Oma yritys: maitotiivistetuotanto

Elintarviketeollisuus Hapanmaitotuotteet

Maidonsäilykkeiden kotimarkkinat kasvavat nopeasti. Maidonsäilykkeiden tuotantomäärät kasvavat myös. Asiantuntijat selittävät tämän segmentin positiivisen dynamiikan lisääntyneellä kysynnällä tuotteita suoraan kuluttajilta ja makeisia valmistavilta yrityksiltä. Elintarviketeollisuuden tasainen suuntaus maidon kulutuksen lisääntymiseen antaa meille mahdollisuuden ennustaa tällä alalla toimivien yritysten määrän kasvua lähivuosina. Tuotteissa, jotka lupaavat tuottaa tällaisissa yrityksissä, on maitotiiviste. Se on tiivistetty maito, johon on lisätty sokeria ja joissakin tapauksissa muita ainesosia (esimerkiksi kaakao, kahvi, hedelmä- ja marjalisät jne.). Alun perin kondensoitunut maito tuotettiin yksinomaan tölkeissä, mutta viime aikoina on ilmestynyt vaihtoehtoisia vaihtoehtoja perinteiselle pakkaamiselle - lasi- ja muovipullot, putket, pehmeät pussit jne.

Lähes kaikki nykyaikaiset yritykset, jotka harjoittavat maidonsäilykkeiden tuotantoa, tuottavat paitsi nimiä myös GOST: n, mutta myös TU: n mukaisesti. Tämän seurauksena, jopa samalla nimellä, eri koostumuksella ja kuluttajaominaisuuksilla varustetut tavarat voivat olla myynnissä. GOST-standardien mukaisesti valmistettu tuote herättää perinteisesti paljon enemmän luottamusta venäläisten kuluttajien keskuudessa. Joten esimerkiksi Neuvostoliiton aikoina GOST: n mukaan kondensoidun maidon koostumuksessa sallittiin vain maitorasvaa. Nyt talouden vuoksi monet valmistajat käyttävät yleensä pääasiassa kasviperäisiä (soija, palmuöljy jne.) Aineosia. Ne voivat tällä tavoin vähentää merkittävästi tuotteen kustannuksia, mutta samalla sen maku ja ravintoominaisuudet huononevat. Viimeisen tyyppistä kondenssimaitoa ei tuoteta GOST: n, vaan TU: n mukaan. Viime aikoihin asti (vuoteen 2011 saakka) GOST 2903-78 pidettiin tärkeimpänä. Vuoden 2011 jälkeen uusi GOST R 53436-2009 “Säilykkeet. Tiivistetty maito ja kerma sokerilla. Tekniset ehdot. " Uuden standardin mukaan maitotiiviste ja kerma voivat sisältää vain raakamaitoa, kermaa, sokeria ja vettä. Antioksidanttina saa käyttää vain askorbiinihappoa; natriumin ja kaliumin johdannaiset voivat toimia stabilointiaineina.

Uusi GOST ottaa käyttöön myös tiivistetyn maidon luokituksen rasvan osuudesta riippuen. Siksi tiivistettyä maitoa kutsutaan rasvaksi (rasvan koostumus enintään 1%), säännölliseksi (rasvapitoisuus enintään 8, 5%) ja kermaksi (rasvapitoisuus vähintään 19%). Minkä tahansa edellä mainitun lajin maitotiivisteessä proteiinipitoisuuden on oltava vähintään 34%. Tuotteen ulkomuodolle, koostumukselle ja sen pakkaamiselle asetetaan tiettyjä vaatimuksia. Heterogeenisen massan tiivistettyä maitoa, jonka maidosokeri kiteitä pidetään, pidetään heikkolaatuisena. Tuotteella tulisi olla maitomainen, makea ja puhdas maku (samat vaatimukset koskevat hajua). Tiivistetyn maidon väri voi vaihdella puhdasta valkoista valkoiseksi kermanvärisenä. Rasvaton maito voi olla hiukan sinertävää. Purkit maitotiivisteen täyttämiseksi eivät saa päästää myrkyllisiä metalleja eivätkä saastuttaa niissä olevaa tuotetta.

