Oma yritys: metsäsienten kerääminen ja jalostaminen

maatalous metsänhoito

Sienien keräykseen ja käsittelyyn liittyvä liiketoiminta vaatii vähemmän investointeja kuin oman osterisienten ja samppanjojen tuotannon järjestäminen. Hänen organisaatiossaan on kuitenkin tiettyjä rajoituksia.

Joten esimerkiksi joillakin Venäjän alueilla ei ole metsiä ja vastaavasti ruokia varten sopivia sieniä. Lisäksi tämä on kausiluonteista liiketoimintaa, koska jopa keskimmäisellä kaistalla sienet kasvavat vasta kesän alusta syksyn puoliväliin. Lisäksi jokaisella lajilla on oma hedelmäkausi, nimeltään "aalto". Lupa metsien sienien keräämiseen on helppo saada alueellisten viranomaisten edustajilta. Mutta suurin osa yrityksistä voi helposti tehdä ilman sitä, ostamalla sieniä paikallisilta asukkailta.

Toisaalta tällainen liiketoiminta on täynnä riskejä, koska sen menestys riippuu suoraan sääoloista. Esimerkiksi kuumana kesänä ilman sadetta sinun ei pitäisi luottaa suureen satoon. Suuryritykset yrittävät vakuuttaa itsensä sellaisilta tapauksilta (jotka eivät ole viime aikoina harvinaisia) ja järjestävät omia ostopaikkoja maamme eri alueille keskittymättä yhdelle alueelle. Suurin kysyntä on possiinisieniä (boletus), kukkaroita, sieniä, sieniä, sieniä, sahramasieniä, hunajasieniä, kantarelloja ja sieniä. Toisin kuin viljellyt sienet, metsäsienet myydään jalostetussa muodossa. Esimerkiksi ne kuivataan (mukaan lukien pakastekuivatut), marinoidaan, suolataan, jäädytetään, muutetaan sienijauheeksi ja tehdään sieniuutteita.

Jotkut yritykset tuottavat kaikenlaisia ​​sienituotteita, ja jotkut erikoistuvat yhdestä tai kahdesta (useimmiten suolakurkut ja sieniuutteet). Kuuluisimmat käsittelytavat ovat suolaaminen ja peittaus. Suolamenetelmä perustuu ruokasuolan säilöntävaikutukseen. Tätä menetelmää voidaan käyttää kaiken tyyppisten syötävien sienten säilyttämiseen, mutta säilöntäaine voi heikentää niiden ravintoarvoa ja makua. Siksi valmistajat mieluummin alttivat suolattuja sieniä, joiden makuominaisuudet ovat alun perin heikommat (rinnat, korvakorut, osteri-sienet, sienet, sienet).

Suolaamiseen on kaksi tapaa - kylmä ja kuuma. Ensimmäisessä tapauksessa sienet puhdistetaan ja pestään ensin, sitten kastetaan kylmässä, suolassa vedessä 2–5 päivän ajan. Samanaikaisesti vesi korvataan aika ajoin aineiden poistamiseksi, jotka vääristävät tuotteen makua. Sitten sienet suolataan, lasketaan kerroksittain tynnyreihin, kaadetaan jokainen kerros suolaa lisäämällä mausteita. Sorto asetetaan tynnyrien päälle. Kahden tai kolmen päivän kuluessa sienistä vapautettu suolavesi tyhjennetään lisäämällä uusi annos sieniä, kunnes massa lopulta loppuu laskeutumiseen. Kuuma suolaustapa on hieman erilainen kuin kylmä. Ellei tässä tapauksessa sienet pestään ja blankeroidaan (keitetään) suolavedessä 10 - 15 minuutin ajan. Niiden jatkokäsittely ei eroa käsittelystä kylmäsokerimenetelmällä.

Viime aikoina sieniä on marinoitu useammin kuin suolattuja, koska etikkahapon säilöntävaikutukseen perustuva peittaus vie paljon vähemmän aikaa. Sienien suolakurkkua varten tarvitset vedenkeittimen, johon ladataan esipuhdistettuja ja pestyjä sieniä, lisätään vettä, etikkahappoa, suolaa ja mausteita. Säiliöinä käytetään lasiastioita (harvemmin tölkkiä). Suolan kulutus on noin 5 kg, etikkahapon pitoisuus 80% - noin 500 grammaa, mausteiden - noin 50 grammaa 100 kg sieniä. Kuten kaikki muutkin säilykkeet, marinoidut sienet steriloidaan.

Harvemmin teollisuusyritykset käyttävät tällaista sienten käsittelyä, kuten kuivausta. Tätä tarkoitusta varten käytetään pääasiassa putkimaisia ​​sieniä. Pakastekuivaus on kustannustehokasta vain suurissa sienimäärissä (yli 5-8 tonnia päivässä), koska se vaatii erityisiä kalliita laitteita. Osa sienistä jäädytetään. Tätä varten ne puhdistetaan ensin epäpuhtauksista ja vaurioituneet osat erotetaan, blankoidaan sisään ja jäähdytetään 4-5 ° C: seen. Ihannetapauksessa parhaan makulaadun saavuttamiseksi sienten jäähdyttämiseen tulisi käyttää sitruunahappoliuosta. Sienet jäädytetään -30 ° C: n lämpötilassa, ja 3 tunnin kuluttua lämpötila nostetaan vähitellen -18 ° C: seen. Huomaa, että tätä menetelmää, jota käytetään kokonaisten sienten pakastamiseen, käytetään vähemmän ja vähemmän (ja pääasiassa pienille sienille, kuten hunajasienille).

Yritykset yrittävät optimoida toimintansa ja vähentää kustannuksia. Siksi nyt enimmäkseen "huonompaa laatua olevat" sienet jäädytetään - murskataan tai murskataan. Sienijauhe tai -uutte on valmistettu samasta epästandardista. Ensimmäisessä tapauksessa sienet tai niiden osat kuivataan kiinteään tilaan ja jauhetaan. Sitten he menevät kokkaamaan erilaisia ​​mausteita, ruokia, kuivia keittoja jne. Sieniuutetta käytetään keittojen ja kastikkeiden täyttämiseen. Sen valmistamiseksi sienet murskataan, keitetään puoli tuntia ja suodatetaan, jolloin saadaan sienimehua. Lisää jokaiseen litraan mehua 20 grammaa suolaa. Sitten liuosta keitetään, kunnes se paksenee siirappin konsistenssiksi. Kuuma uute pullotetaan, korkistetaan ja jäähdytetään.

On kuitenkin otettava huomioon, että kaikkia syötäviä sieniä ei voida käyttää teolliseen jalostukseen. Yksi venäläinen yritys tuotti esimerkiksi suolakurkkua - soutuisieniä (tricholas), joita myydään alhaisilla hinnoilla ja joilla on hyvät makuominaisuudet. Valmistaja ei kuitenkaan tiennyt, että nämä sienet “imevät” hiekan, jolla ne kasvavat. Siitä on mahdotonta päästä eroon, ja yrityksen piti vetää tuote tuotannosta. Suosittuja russoja ei myöskään käytetä teollisuudessa. Tämä johtuu tosiasiasta, että nämä sienet ovat erittäin herkkiä, niillä on suuri määrä alalajeja, joista monilla on katkera maku, ja niitä on helppo sekoittaa myrkyllisiin kasviksiin.

Metsä sieniä, kuten monta vuotta sitten, ostetaan väestöltä. Kylissä sijaitsevat eri yritysten hankintapisteet. Hankintahinnan suuruuteen vaikuttavat sekä sienetyypit (niiden harvinaisuus ja arvo) että tuottavuus. Kukkakukkaroita pidetään oston kalleimpana osana, josta vaikuttava osa viedään Eurooppaan (lisäksi possini-sienillä on suuri kysyntä länsimarkkinoilla).

Sienien esikäsittely tapahtuu hankintapisteissä. Tuoreiden sienten säilyvyysaika on enintään 24 tuntia, joten ne puhdistetaan lialta ja keitetään. Yksittäisten sienimiesten ja suurten jalostusyritysten välillä on välittäjiä, jotka työskentelevät useiden keräyspisteiden kanssa kerralla.

Venäjän metsä sienien kotimaan liikevaihto on asiantuntijoiden mukaan yli 60 miljoonaa dollaria. Näitä määriä on vaikeampaa arvioida tarkemmin, koska markkinat eivät ole kovin kunnolliset ja läpinäkymättömät. Sen vuotuinen kasvu on enintään 15%, mutta asiantuntijoiden mielestä markkinoiden kehitysnäkymät ovat enemmän kuin suotuisat. Markkinatoimijoiden itse arvioidun arvion mukaan jopa kolmasosa liikevaihdosta viedään.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali pienyritysten liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin