Oma yritys: jogurtin tuotanto

Elintarviketeollisuus Hapanmaitotuotteet

Meijeriteollisuus kattaa suuren määrän yksittäisiä sektoreita: täysmaidon tuotanto, voinvalmistus, juuston valmistus, tiivistettyjen ja kuivattujen maitotuotteiden, jäätelön, lastenruoan, täysmaitojen korvikkeiden tuotanto jne. Jokaisella näistä teollisuudenaloista on omat ominaisuutensa, mutta ne ovat kaikki liittyvät enemmän tai vähemmän maidonjalostamiseen.

Maidon teollinen jalostus on melko monimutkainen joukko toisiinsa kytkettyjä kemiallisia, fysikaalis-kemiallisia, mikrobiologisia, biokemiallisia, bioteknologisia, termofysikaalisia ja muita teknologisia prosesseja, jotka eroavat toisistaan ​​riippuen siitä, mistä tuotteesta puhumme.

Esimerkiksi juomamaidon ja maitotuotteiden valmistuksessa käytetään kaikkia maidon komponentteja. Smetanaa, kermaa, hapanmaitojuustoa, voita, kovaa juustoa valmistettaessa maidon yksittäiset komponentit jalostetaan. Maidonsäilykkeiden tuotanto liittyy suoraan kaikkien maidon kiintoaineiden säilymiseen sen jälkeen, kun siitä on uutettu kosteutta.

Jogurtti on fermentoitu maitotuotetta, jota tuotetaan pastöroidun maidon perusteella, normalisoituna rasvan ja kiinteiden aineiden massaosuudella, sokerilla tai ilman, aromeilla, hedelmä- ja marja-aineiden täyteaineilla, sakeutusaineilla, stabilointiaineella, kasviproteiinilla ja muilla aineosilla. Ulkonäöltään jogurtti on homogeeninen kermainen massa, jolla on rikkoutunut tai häiriöttömä (tuotantomenetelmästä riippuen) hyytymä, ja hedelmä- ja marjatuotteissa - lisäämällä marjojen ja hedelmien paloja. Tavallisen jogurtin väri on maitomaista, ja täyteaineilla varustetuissa jogurteissa se määräytyy siihen lisättyjen siirappien avulla.

Jogurtin valmistamiseksi on kaksi päämenetelmää - säiliö ja termostaatti. Samalla hedelmä- ja marjajogurtteja valmistetaan vain termostaattisella tavalla. Teknologinen prosessi jogurtin valmistamiseksi säiliötilassa koostuu useista perusoperaatioista: raaka-aineiden hyväksyminen ja valmistelu, maidon normalisointi rasva- ja kiintoaineiden suhteen, puhdistaminen, seoksen homogenointi, pastörointi, jäähdytys, käyminen, täyteaineiden ja väriaineiden lisääminen, käyminen, sekoittaminen, jäähdytys, pullottaminen, pakkaaminen, merkintä.

Jogurtin valmistuksessa käytettävien tärkeimpien raaka-aineiden on oltava erittäin korkealaatuisia. Sen tulisi sisältää vähimmäismäärä epäpuhtauksia ja bakteereja, jotka voivat häiritä jogurttibakteerien kehitystä. Tästä syystä käytettyjä raaka-aineita koskevat vaatimukset ovat erittäin korkeat. Valmistajien on vietettävä paljon aikaa luotettavien toimittajien etsimiseen ja suoritettava perusteelliset tarkistukset jokaisesta uudesta raaka-aineerästä, ennen kuin sitä käytetään tuotteiden tuottamiseen. Raakamaito, joka valitaan laadun perusteella, läpäisee alustavasti useita teknisiä jalostusvaiheita. Sitä normalisoidaan rasvan tai kiinteiden aineiden massaosuudella.