Yhä useammat maitotuotteiden valmistajat sisällyttävät tuotevalikoimaansa säilöttyä maitoa. Markkinoilla on suuri joukko erilaisia ​​tarjouksia erityyppisiä, kokoisia ja kapasiteetin mukaisia ​​laitteita. Uusi tekniikka ja nykyaikaiset laitteet voivat vähentää merkittävästi tuotannon energiakustannuksia. Tämän lisäksi tiivistetyn maidon suuri suosio väestön keskuudessa, sen laaja käyttö makeistuotteissa ja tuotteen pidentynyt varastointiaika. Ei ole yllättävää, että maitotiivistetuotannon kannattavuus on erittäin korkea - jopa 10–15%. Tämä pätee kuitenkin vain, kun kyse on uusien tekniikoiden mukaisesta valmistuksesta. Valmistettaessa kondensoitua maitoa GOST: n mukaan tuotteen kannattavuus on enintään 7%, mikä on huomattavasti alhaisempi kuin muiden maitotuotteiden (esimerkiksi juusto) tuotannon kannattavuus.

Korkealaatuinen maitotiiviste tuotetaan haihduttamalla osa vedestä tuoreesta maidosta, minkä jälkeen juurikas- tai ruokosokeria lisätään tiivisteeseen. Säilöntäprosessi perustuu osmoanabioosin periaatteeseen. Se suoritetaan lisäämällä maidon kiintoainepitoisuutta ja lisäämällä sakkaroosia osmoottisen paineen lisäämiseksi. Tuotteen säilyvyysajan pidentäminen saavutetaan myös lämpökäsittelyllä ja tiivistetyn maitopakkauksen tiiviydellä. Huolimatta siitä, että maitotiiviste näyttää meille tutulta ja perinteiseltä tuotteelta, sen valikoima voi kuitenkin olla erittäin suuri. Totta, tavallinen tiivistetty täysmaito sokerilla on edelleen suurin kysyntä. Valmistetaan myös rasvatonta sokerin kanssa tiivistettyä maitoa, sokerin kanssa tiivistettyä maitoa ja täyteaineita (kahvi, kaakao, erilaiset hedelmälisäaineet), sokerilla tiivistettyä kermaa.

Sokerin kanssa tiivistetyn maidon tuotanto koostuu useista pääasiassa peräkkäin suoritetuista toimista: raaka-aineiden hyväksyminen, varastointi ja valmistelu; komponenttien liuottaminen ja sekoittaminen; seoksen homogenointi; seoksen pastörointi; sokerisiirapin valmistus; paksuuntuminen; jäähdytys; pakkaaminen ja merkinnät. Ensimmäisessä vaiheessa maito otetaan ja sen laatu arvioidaan. Sitten alkuperäinen tuote jäähdytetään, varataan ja puhdistetaan perusteellisesti. Sitten maito normalisoidaan rasvan ja kiintoainepitoisuuden perusteella. Normalisoidun seoksen rasvapitoisuus määritetään erityisellä kaavalla: Zhcm = Zhpr * SOMOsm / SOMOpr, missä Zhpr ja Zhsm on tuotteen ja seoksen rasvapitoisuus prosentteina; СОМОпр ja СОМОсм tarkoittavat kuiva-rasvattoman maidon jäännöspitoisuutta tuotteessa ja seoksessa prosentteina. Koko maidon rasvapitoisuuden lisäämiseksi se normalisoidaan lisäämällä kermaa tai maitorasvaa. Koko maidon rasvapitoisuuden vähentämiseksi siihen lisätään rasvatonta maitoa. Samassa vaiheessa lisätään tarvittaessa stabilointisuoloja seokseen.

Pastörointi on erittäin tärkeä vaihe tiivistetyn maidon tuotantomenetelmässä, koska pastörointi korkeassa lämpötilassa lämpötilassa 90 - 95 astetta antaa sinulle mahdollisuuden tuhota patogeeninen mikrofloora ja vakauttaa maidon fysikaalis-kemialliset ominaisuudet. Seurauksena on, että varastoinnin aikana maito säilyttää nestemäisen konsistenssin.

Pastöroitu maito jäähdytetään lämpötilaan 70 - 75 celsiusastetta, minkä jälkeen siihen lisätään sokeria. Sokeria voidaan lisätä maitoon sekä tavanomaisessa kiinteässä muodossaan että siirappina, jonka sokeripitoisuus on jopa 70%. Siirappin valmistamiseksi pieni määrä vettä lämmitetään lämpötilaan 60 celsiusastetta, sitten siihen liuotetaan aikaisemmin seulottua sokeria (seulonnan aikana poistetaan pienet epäpuhtaudet, mikä parantaa lopputuotteen laatua). Sitten saatu seos kuumennetaan 95-99 celsiusasteeseen, kunnes sokeri on täysin liuennut. Ennen kuin kaadaan saatu siirappi maitoon, se suodatetaan. Siirappia lisätään maidon tiivistymisvaiheeseen sekoittamalla tai virtaamalla.

Lopuksi maitoseos, johon on lisätty sokeria, lähetetään kondensoitumaan tyhjiöhaihduttimessa. Säiliöön joutunut maito kiehuu heti, minkä seurauksena kosteus haihtuu heti ja seoksen hiukkaset sekoitetaan toisiinsa. Tuotteen valmius määräytyy sen kuiva-ainepitoisuuden perusteella refraktometrillä tai tiheydellä.

Välittömästi tyhjiöhaihdutusyksikön jälkeen tiivistetty maito on jäähdytettävä, muuten hitaasti jäähtyessään seokseen muodostuu suuria laktoosikiteitä, jotka antavat kielellä erittäin hienon tunteen. Tällaista tiivistettyä maitoa pidetään huonolaatuisena. Jäähdytys suoritetaan kiteyttimissä, joissa tyhjöympäristössä ja jatkuvalla mekaanisella vaikutuksella tuote jäähdytetään alle puolessa tunnissa lämpötilaan 20 celsiusastetta.

Viimeisimmässä vaiheessa laimennoituun maitotiivisteeseen lisätään siemen jauhemaiseksi. Tämän toiminnon avulla voit luoda suuren määrän laktoosin kiteytymiskeskuksia, jotka estävät suurten kiteiden muodostumisen kondensoituneessa maidossa.

Maitotiiviste pakataan automatisoituja laitteita käyttämällä tina- tai lamisteritölkkeihin sekä polypropeeni- tai polystyreenikuppeihin. Ensimmäisessä tapauksessa tuotteen varastointiaika on noin vuosi, mutta tällainen pakkaus on kalliimpaa sekä kustannus- että kuljetuskustannuksissa (se on paljon raskaampi kuin polypropeeni tai polystyreeni). Toisessa tapauksessa tiivistetyn maidon säilyvyysaika on enintään kolme kuukautta.

On myös muita tapoja tuottaa tiivistettyä maitoa. Esimerkiksi äskettäin menetelmä tiivistetyn maidon tuottamiseksi maitojauhetta käyttämällä on tullut hyvin yleiseksi. Tämä tekniikka on halvempaa paitsi ainesosien (mukaan lukien maitojauhe, kasvi- tai maitorasva, sokeri, vesi, suola, stabilointiaineet) alhaisempien kustannusten johdosta, vaan myös seoksen kosteuden haihtumisvaiheen puuttumisen vuoksi. Ensinnäkin kaikki komponentit sekoitetaan oikeissa suhteissa. Maitojauhe laimennetaan juomaveteen, joka on lämmitetty lämpötilaan 40 - 45 ° C, sitten koko seos johdetaan suodatinseulan läpi, jäähdytetään 5-8 ° C: seen, jätetään 2 - 3 tunniksi proteiinien paisuttamiseksi ja seoksen parantamiseksi. Sitten siihen lisätään ennalta määrätty määrä sokeria ja esisulatettuja rasvoja. Seosta sekoitetaan, kunnes sen rakenne muuttuu homogeeniseksi, sitten se johdetaan suodattimen läpi ja siirretään tyhjöpumpun läpi kiteyttimeen. Siellä se jälleen vaivataan, siemen, joka on laktoosia, lisätään siihen kiteytymisen luomiseksi.

Tuote jäähdytetään nopeasti ja pakataan kuppeihin tai pusseihin (tällaisen tiivistetyn maidon pakkaamiseen tarkoitettuja tölkkejä käytetään harvoin tuotantokustannusten minimoimiseksi). Linjan suorituskyky alhaisilla energiakustannuksilla on tässä tapauksessa 100-3000 kg tuotetta tunnissa. Ja sen kustannukset voidaan alentaa 40%: iin. Lisäksi tämä menetelmä mahdollistaa tiivistetyn maidon tuotannon teknisten eritelmien mukaisesti pienellä määrällä - 50 kg: sta päivässä. Sen laatu on kuitenkin huomattavasti huonompi kuin GOST: n mukaisesti tuotettu maitotiiviste.

Maitotiivisteen valmistukseen on olemassa kolmas menetelmä, jota kutsutaan yhdistelmäksi. Tässä tapauksessa linja on rakennettu siten, että on mahdollista tuottaa tiivistettyä maitoa kesäkuukausina täysmaitoa käyttäen tai sesongin ulkopuolella käyttämällä kuivattua maitoa.

Ensimmäisessä GOST-standardin mukaisessa kondensoidun maidon tuotantomenetelmässä käyttämäsi raaka-aineiden on myös täytettävä laatu- ja varastointiolosuhteita koskevat standardin vaatimukset. Tuotantolinjan lisäksi tarvitset lisäsäiliöitä ja kylmän huoneen (jääkaappi). Myös energiankulutus kasvaa merkittävästi. Toinen tuotantomenetelmä sopii yrittäjille. Kuivien seosten varastoinnissa ei tarvita erityislaitteita, ja energiakustannukset ovat paljon pienemmät. Viimeksi mainitussa tapauksessa ne alkavat yleensä irtotavarana tiivistetyn maidon tuotannosta, jota myydään konditorioille, työpajoille, yksityisille leipomoille jne. Näin voit säästää kustannuksissa, jotka aiheutuvat pakkauslaitteista ja -materiaaleista, lopputuotteiden mainostamisesta ja myynninedistämisestä, ”markkinoille tulon” kustannuksista. »Vähittäiskaupan ketjuille. Tulevaisuudessa tulojesi kasvaessa voit miettiä laitteiden hankkimista tiivistetyn maidon pakkaamiseksi ja tuotevalikoiman laajentamiseksi (esimerkiksi tuottaa tiivistettyä maitoa erilaisilla täyteaineilla). Tällöin tiivistetyn maidon tuotannon järjestämiskustannukset maksavat sinulle korvauksen muutaman ensimmäisen työkuukauden aikana.

On myös muita vaihtoehtoja oman yrityksen perustamiseen. Voit esimerkiksi ostaa linjan kondensoidun maidon tuotantoon - perinteinen ja keitetty. Tällaiset laitteet sijaitsevat 50 neliömetrillä. metriä ja antaa sinun tuottaa jopa 5000 kg tuotteita vuoroa kohti. Tätä linjaa voidaan käyttää myös hedelmähillojen, mehujen ja muiden tuotteiden keittämiseen, joiden valmisteluun sisältyy kosteuden haihduttaminen.

Tällaisten laitteiden valmistajat ja myyjät väittävät, että heidän asiakkaansa maksavat takaisin sijoituksensa ensimmäisen toimintavuoden aikana. Itse asiassa nämä indikaattorit voidaan turvallisesti kertoa kahdella tai jopa kolmella. Ensinnäkin, markkinoiden kovan kilpailun vuoksi et todennäköisesti löydä heti tukkumyyjiä suurille tuoteerillesi. Ja toiseksi, jos sinulla ei ole kokemusta tällä alalla (tai kokenut tekniikka valtiossa), joudut hallitsemaan kaikki maitotiivistetuotannon viisaudet omasta ja omista virheistään.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin