleissa;

Eikä yhtä vakava valinta on tarjoilijoita etsiessään. Kokenut ravintoloitsija vakuuttaa: hyvät tarjoilijat tulisi itse kouluttaa, suorittaa heille koulutuksia ja koulutustilaisuuksia, motivoida tulosta palkitsemisjärjestelmällä.

Jos et huolehdi tästä ja päätät säästää työntekijöiden palkoissa, ole varaa henkilöstön vaihtuvuuteen. Ilman asianmukaista motivaatiota palvelun laatu heikkenee. Kaikki tämä johtaa vierailijoiden poistumiseen, mikä ravintola-alalla voi olla tie epäonnistumiseen.

Kuinka käsitellä henkilöstövarkauksia

Toinen sudenkuoppa ravintolaliiketoiminnassa on henkilöstön varkauksia. Ongelma on vanha, mutta silti ajankohtainen. Asiantuntijoiden mukaan varkaudet ravintola-alalla voivat vaihdella 10 ... 60% tuloista! Ja sen määrän määrä, jonka ravintolaravintola työntekijät “rankaisee”, riippuu suuresti valvonnan ja tuotantoprosessin järjestämisestä, palkoista, motivaatiosta jne.

Helpoin tapa on valita huolellisesti työntekijät. Vaikka menetelmä on melko kyseenalainen, koska henkilöstön käyttäytymistä on mahdotonta ennustaa ja luottaa vain heidän säädyllisyyteen. Tämän riskin minimoimiseksi on toteutettava joukko toimenpiteitä:

  • automaatiojärjestelmä;

  • videovalvonta;

  • selvitystä;

  • tilintarkastus;

  • henkilöstön motivaatio;

  • salainen vieras;

  • sopimusten tekemisen valvonta (keittiö, baari);

  • DDS-hallinta (vaihtotili, pankkiasiakas, käteinen);

  • palkkiohjausjärjestelmä.

Jotta nämä toimenpiteet olisivat tehokkaita, hallintohenkilöstön ja laitoksen omistajan suora osallistuminen on välttämätöntä täytäntöönpanovaiheessa.

9. Sokeammainen mainonta

Katsotaanpa ennen kuin puhutaan mainostyökaluista: mikä ratkaisee ravintolan suosion? Ensinnäkin palvelutasolta ja keittiöltä sekä hinnoista. Toinen - laitoksen sisustus, ilmapiiri ja "sirut". Ilmaistaksesi itsesi oikein, sinun tulee paljastaa mainonnan tärkeimmät edut ja ominaisuudet.

Emme lueta banaalisia ja pitkään harkittuja edistämismenetelmiä. Ulkomainonta, sisustettu ikkunaesittely, kehitys sosiaalisissa verkostoissa ja paljon muuta. Mutta jokaiselle mainostyökalulle alla olevat vinkit ovat merkityksellisiä. Joten mitä ottaa huomioon ravintolan mainostuspolitiikassa?

1. Harkitse kustannustehokkuutta

Yksinkertaistettu kaavio mainostyökalun tehokkuuden laskemiseksi näyttää noin tältä. Tilasit kirjapainosta 1 000 lentolehtistä 3000 ruplaa ja vielä 2 000 mainostajalle, joka jakoi esitteet ohikulkijoille. Tämän toiminnan seurauksena 30 henkilöä vieraili laitoksessa ja sai ilmaiseksi mainontaan luvatun kahvin. "Myynninedistämiskahvi" maksoi 1000 ruplaa. Kokonaiskustannukset ovat 6 000 ruplaa. Samaan aikaan lentolehtisten saapuneet vieraat tekivät lisätilauksia yhteensä 15 000 ruplaa. eli tulot ovat 9 000 ruplaa. Osoittautuu, että tässä tapauksessa ravintola ei vain kaannut mainontakustannuksia, vaan myös ansainnut siitä rahaa.

Analysoi kunkin mainostyökalun tehokkuus. Jotkut indikaattorit voidaan laskea etukäteen, osa voidaan estimoida vain mainonnan tulosten perusteella. Ei ole mitään valmista mallia ravintolan mainostamiseksi. Mainostrategian määritteleminen on mahdollista vain käytännössä.

2. Anna etusija edullisille työkaluille

Kallis ei tarkoita tehokasta. Harkittu mainonta lentolehtisiä käyttämällä voi olla useita kertoja parempi kuin kallista mainontaa suositussa mediassa tai radiossa. Aloita edullisista menetelmistä - virhekustannukset ovat alhaisemmat.

3. ... mutta älä säästä mainostamiseen

On väärin käyttää rahaa harkitsematta mainostamiseen, mutta ei myöskään ole syytä säästää kovasti tässä kustannuserässä. Pätevä mainosyritys tarvitsee uuden laitoksen ilmoittautuakseen ja houkutellakseen ensimmäisiä kävijöitä. Ilman ylennystä menetät kilpailijoiden joukossa. Siksi mainosyrityksen suunnittelun tulisi olla ennen ravintolan avaamista.

Hanki ravintolatili sosiaalisissa verkostoissa, ilmoita tulevasta avauksesta, kerro tarjouksista ja valikoista, järjestä “onnellinen repost” -kilpailu. Joten tarjoat ravintolan ensimmäisille kävijöille.

4. Tunne yleisösi

Eri yleisöt tarvitsevat erilaisia ​​mainoksia. Tehokas mainonta vastaa selvästi yleisön tarpeita. Esimerkiksi, jos kahvila on nuori suuntautunut, sosiaalisen median mainonta tekee niin. On tärkeää tuntea yleisösi edut paitsi mainontamenetelmien valinnassa, myös itse mainosmateriaalin suunnittelussa: teksti, video, esitteet jne. Yritä tehdä mainostamisesta hyödyllistä asiakkaille: lahjoja, ilmaisia ​​maisteluita, tarjouksia ja mielenkiintoisia informaatiomateriaaleja.

Kuinka houkutella ravintolan kävijöitä

  • Asetettujen aterioiden mainostaminen kiinnostaa lähistöllä olevien toimistojen työntekijöitä.

  • Valikoiden alennukset tietyinä aikoina edistävät myyntiä “kuollut aikoina”;

  • Erikoistarjoukset tietyinä viikonpäivinä (yleensä arkisin) auttavat lisäämään myyntiä vähemmän suosituina aikoina.

  • Syntymäpäivien lahjat ja alennukset lisäävät suurten juhlatilauksien määrää.

  • Suurten yritysten erikoistarjoukset lisäävät keskimääräisen laskun yhdestä taulukosta.

  • Tapahtumien järjestäminen houkuttelee uusia asiakkaita.

Lista jatkuu. On monia tapoja kiinnostaa kävijöitä, joten jatka kykyihisi ja vierailijapyyntöihisi. Analysoi tulokset, testaa erilaisia ​​mainosvaihtoehtoja. Ajan myötä ymmärrät, mitkä sirut todella toimivat ja mitkä tulisi hylätä.

5. Kokeile sivustoja

Kokeile erilaisia ​​asioita, älä mene jaksoissa samaan. Mainonta tulvi kaiken, ja ihmiset olivat kyllästyneitä saman tyyppisiin mainoksiin. Jotta mainoksesi huomataan, sen on erotuttava ja kiinnitettävä huomiota. Siksi on niin tärkeää keksitä jotain uutta, omaperäistä. Maailma ei ole paikallaan: se, mikä toimi eilen hienosti, ei aiheuta tällaista kiinnostusta tänään.

Kuinka löytää uusia työkaluja ja ylennysmenetelmiä

Nykyään on monia mahdollisuuksia löytää uusia markkinointitekniikoita: erikoistunut kirjallisuus, Internet, mestarikurssit. Voit myös vakoilla ideoita muissa yrityksissä. Yritä mukauttaa toisessa segmentissä toiminut projektiisi. Joskus on mahdollista saada kaava tehokkaalle mainonnalle, jota kukaan kilpailija ei ole vielä ajatellut.

Yhteenvetona. Menekinedistämissuunnitelma voi sisältää erilaisia ​​mainostyökaluja, niiden käyttö riippuu budjetista, jonka olet valmis käyttämään. Kuluttajien huomion herättämiseksi heti on välttämätöntä toteuttaa aktiivinen mainoskampanja ennen yrityksen perustamista ja käyttää suurin osa budjetista ensimmäisinä työkuukausina. Joten lyhyessä ajassa voit rekrytoida asiakaskunnan ja saavuttaa takaisinmaksun. Mutta älä unohda, että paras ravintolamainos on laadukas tuote ja palvelu. Jos kuluttaja pitää ruokien ja palvelun mausta, hän palaa takaisin luoksesi ja neuvoo laitostasi ystäville.

10. Valmistautuminen odottamattomuuteen

Ravintoloiden tärkeimpiä sudenkuoppia, joiden tuntemus 90%: n tapauksissa antaa sinun pelastaa yrityksesi, harkitaan, mutta itsekin on paljon enemmän aukkoja, kuten tiedät. Ja yllätyksiä varten sinun on aina oltava valmis. Hyväksy, että ehdottomasti kaikkea ei voida ottaa huomioon, voit vain minimoida riskit. Siksi lopuksi vielä muutamia vivahteita, jotka ovat hyödyllisiä harkita.

  • Ravintolassa oli laitteita . Ja hänelle on tyypillistä murtautua. Vaara voi olla mihin tahansa suuntaan: keittiön liesistä kassalle. Sellaisten tapahtumien kehitykseen on aina varauduttava. Siksi varmista, että sinulla on insinööri, joka korjaa pienet häiriöt, ja puhelin kaikille hätäpalveluille vakavampiin tilanteisiin. On suositeltavaa varastoida määrättyjä mestareita - nykyään jokaisella on matkapuhelinnumero. Kuten käytäntö osoittaa, suurin osa vikoista tapahtuu perjantai-iltana. Samanaikaisesti kassakoneen nauha, luottokorttipäätteen nauha ja tulostimien värikasetit päättyvät. Siksi on aina hyvä, että tarvikkeet ovat koskemattomia.

  • Kokenut ravintoloitsija neuvoo omistajaa osallistumaan aktiivisesti johtamiseen . Varsinkin ensimmäisinä työkuukausina. Jos annat asioiden mennä itsestään, uusi yritys voi epäonnistua nopeasti saavuttamatta koskaan kannattavia korkoja. Ja voittoa pitäisi odottaa vuodessa tai jopa kahdessa. Ravintolayritys vaatii huomattavia investointeja, jotka kannattavat keskimäärin 1–1, 5 vuotta. Ravintoloiden käytäntö viittaa myös siihen, että jo kolmannella työkuukaudella laitoksessa henkilöstön kokoonpano muuttuu 2/3 ja vain kolmasosa työntekijöistä jää lähtötiimistä. Siksi kokeneita ravintolanomistajia ei suositella investoimaan liian innokkaasti ensimmäisen henkilöstön koulutukseen ja palkkaamaan välittömästi kokenut yrityskouluttaja tietäen, että suurin osa näistä työntekijöistä varmasti "ei juurtu" ja menee kilpailijoiden luo.

  • Ensimmäisen vuoden aikana budjetin on ”poltettava” projekti kassainvestoinneilla . Sinulla on oltava varapääoma ongelmien ratkaisemiseksi nopeasti. Muista sisällyttää lähtöpääomaan summa, joka kattaa kaikki kulut alkuvaiheessa (usein kannattamattomassa vaiheessa). Loppujen lopuksi, vaikka toimisit tappiolla, joudut silti maksamaan vuokria, henkilöstön palkkoja jne.

  • Kun avaat ravintolan, on aina järkevää keskittyä keskiluokkaan . Tämä tarkoittaa, että laitoksen on taattava hyvä laatu kohtuuhintaan. Upea vaihtoehto olisi massiivinen menu kirjoittajan esityksen kanssa.

  • ”Avoimet keittiöt”, joiden avulla asiakkaat voivat seurata ruoanlaittoprosessia henkilökohtaisesti, lisäävät luottamusta instituutioon merkittävästi. Tällaisen keittiön luomiskustannukset ovat pienet, mutta vaikutus on erittäin merkittävä.

tulos

Ravintolaliiketoiminnassa monet sudenkuopat odottavat sinua. Koet ensimmäiset vaikeudet idean luomisvaiheessa. Jos kuitenkin lähestyt kaikkea valmisteltua, voit onnistua. Tee liiketoimintasuunnitelma, tee markkinointitutkimus, suunnittele kaikki toimet. Jos työskentelet kovasti ja laitat sielusi suosikkiyritykseesi, tämä antaa varmasti tuloksen.

Hanki ajan tasalla olevat laskelmat liiketoimintasuunnitelmasta

Evgenia Yurkina

(c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja suuntaviivoihin pienyrityksen perustamiseksi 18.8.2019