Ensin suoritetaan siinä olevien kiinteiden aineiden normalisointi. Yleisin tapa normalisoida kuiva-aineiden koostumus on pastöroidun ja homogenoidun maidon haihduttaminen lämpötilassa 55-60 celsiusastetta. Tässä tapauksessa raaka-aineesta poistetaan 10-20% nesteestä (maidon kokonaistilavuudesta). Kiintoainepitoisuuden normalisoimiseksi voidaan myös lisätä rasvatonta maitojauhetta (noin 3% painosta kokonaistilavuudesta) maitoon, joka palautetaan hyväksytyn sääntelyasiakirjan mukaisesti, tai väkevöityyn maitoon.

Valmistetun jogurtin tyypistä riippuen sen rasvapitoisuus voi vaihdella. Tämän parametrin mukaan jogurtin valmistukseen käytetty maito normalisoidaan välillä 0, 1-3, 5%. Lisäksi mitä pienempi raaka-aineen rasvapitoisuus on, sitä vaikeampaa on jogurttihyytymän käsitteleminen. Tästä syystä valmistajat yrittävät lisätä kuiva-ainepitoisuutta vähärasvaisen jogurtin valmistuksessa. Rasvassa maido normalisoidaan kahdella tavalla - lisäämällä täysmaitoa tai kermaa rasvattomaan maitoon, samoin kuin virrassa erottimen ja norminsoijan avulla.

Erityistä huomiota kiinnitetään maidon ilmanpitoisuuteen. Raaka-aineiden ilman pitoisuuden tulisi olla minimaalinen, jotta lopputuotteella olisi pidempi varastointiaika, korkeampi viskositeetti, siinä ei olisi hajuja ja lyhentäisi myös sen käymisaikaa. Tätä varten maito tyhjennetään (ilmanpoisto) erityisissä tyhjiökammioissa.

Makeaa jogurttia valmistettaessa normalisoitu maito kuumennetaan lämpötilaan 40-45 astetta, siihen lisätään sokeria, joka liuotetaan aiemmin osaan normalisoitua maitoa samassa lämpötilassa suhteessa 1 - 4. Sitten seos puhdistetaan maidonerottimilla.

Seuraava vaihe jogurttien valmistuksessa on raaka-aineiden homogenointi, jonka tarkoituksena on välttää kerman laskeutuminen kypsytyksen aikana ja varmistaa rasvan tasainen jakautuminen maitoon. Jotta tuotteelle saadaan korkeaa laatua, maito homogenoidaan lämpötilassa 65-75 celsiusastetta ja 200-250 ilmakehän paineessa. Sen jälkeen siihen lisätään stabilointiaineita (karrageeni, gelatiini, pektiini, tärkkelys jne.), Aromaattisia ja aromiaineita sisältäviä täyteaineita.

Ennen kuin hapanta lisätään maitoon jogurtin tuotantoa varten, se lämpökäsitellään (pastörointi), jonka avulla voit valmistaa perustan bakteerihapolle ja vähentää heran erottumisen riskiä lopputuotteessa (johtaen jogurtin vakaaseen konsistenssiin). Tätä varten maito kuumennetaan lämpötilaan 90-96 celsiusastetta ja pidetään tässä lämpötilassa viiden minuutin ajan. Jogurttien valmistukseen käytetään erityisiä aloitusviljelmiä, joihin voi kuulua erityyppisiä bakteereja. Yleisimpiä näistä ovat bulgarikoli (Lactobacillus bulgaricus) ja termofiilinen streptokokki (Streptococcus thermophilus). Jotkut valmistajat voivat kuitenkin lisätä muun tyyppisiä bakteereja pääaloitusviljelmään (esimerkiksi Lactobacillus acidophilus tai Bifidobacterium). Sekä bulgarialainen bacillus että termofiilinen streptokokki tuottavat maitohappoa, joka on maidon käymisen lopputuote ilmattomalla tavalla. Samanaikaisesti termofiilinen streptokokki vastaa hapon tuotannosta, ja bulgarialainen tikku antaa erityisen maun jogurtille. Vaikka tämäntyyppiset bakteerit kehittyvät toisiinsa, niiden välinen vuorovaikutus määräytyy niiden prosenttimäärän mukaan haptassa, ympäristön lämpötilan ja kypsytysajan perusteella.

Lisätyn aloitusviljelmän määrä on yleensä 3 - 5% käyneen seoksen tilavuudesta, ja steriloidulla maidolla valmistettu aloitusviljelmä on 1-3 prosenttia. Sourdough lisätään maitoon käymismaitotuotteiden säiliössä sekoittimen toimiessa. Lisäksi se voidaan lisätä ennen maidon syöttämistä astiaan. Kun säiliö on täytetty, koko seosta sekoitetaan perusteellisesti 15 minuutin ajan. Kypsytysprosessin loppu määritetään muodostamalla vahva hyytymä, jonka happamuus on 95 - 100 ° T. Ensin hyytymä jäähdytetään 10-30 minuutin ajan ja sekoitetaan sitten tasaisen konsistenssin saavuttamiseksi ja seerumin erottumisen välttämiseksi.

Meijeriyritykset eivät itse tuottaa hiivaa, vaan hankkivat niitä eri muodoissa. Niitä voidaan esimerkiksi sublimoida (käyttää hapanmaidon lisäämiseen), konsentroida sublimoituja (jäädytettyjä viljelmiä hapanta lisäämiseksi) ja superkonsentroida (jotka lisätään suoraan tuotteeseen).

Käymisen lisäämisen jälkeen maito fermentoidaan käyttämällä erityisiä käymislaitteita. Kun käytetään säiliömenetelmää, inkubaatiosäiliöiden ja pakkauskoneen paine-erolla on suuri merkitys. Sen tulisi olla minimaalinen, joten on niin tärkeää ottaa vastuu putkien, pumppujen, jäähdyttimien, venttiilien ja muiden laitteiden tyypin ja koon valinnasta.

Melkein valmis tuote jäähdytetään ja lähetetään sitten lopulliseen lämpökäsittelyyn aloituslaitoksessa lämpötilassa, joka on noin 60-80 celsiusastetta. Tuote on kuuma (lämmitetty 60 ° C: n lämpötilaan, mikä takaa pitkän säilyvyyden), pakattu muovipulloihin, kuppeihin (yleisin pakkaus), pahvilaukkuihin. Kuppien ja muiden astioiden täyttö jogurtilla tapahtuu automaattisesti. Erityislaitteita varten toimitetaan avioliittolevy, joka toimii raaka-aineena muovimukien valmistuksessa. Ensin ne desinfioidaan, ja sitten niistä muodostetaan kuuman puristimen avulla kupit, jotka täytetään jogurtilla. Pakkaus tehdään alustoille, joissa molemmissa on 24 kuppia. Sama pakkauskone kaksivaiheisesti sulkee täytetyt kupit hermeettisesti kalvolla. Sitten tarjottimet taitetaan kärryihin ja kuljetetaan jäähdytettyyn astiaan, jossa tuote jäähdytetään uudelleen lyhyessä ajassa, minkä jälkeen se merkitään ja lähetetään varastoon. Joskus varastoissa, valmis jogurtti on 2-3 päivää. Siellä se kypsyy, seuraa paketteja. Tällä hetkellä laboratoriossa tuotannon aikana tehdään viimeisestä erästä otettujen näytteiden tutkimukset.

Jogurttien tuotantoteknologinen menetelmä termostaattisella menetelmällä sisältää seuraavat vaiheet: raaka-aineiden hyväksyminen ja valmistaminen, raaka-aineiden ja kiintoaineiden raaka-aineiden normalisointi, seoksen puhdistaminen ja homogenointi, seoksen pastörointi ja jäähdytys, käyminen, pullottaminen, pakkaaminen, merkitseminen, suolaaminen ja jäähdytys. Tällä tavalla tuotetaan hedelmä- ja marjajogurtteja. Itse asiassa kaikki tällä menetelmällä käytetyt toimenpiteet vastaavat melkein täysin jogurtin valmistusvaiheita säiliömenetelmällä. Ainakin siihen asti, kunnes hedelmä- ja marjatäyteaineita lisätään niihin. Täyteaineita lisätään jatkuvasti sekoittaen seokseen, joka jäähdytetään ennalta käymislämpötilaan. Sitten koko massa sekoitetaan vielä 15 minuutin ajan. Käyminen tapahtuu samalla tavalla kuin säiliömenetelmää käytettäessä. Käynyt seos kaadetaan lasisäiliöön ja lähetetään termostaattiseen kammioon, jonka lämpötila on vakio 38-42 astetta, 3-4 tunnin ajan, missä massa kypsytetään. Tämän jälkeen hyytymä tarkistetaan lujuuden ja happamuuden suhteen, ja lopullinen tuote kuljetetaan jääkaappiin jäähdyttämiseksi 6 asteen lämpötilaan. Tällaisilla jogurteilla on lyhyt varastointiaika - enintään 4 päivää valmistuspäivästä alkaen lämpötilassa 6 astetta.

Viime aikoina useimmissa nykyaikaisissa tehtaissa on käytetty jogurttien valmistuksessa käytettävää säiliömenetelmää, koska tällä tavalla valmistetulla tuotteella, vaikka sitä ei voidakaan kutsua täysin luonnolliseksi, on pidempi varastointiaika ja myynti. Nykyaikaisten laitteiden avulla voit automatisoida jogurttien tuotannon melkein täysin. Tuotannon organisoimiseksi tarvitset erityisen tuotantolinjan, joka sisältää seuraavat laitteet: kaksikerroksinen säiliö, joka on valmistettu ruokailun ruostumattomasta teräksestä runko-tyyppisellä sekoituslaitteella, maitopumppu, kermanerotin, normalisoija, puskurisäiliö kermalle, kaksikerroksinen säiliö ankkurityyppisellä sekoituslaitteella, homogenisaattori, virtausjäähdytin, emulgaattori sekoituslaitteella, käynnistysviljelmä, täyttölaite, sulku- ja putkenosat, ohjauspaneeli.

Tällaista linjaa voidaan käyttää jogurttien valmistukseen hedelmävalmisteella tai ilman, pitkä säilyvyys ja pakkaus 150 ja 200 ml: n kuppeihin, joiden päällä on sinetöinti alumiinifoliolla, valmistuspäivämäärän ja viimeisen käyttöpäivän mukaan. Sen tuottavuus on 12000-15000 kuppia vuorossa noin yhdeksän tuntia ja 24000-30000 kuppia kahdessa vuorossa, jotka kestävät noin yhdeksän tuntia. Tällaisten laitteiden keskimääräinen energiankulutus on 20 kW tunnissa. Vedenkulutus on 12 kuutiometriä. metriä päivässä. Linjan sijoittamiseksi tarvitaan noin 150-200 neliömetrin tuotantoalue. metriä ja varastotilojen pinta-ala valmiiden tuotteiden varastointiin - 50-80 neliömetriä. metriä. Kylmävaraston mittojen tulisi olla noin 6 x 2, 5 metriä. Pienessä tuotannossa työskentelemiseen tarvitaan meijeriteknikko, yksi sähköasentaja ja kuusi ammattitaitoista työntekijää. Noin kolmekymmentä ihmistä vuorossa työskentelee suuressa yrityksessä tuotantomäärien suhteen. Jogurtin valmistuslaitteiden keskimääräiset kustannukset vaihtelevat 2 miljoonasta (2000 litraa päivässä) 4 miljoonaan (4000 litraa päivässä) ruplaan.

Vaikka jogurtti on sesongin ulkopuolinen tuote, jonka pitäisi olla kysyttyä kaikki 12 kuukautta, vuoden ajankohdalla on silti tietty vaikutus sen myyntitasoon. Kesällä melkein kaikki valmistajat huomaavat myynnin vähenevän merkittävästi. Tämä tosiasia selittyy sillä, että kuluttajat yrittävät ostaa vähemmän maitotuotteita kuumana vuodenaikana, koska pilaantuneen tuotteen ostamisen riski on suuri. Valitettavasti tämä on todellakin yleinen tapaus, johon pienten tuotantoyritysten on vaikea puuttua. Pääsyy maitotuotteiden nopeaan huonontumiseen kesällä on niiden kuljetus- ja varastointiolosuhteiden (lämpötilaolosuhteiden) noudattamatta jättäminen vähittäiskaupan ketjuissa.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin