Oma yritys: hedelmä- ja vihannesmehujen tuotanto

Elintarviketeollisuus Virvoitusjuomat

Luonnolliset mehut valmistetaan hedelmistä (useimmiten) ja vihanneksista mekaanisesti ja purkittamalla fyysisesti. Hedelmämehut saadaan hyvänlaatuisista tuoreista tai pidetään tuoreina jäähdyttämällä, kypsiä tai jopa kuivattuja hedelmiä. Tällainen mehu on käymättä, mutta käymiskelpoinen ja tarkoitettu suoraan kulutukseen. Hedelmämehut voidaan valmistaa yhdestä hedelmätyypistä tai erityyppisten hedelmämehujen sekoituksista.

Näiden tuotteiden erityyppisiä luokituksia on paljon. Mutta useimmiten hedelmämehujen luokitusta käytetään hedelmä- ja vihannesmehutuotteiden teknisten määräysten mukaisesti, jotka tulivat voimaan 28. huhtikuuta 2009. Säännösten mukaan on:

  • suoraan puristetut hedelmämehut (jotka saadaan suoraan tuoreista tai vastavarastoiduista hedelmistä mekaanisella käsittelyllä);
  • vastapuristetut hedelmämehut (suoraan puristetut mehut, jotka on valmistettu tuoreista tai vastavarastoiduista hedelmistä kuluttajan läsnä ollessa ja joita ei voida säilyttää);
  • tiivistetyt hedelmämehut (tuotetaan poistamalla fyysisesti fysikaalisesti puristettu vesi mehusta liukoisen kiintoainepitoisuuden lisäämiseksi vähintään kahdesti);
  • rekonstruoidut hedelmämehut (valmistettu tiivistetystä mehusta tai tiivistetystä mehusta ja suoraan puristetusta mehusta ja juomavedestä);
  • diffuusiohedelmämehut (valmistettu uuttamalla uutteita tuoreista tai kuivattuista hedelmistä käyttämällä juomavettä, josta mehua ei voida saada mekaanisella käsittelyllä). Tällainen hedelmämehu voidaan tiivistää ensin ja sitten palauttaa.

Luonnolliset mehut jaetaan myös kirkastettuihin ja puhdistamattomiin. Huomioidaan kalleimmat ja laadukkaimmat tuotemerkkimehut, jotka on valmistettu erityisesti valituista raaka-ainelajikkeista. Luonnollisissa kirkastetuissa mehuissa, vaikka niiden ravintoarvo on hieman heikompi kuin massanvalmistuksessa olevissa mehuissa, on enemmän C-vitamiinipitoisuutta (toisin kuin selkeyttämättömät mehut, niitä ei laimenneta sokerisiirapilla).

Luonnollisten hedelmä- ja vihannesmehujen tuotannon tekninen prosessi koostuu useista perustoiminnoista: raaka-aineiden tarkastaminen, pesu, toissijainen tarkastus ja pesu, murskaaminen, mehujen hankkiminen, suodattaminen, kirkastaminen. Ensimmäisessä tarkastuksessa raaka-aineista poistetaan liian suuria tai pieniä hedelmiä ja marjoja sekä epäpuhtauksia - oksia, lehtiä, varret jne. Raaka-aineet tarkastetaan ja lajitellaan suoraan kuljetushihnalle. Tarkastuksen jälkeen kaikki valitut hedelmät, marjat ja vihannekset lähetetään pestäviksi rummussa tai puhallinpesukoneessa. Marjat (esimerkiksi herukka, vadelma, mansikka jne.) Pestään perusteellisesti hiekasta ja maasta. Koska marjat, kuten hedelmät ja vihannekset, vaativat huolellisempaa käsittelyä, ne pestään verkkokorilla, jotka lasketaan yhdessä sisällön kanssa veteen ja huuhdellaan sitten suihkun alla. Kaikkia vieraita aineita on mahdotonta poistaa ensimmäisestä kokeilusta, joten raaka-aineet lähetetään tarkastusta ja pesua varten.

Mehun saamiseksi raaka-aineista se murskataan ennalta, minkä seurauksena vähintään 75% massasoluista tuhoutuu. Jotkut hedelmät ja marjat murskaamisen tai puristamisen jälkeen tuottavat mehua paljon pahempaa, joten tällaisten lajikkeiden raaka-aineet lähetetään lisäkäsittelyyn. Jos tähän käytetään entsyymejä, murskattu massa esilämmitetään 45 ° C: n lämpötilaan ja siihen lisätään entsyymivalmisteen uutetta määrä 2-3%. Saatua seosta sekoitetaan, jätetään 6-8 tunniksi ja sitten puristetaan. Entsyymien vaikutuksesta merkittävän osan soluista protoplasma tuhoutuu, minkä seurauksena kasvakudos saa löysän rakenteen ja mehun saanto puristamisen aikana kasvaa merkittävästi. Entsyymien lisäksi sähkövirtaa käytetään myös raaka-aineiden prosessointiin. Tätä varten käytetään elektroplasmolysaattoria, jonka kautta raaka-aineet johdetaan murskatuiksi (pome hedelmät ja luumurut) tai yleensä (esimerkiksi viinirypäleet ja muut marjat). Tällaisen prosessoinnin seurauksena omenoiden ja viinirypäleiden mehun saanto nousee vastaavasti 80-82%: iin ja luumujen - jopa 65%: iin.

Seuraavan toimenpiteen - puristamisen - seurauksena saat todellisen mehu. Mehun tuotanto riippuu puristimen mallista ja painejärjestelmästä. Asiantuntijat suosittelevat hydraulisten kiekkopuristimien käyttöä. Puristamisen jälkeen saadut puristetut raaka-aineet löysätään ja lähetetään takaisin puristimeen. Makeutettujen mehujen valmistuksessa raaka-aineista saadut puristimet sekoitetaan lisäksi kylmään veteen suhteessa yksi ja sekoitetaan huolellisesti ja lähetetään jälleen paineen alaisena. Tuloksena olevasta mehusta (sen pitoisuus on paljon pienempi) tulee perusta sokerisiirappin valmistukselle. Sitten siirappi sekoitetaan ensimmäisen uuton korkealaatuiseen mehuun. Koska puristimen avulla saadussa mehussa on epäpuhtauksia (oksat, kuoret, siemenet, massat jne.), Seuraava vaihe on suodattaa se huolellisesti ruostumattomasta teräksestä valmistettujen seulojen läpi, joissa on 0, 75 mm aukot.

Käytetyn tekniikan kannalta vaikein toimenpide on mehun selkeyttäminen. Tuotannossa käytetään useita perusmenetelmiä. Esimerkiksi mehu kirkastetaan kuumentamalla lämpötilaan 80 - 90 ° C 2-3 minuutiksi. Tämän seurauksena tapahtuu kolloidisten aineiden hyytyminen. Sen jälkeen mehu jäähdytetään nopeasti 35 - 40 ° C: seen ja suspendoituneet hiukkaset erotetaan suodattamalla tai sentrifugoimalla sentrifugaalierottimissa (sentrifugit).

Edellä olevien menetelmien lisäksi käytetään selkeyttämistä entsyymivalmisteilla. Entsyymivalmisteita, joita lisätään massaan mehun saannon lisäämiseksi puristusprosessin aikana, voidaan käyttää myös mehun kirkastamiseen. Tämä menetelmä soveltuu hedelmämehujen käsittelyyn, jotka sisältävät paljon pektiiniainetta (esimerkiksi omenat). Yhdelle tonnille puhdistamatonta mehua, joka on esilämmitetty 40-45 ° C: seen, joka on optimaalinen lämpötila entsyymin toiminnan kannalta, lisätään 2 - 4 kg entsyymijauhetta. Sen jälkeen mehu vanhennetaan 3–6 tuntia. Tänä aikana muodostuu suuria sameushiukkasia, jotka sitten saostuvat. Mehut valutetaan sedimentistä (dekantoidaan) ja suodatetaan.

Mehu voidaan myös selkeyttää aktivoidulla savella (näihin tarkoituksiin käytetään yleensä bentoniitteja). Bentoniitti on tiettyjen savityyppien nimi, joita löytyy Georgian, Moldovan, Odessan alueesta ja muista maista ja alueista. Tätä tekniikkaa käyttämällä bentoniittimehu prosessoidaan samanaikaisesti suodattamisen kanssa. Tässä tapauksessa ensin levitetään kerros hienoksi jauhettua bentoniittisavea suodatuspintojen kankaalle. Tätä varten savi esisekoitetaan mehun kanssa ja johdetaan suodattimen läpi. Mehut vuotaa suodatinlevyillä peitetyn kankaan läpi, ja kerros savea jää siihen ja sitä käytetään seuraavien mehuerien keventämiseen. Bentoniitit neutraloivat mehukolloidien sähkövaraukset ja aiheuttavat niiden saostumisen.

Mehujen selventämiseen käytetään myös muita menetelmiä: esimerkiksi aktiivihiilen käyttäminen, sentrifugointi, sekoittaminen eri tanniinien kanssa jne. Jotkut selkeytykset tapahtuvat luonnollisesti selkeyttämättömien mehujen pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Kirkastetut mehut (mukaan lukien itse selkeytetyt) suodatetaan minkä tahansa tyyppisissä laitteissa, esipäällystetyissä suodattimissa tai suodatinpuristimissa.

Mehun puristamisen, suodattamisen, kirkastamisen ja suodattamisen jälkeen se lähetetään työkappaleeseen. Esimerkiksi valmistettaessa mehu-esivalmistettua tuotetta lasipulloissa säiliö pestään ensin ja huuhdellaan kiehuvalla vedellä. 95 ° C: seen kuumennetun mehu täyttöä jälkeen pullot suljetaan steriloiduilla korkeilla. Sitten mehut sisältävät pullot jäähdytetään huoneenlämpötilassa ja lähetetään varastoon, missä niitä säilytetään 2–3 kuukautta. Tällaisen pitkäaikaisen varastoinnin tuloksena mehu itsestään kirkastuu, minkä jälkeen se dekantoidaan, lämmitetään, kaadetaan pienempään pakkaukseen ja pastöroidaan.

Mehut, joihin on lisätty sokerisiirappia, tuotetaan hedelmistä ja marjoista, joiden happamuus on korkea, tai raaka-aineista, joissa on vähän sokeria (yleensä kypsät). Ja mehut, joissa on sokeria puhtaassa muodossaan, tuotetaan kirkastettuina ja puhdistamattomina. Sokerisiirappia ja sokeria ei yleensä lisätä luonnollisiin mehuihin, lukuun ottamatta niitä, joilla on korkea happamuus (esimerkiksi karpaloiden, kirsikoiden, luumujen, mustaherukoiden mehut). Käytettyjen sokerien (sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi) suhde riippuu lähtötuotteen kokonaishappopitoisuudesta. Vaadittu sokeripitoisuus tietyssä mehussa määritetään laboratoriossa näytteiden ottamisen ja komponenttien optimaalisen suhteen laskemisen jälkeen.

Erityyppisten mehujen valmistuksessa on tiettyjä vivahteita käytetyistä raaka-aineista riippuen. Joten esimerkiksi hedelmämehut voidaan selkeyttää (läpinäkyvä), puhdistamaton (samea) ja massasisällöllä. Ne saadaan laadukkaista kypsistä, tuoreista ja tuoreista hedelmistä, jotka on säilötty. Sitrushedelmämehut ovat multivitamiinijuomia, koska ne sisältävät suuria määriä C-vitamiinia ja karotenoideja. Niitä tuotetaan valaisemattomina (luonnollisina ja sokerin kanssa) ja massana. Puristaessaan mehua massasta, he yrittävät pitää sitrushedelmien kuorta mahdollisimman ehjänä, koska sittemmin siitä saadaan arvokasta eteeristä öljyä.

Sekoitetut (sekoitetut) mehut tuotetaan lisäämällä mehupohjaisiin jopa 35% muun tyyppisiä marjoja ja hedelmiä. Lisäksi joskus raaka-aine sekoitetaan ennen puristamista. Sekoittaminen voi parantaa merkittävästi tuotteen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, sen ravinto- ja biologista arvoa.

Tiivistetyt mehut valmistetaan käymättömistä mehuista, joista orgaaninen kosteus poistetaan osittain haihduttamalla tai jäädyttämällä käänteisosmoosilla kiinnittämällä aromaattiset aineet takaisin ja palauttamalla ne takaisin tuotteeseen. Väkevöinti haihduttamalla suoritetaan erityisissä höyrystimissä. Lisäksi mehun laatuun vaikuttaa suoraan haihtumislämpötila ja tämän toimenpiteen kesto. Siksi asiantuntijat suosittelevat tyhjiölaitteiden käyttöä tiivisteen valmistukseen. Jäädyttämistä varten väkevöimiseksi mehu jäähdytetään jäätymisen alapuolella. Osa vedestä jäätyy ja erotetaan konsentraatista erottamalla. Mitä alempi jäätymispiste, sitä parempi. Tiivistettyä mehua saadaan myös käyttämällä membraaneja käänteisosmoosimenetelmällä. Tässä tapauksessa membraanin molemmilla puolilla on säiliöitä, joissa on nestettä, joilla on eri konsentraatiot liuenneita aineita. Kalvon rajalla tapahtuu osmoottinen paine. Vesi vaikuttaa sen vaikutuksen alaisena liuoksesta, jolla on matala pitoisuus, liuokseen, jolla on korkea pitoisuus, kunnes pitoisuudet ovat samat.

Vauvanruokaksi tarkoitetut mehut on valmistettu korkealaatuisista hedelmä- ja marjaraaka-aineista. Ne ovat luonnollisia, ja niihin on lisätty massaa, sokeria, sekoitettua (sekoitettua). Ruokavalion mehut valmistetaan hedelmistä ja marjoista, joissa on vähän sakkaroosia. Sorbitolia ja ksylitolia käytetään makeutusaineena. Hedelmänektarien saamiseksi hedelmämehu sekoitetaan yhden tai useamman tyyppisten tiivistettyjen mehujen kanssa lisäämällä vettä, sokeria, joskus sitruuna- tai askorbiinihappoa (mutta vain maun säätämiseksi). Mehumeet valmistetaan sekoittamalla hedelmämehua tai tiivistettä veden kanssa. Lisäksi tällaiseen juomaan lisätään erilaisia ​​hedelmäsokerin luonnollisia haihtuvia aromaattisia komponentteja, keinotekoisia aromeja, makeutusaineita, stabilointiaineita, makeutusaineita, luonnollisia opastettavia aineita. Mehumeet voidaan myös tyydyttää hiilidioksidilla.

Vihannesmehut ovat peräisin yhdestä tai useammasta vihanneslajista, kirkastetusta tai puhdistamattomasta, soseesta, jossa ei ole suuria hiukkasia (siemenet, kuoret jne.). Ne lisäävät suolaa, sokeria, etikkaa, mausteita, yrttejä, luonnollisia aromeja jne. Vihannesmehujen, kuten hedelmien, valmistuksessa on tiettyjä vivahteita. Esimerkiksi tomaattimehun valmistuksessa murskattu tomaattimassa esilämmitetään murskauksen aikana siihen jäävän ilman poistamiseksi. Porkkanamehun valmistukseen tarkoitetut porkkanat kuoritaan hiomakoneilla, ja sitten ne puhdistetaan edelleen käsin, leikataan, höyrytetään kuumalla höyryllä 10-20 minuutin ajan, hienonnetaan ja hierotaan seulan läpi. Saatu homogeeninen massa sekoitetaan sokerisiirapin kanssa ja prosessoidaan homogenisaattorissa.

Optimaalinen oikeudellinen muoto yrityksen perustamiseen valmistettujen mehujen tuottamiseksi (varsinkin jos aiot houkutella sijoittajia) on osakeyhtiö. Kun rekisteröidyt, valitse koodi 15.32 “Hedelmä- ja vihannesmehujen tuotanto” OKVED: n päätoimintakoodiksi. Organisoidaksesi yritys luonnollisten mehujen tuottamiseksi tiivisteistä tarvitset alueet tuotantohuoneelle, kotitilalle ja varastolle, kuljetinlinjalle, raaka-aineille ja valmiiden tuotteiden pakkauksille. Vuokrattavien tilojen pinta-alalle ei ole yhtenäisiä vaatimuksia. Tärkeintä on, että ainakin yksi mehuntuotantolinja mahtuu työpajaan. Tämä edellyttää työpajaa, jonka pinta-ala on noin 150 neliömetriä. metriä. Lisäksi sen on oltava 25. huhtikuuta 2012 annettujen palomääräysten vaatimusten mukainen. Kuten muutkin teollisuudenalat, tällaisen tehtaan suositellaan sijaitsevan kaupungin ulkopuolella. Tämä säästää vuokra- ja kunnalliskustannuksissa (erityisesti vedessä, joka vaatii huomattavan määrän).

Mehunvalmistuslaitteiden kokonaiskustannukset ovat 1, 7 - 7 miljoonaa ruplaa. Käytettyjä linjoja myydään 2 - 3 miljoonaa ruplaa valmistajalta ja kunnolta riippuen. Jos haluat säästää laitteissa, kysy neuvoa asiantuntijalta ennen ostamista, muuten on suuri riski käyttää enemmän rahaa vanhan linjan virheenkorjaukseen ja korjaamiseen. Tavallinen automaattinen linja mehun tuottamiseksi tiivisteistä sisältää vedenkäsittelyjärjestelmän, jossa on useita suodattimia vedenpuhdistukseen, pumput ja suodattimet, sekoitussäiliöt, homogenointilaite, pastörointilaite, lämmönvaihdin, aseptinen varastosäiliö, pakkausten täyttökone, pesulaitteet ja kaadetaan mehu pusseihin ja suljetaan. Väkeviä mehuja, vettä, sokeria ja erilaisia ​​lisäaineita käytetään raaka-aineina mehujen tuotannossa tällä linjalla. Tiivistetyt mehut tuodaan yleensä muista maista. Niitä käytetään luonnollisten (rekonstituoitujen) mehujen, nektarien ja mehujuomien valmistukseen. Viimeksi mainituissa on vähemmän luonnollista mehua, joten niiden kustannukset ovat alhaisemmat kuin muiden tuotteiden. Suurimpaan osaan tässä segmentissä toimivista uusista yrityksistä on valikoimissa 10–15 tuotetta (alle puolet niistä on luonnollisia mehuja ja suurin osa nektareista).

Valmiit tuotteet pakataan Tetra Pak -pakkauksiin. Lasisäiliöitä käytetään paljon harvemmin, koska ne maksavat enemmän, ovat vähemmän käytännöllisiä, niillä on suuri paino (mikä lisää kuljetuskustannuksia) ja ne takaavat tuotteen turvallisuuden huonommin.

Yhden litran pakkauksessa oleva valmis mehu pakataan 12-15 pussin pahvilaatikoihin, jotka sitten peitetään muovikäärellä. Yhden automatisoidun linjan huoltamiseksi, jonka kapasiteetti on noin 2 tonnia lopputuotetta tunnissa, riittää 25-30 ihmistä (mukaan lukien työntekijät ja johtajat). Kuten kaikessa muussakin elintarviketuotannossa, mehuntuotantolaitoksen pääasiantuntija on tekniikka.

Uusien yritysten on suositeltavaa myydä tuotteita ei-ruokakauppojen, kioskien, markkinoiden, paviljongien, pienten supermarketien, alueellisten kauppaketjujen kautta (jos pääset sinne). Houkuttaakseen kuluttajien huomion tuotteisiinsa, alueelliset valmistajat järjestävät kampanjoita, myös myyntipisteissä, mainostavat televisiossa (mikä on vähemmän tehokasta ja samalla paljon kalliimpaa) ja Internetissä paikallisilla sivustoilla.

Huomaa: mehutuotanto on suoritettava kussakin yksittäisessä yrityksessä kehitettyjen GOST-vaatimusten tai teknisten eritelmien vaatimusten mukaisesti. Sinun on myös hankittava tuotteillesi vaatimustenmukaisuustodistus Rospotrebnadzorilta.

Vaikka mehuja kulutetaan ympäri vuoden, nämä tuotteet ovat kesällä eniten kysyttyjä useimmilla Venäjän alueilla. Tietty myynti lisääntyy myös talvella - uudenvuoden lomapäivinä.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin