Oma yritys: pastatuotanto

Elintarviketeollisuus ruokatavara

Makaroneista on jo pitkään tullut tuttu ja suosittu tyyppinen lisämauste maassamme. Pastaan ​​tärkeimmät edut ovat kypsennyksen nopeus ja kohtuuhintaisuus. Lisäksi näiden jauhojen valmistajien osallistumisella pasta "imago" muuttuu vähitellen. Jos ennen niitä ei pidetty kaikkein terveellisimpinä ruokia, eikä niitä suositeltu ruokavaliossa oleville ihmisille, nyt he saavat vähitellen terveellisen tuotteen aseman italialaisen keittiön muodin ansiosta. Pastaten kysyntä kasvaa etenkin talouskriisien aikana, kun kuluttajat varastoivat tuotteita, joilla on pitkä varastointiaika.

Pastaliiketoimintaa pidettiin erittäin kannattavana vain muutama vuosi sitten. "Pastakaupan" järjestäminen vaatii useita tuhansia dollareita (suhteellisen pieni määrä valmistusyritykselle). Pastatuotannon tekniikka on suhteellisen yksinkertainen. Tällaisen liiketoiminnan takaisinmaksuajat ovat pienet ja kannattavuus korkea (noin 30% normaalina aikoina ja jopa 80% vaikeina aikoina). Siksi ei ole yllättävää, että toimijoiden lukumäärä näillä markkinoilla kasvaa vuosittain kaksi tai kolme kertaa. Lisäksi ei ole yllättävää, että pian tämä johti ylituotannon kriisiin (noin 30 prosenttia kotimaisesta tuotantokapasiteetista tuli nopeasti tarpeettomaksi), mikä johtuu siitä, että pastatuotannon määrä ylitti niiden kulutuksen määrän.

Asiantuntijat erottavat seuraavat pastamarkkinoiden hinta-segmentit:

  • turistiluokka (alempi hinta-segmentti). Tähän ryhmään sisältyy painopastiluokka "B". Niiden osuus on yli kolmannes markkinoista (noin 350 tuhatta tonnia).
  • keskihinta. Tähän ryhmään kuuluvat ryhmän B pakatut pastaa. Näiden tuotteiden osuus markkinoista on noin 25% (200 tuhatta tonnia). Tällainen pasta pakataan pakkauksiin, joiden paino on 400 grammasta kiloon
  • .
  • "Keskimmäinen plus". Tähän luokkaan sisältyy pastaluokka "A", jotka on valmistettu durumvehnästä. Tämän luokan tuotteet vievät noin 35% paskan (300 tuhatta tonnia) markkinaosuudesta. Juuri nämä pasteet suurimmaksi osaksi pakataan korkeintaan yhden kilogramman painoisiin polypropeenipusseihin ja myydään eri tuotenimillä.
  • premium-segmentti. Tähän sisältyy luokan ”A” pastaa, pääasiassa italialaisia ​​tuottajia (tai venäläisiä, mutta ”naamioituja” länsimaisiksi pakkauksen nimellä ja pakkauksen suunnittelulla). Tämän ryhmän tuotteilla on pieni markkinaosuus - noin 5% (45 tuhatta tonnia). Puoli kilogramman premium-pastin pakkaus maksaa 55 ruplasta.

Pastamarkkinoilla ja yleensä myös elintarviketeollisuudessa suurin osa kuluttajista (eri lähteiden mukaan 70 - 80%) suosii keskiluokan tuotteita. Samanaikaisesti tämän segmentin kuluttajilla ei pääsääntöisesti ole ilmaistuja tuotemerkkiominaisuuksia. Toisaalta, jos tietyn tuotteen hinta-laatusuhde sopii asiakkaille, he osoittavat mielellään uskollisuutta tälle brändille ja jatkavat sen tuotteiden ostamista tulevaisuudessa. Kriisien aikana vaikutukset kohdistuvat pääasiassa keskihinta- ja premium-segmentteihin. Yrittäjien lupaavin suunta on kuitenkin A-ryhmän pasta, joka on valmistettu durumvehnästä maahantuotujen välineiden ja raaka-aineiden avulla. Jos alempi ja keskimääräinen hinta-segmentti ovat jo kauan olleet täynnä ja kilpailu siellä on liian kovaa, kotimaisen tuotannon kalliit pastatuotteet (mukaan lukien uusi tuotemerkki) saattavat hyvinkin kilpailla länsimaisten tuotteiden kanssa paitsi laadun lisäksi, mikä tärkeintä, myös hinnan. Viime aikoihin saakka lähinnä tuontipasta oli tässä segmentissä, mutta viime aikoina niiden toimitusmäärät ovat vähentyneet huomattavasti. Toinen houkuttelevin segmentti on heikkolaatuinen pehmeä vehnäpasta. Vain kahdessa vuodessa niiden markkinaosuus nousi 40 prosentista 55 prosenttiin. Totta, tämän segmentin kehitysvauhti on hidastunut jonkin verran vuodesta 2011, mutta sen osuus myynnistä on edelleen suurin. Analyytikkojen mukaan pastamarkkinoilla on nyt alle 200 toimijaa, mukaan lukien pienet tuottajat.

Tarkastellaan yksityiskohtaisemmin alan kehityksen tärkeimpiä suuntauksia. Liian suuri valikoima erilaisia ​​pastoja on johtanut siihen, että valmistajat siirtyvät asteittain hintakilpailusta muihin kuin hintakilpailuihin luomalla omat tuotemerkkinsä liittovaltion tasolla. Tämä suuntaus on ominaista sivistyneemmille markkinasuhteille. Tuottajavalikoima koostuu pääosin keskihinta-segmentin pastaista (35–125 ruplaa per pakkaus). Pastateollisuuden kehitys on suoraan riippuvainen raaka-aineiden toimittajista. Koska jauhot ovat päätuotteita pastojen valmistuksessa, lopputuotteiden kustannukset riippuvat täysin jauhojen myllyjen hintapolitiikasta. Tämä on erityisen kriittistä keskimääräisten hintasegmenttituotteiden kannalta. Tästä syystä suuret tuottajat, jotka toivovat saavansa takeet sopivan laadun raaka-aineiden oikea-aikaisista toimituksista, alkavat perustaa viljatiloja. Nämä sulautumiset voivat lisätä tuotannon kannattavuutta merkittävästi - jopa 5% optimoimalla logistiikkaprosesseja ja vähentämällä toimitushäiriöiden todennäköisyyttä. Toisaalta on selvää, että nämä toimenpiteet eivät sovellu keskisuurille ja etenkin pienille yrityksille, nimittäin näillä segmenteillä kilpailu on kaikkein korkeinta. Näissä olosuhteissa analyytikot ovat varmoja siitä, että muutamassa vuodessa vain noin viisi suurta valmistajaa jää teollisuudelle. Mutta toistaiseksi pastaliiketoiminta ei menetä houkuttelevuuttaan pienille yrityksille. Tavallisten pastojen keskimääräinen kulutus maassamme on yli 7 kg vuodessa asukasta kohden. Samanaikaisesti pikanuudeleissa ja nuudeleissa tämä luku on melkein 8 kg henkilöä kohti vuodessa.

Pasta on kuivattua tuoretta taikinaa, joka on valmistettu erityisestä jauhamisesta ja vedestä valmistetuista vehnäjauhoista, joka on muovattu putkien, nauhojen, lankojen tai erimuotoisten tuotteiden muodossa ja kuivattu jäännöskosteuspitoisuuteen 13%. Jotkut pasta voidaan alhaisen kosteuden takia varastoida sopivissa olosuhteissa vuodeksi menettämättä suurta osaa sen kuluttajaominaisuuksista. Pastalajikkeet riippuvat koostumuksesta, kaloripitoisuudesta ja ravintoarvosta. Kunkin luokan pastaa, standardista riippuen, voi olla yksi neljästä tyypistä: putkimainen, kihara, säiemainen ja nauhamainen. Lisäksi jokaisella näistä tyypeistä on omat alatyypit ja tyypit tuotteen pituudesta, leveydestä ja halkaisijasta riippuen. Pikapastilla, joka erottuu erillisenä ryhmänä, on koostumuksessaan huokoinen rakenne ja erilaisia ​​rikastelisäaineita, joten ne eivät vaadi keittämistä. Tärkeimmät jauhojen raaka-aineet, joita pastatuotannossa käytetään, ovat jauhot ja vesi. Soveltuvimmat raaka-aineet pastojen valmistukseen ovat durumvehnäjauhot (durum) pastaa varten, premium-jauhot, joilla on suuri dispersio durumvehnästä, pehmeä lasimainen vehnäjauho, leivontaan vehnäjauho ja premium-jauho (viljajauho), jotka valitaan leivonnan aikana. Tässä tapauksessa jauhot on puhdistettava metallisista epäpuhtauksista ja joissakin tapauksissa niitä voidaan lisäksi rikastaa vitamiineilla (tätä tarkoitusta varten käytetään lämmönkestäviä vesiliukoisia vitamiineja B1, B2, PP). Käytettyjen jauhojen kosteuspitoisuus ei saisi ylittää 15, 5%, eikä gluteenipitoisuuden olla alle 28%. Pasta, joka on valmistettu korkealaatuisimmista leipäjauhoista, on yleensä vaalean kermanvärinen, ja ensimmäisen luokan jauhoista valmistetuilla tuotteilla on tumma kermaväri ja harmaa sävy. Taikinan valmistukseen käytettävän juomaveden on myös täytettävä tietyt vaatimukset, sen on oltava epidemian kannalta turvallista, kemiallisessa koostumuksessa vaaraton ja miellyttävän maun.

Tärkeimpien raaka-aineiden - jauhojen ja veden lisäksi - pastatuotteiden valmistuksessa tuotteiden maun ja laadun parantamiseksi käytetään erilaisia ​​lisäkomponentteja: kanamunat, munamelange, munajauhe, maitotuotteet (kokonainen jauhemainen tai rasvaton lehmänmaito), vihannestuotteet (tiivistetyt tomaattimehut ja pasteet), luonnolliset mehut porkkana- ja juurikasmassaa). Lisäksi pastojen valmistuksessa voidaan käyttää elintarvikevärejä - sertifioitua synteettistä (esim. Tartatsiini) tai luonnollista (esim. Beetakaroteenia). Sekä tartatsiini että beetakaroteeni antavat tuotteille miellyttävän kellertävän värin.

Parannusaineina käytetään pinta-aktiivisia aineita, jotka auttavat parantamaan pastojen laatua, estämällä niitä tarttumasta yhteen kuivauksen aikana ja auttaen säilyttämään alkuperäisen muodon paremmin kypsennyksen aikana. Ruokavalioon tarkoitettujen pastaten ja lastenruoan valmistuksessa niihin voi sisältyä vihannes- ja hedelmäsoseita, rauta-glyserofosfaattia jne. Ryhmän A makaronivalmisteet on valmistettu durumvehnäjauhoista (durum) tai korkealaatuisista jauhoista durumvehnästä, ryhmän “B” tuotteet - pehmeästä lasimaisesta vehnäjauhosta, ryhmä “B” - vehnäjauhojen paistamisesta.

Kunkin luokan pastaa jaetaan standardin mukaan neljään päätyyppiin niiden muodosta riippuen: putkimainen, kihara, säiemainen, nauhamainen. Lisäksi jokainen tyyppi on jaettu alatyyppeihin pituudesta, halkaisijasta ja leveydestä riippuen (pasta, höyhenet, sarvet). Makaroni on pitkä suora putki. Niiden pituus voi vaihdella 15-30 cm (lyhyt pasta) ja 30 cm (pitkä pasta) välillä. Samanaikaisesti jälkimmäisen tyyppiset pastaa voivat olla kaksinkertaisesti taivutetut tai yhden hengen. Läpimitasta riippuen pasta jaetaan olkiin (4 mm), erityiseen (4, 1–5, 5 mm), tavalliseen (5, 6–7 mm) ja amatööriin (yli 7 mm). Höyhenet ovat pasta putkien muodossa, viisto leikkaus. Höyhenten pituus terävästä kulmasta tylppään voi olla 3–10 cm. Pastatyypit riippuvat niiden halkaisijasta (erityinen, tavallinen ja amatööri) ja profiilin muodosta (pyöreä, neliö, kohokuvioitu jne.). Sarvia kutsutaan pastaksi lyhyinä kaarevina putkina, joissa on suora leikkaus. Niiden pituus ulkoista käyrää pitkin on 1, 5-10 cm. Halkaisijasta riippuen on olkisarvet, erityiset, tavalliset ja amatöörit. Vermicellit luokitellaan säietuotteiksi, joilla voi olla erilainen profiilin muoto: pyöreä, neliö, ellipsoidaalinen jne. Vermicellit jaetaan seuraaviin tyyppeihin profiilin koosta riippuen: hämähäkki (0, 8 mm), ohut (1, 2 mm), tavallinen (1, 5 mm), amatööri (3 mm). Nauhamaista pastaa kutsutaan myös nuudeleiksi. Nuudelit ovat sileitä tai aallotettuja, suorat, tassunmuotoiset tai aaltoilevat reunat, joiden pituus on pitkä (pitkät - 20 cm ja lyhyet - 2 cm). Kiharatuotteita on saatavana kuorien, kirjeiden, nauhojen, tähtien, hammaspyörien jne. Muodossa.

Pasta taikinan resepti riippuu käytetyn jauhon laadusta, pastatyypistä, kuivausmenetelmistä ja muista tekijöistä. Reseptia valmistettaessa se ilmoittaa jauhojen ja veden määrän ja lämpötilan, taikinan kosteuden ja lämpötilan, mahdollisten lisäaineiden annoksen. Pastatuotannon tekniikalla on joitain vivahteita. Esimerkiksi jauhojen varastoimiseksi valmistusyritysten varastoissa on kaksi tapaa: astia, jossa jauhot varastoidaan suoraan pusseihin, ja irtotavarana, jossa jauhot kaadetaan suppiloon (siiloon). Jauhojen raaka-aineiden irtotavarakuljetusmenetelmää pidetään parempana, koska sitä käytettäessä käsityön määrä ja sen leviämiseen tai pusseihin jäämiin liittyvä lisäjauhojen menetys minimoidaan. Lisäksi pakkaustuotannon (ompelulaukut) kustannuksia alennetaan. Ennen kuin jauhot siirtyvät tuotantoon, se seulotaan huolellisesti erottamalla siitä metallomagneettiset epäpuhtaudet, lämmitetään 10 celsiusasteeseen, näytteet eri eristä sekoitetaan laatuindikaattorien parantamiseksi. Sitten ennalta määrätty määrä jauhoja ladataan sekoittimen bunkkeriin ja sitten juomavettä johdetaan vähitellen siihen (toisinaan vesi sekoitetaan lisäaineisiin) reseptin mukaisesti. Sitten taikinaa vaivataan 8-10 minuutin ajan, syötetään matriisiin ruuvia käyttämällä ja puristetaan reikien läpi. Matriisista ulos tulevat tuotteet puhalletaan ilmasta sisäänrakennetusta tuulettimesta. Tuotteet leikataan automaattisesti ennalta määrättyihin segmentteihin, jotka asetetaan alustalle, joka asetetaan puristimen konepöydälle alustavaa kuivausta varten. Lopullinen kuivaus suoritetaan uunissa, johon asetetaan kolmekymmentä alustaa. Jokaisen tällaisen lokeron avulla voit pinota jopa kaksi kiloa pastaa. Pasta kuivataan 50-60 minuuttia (tarkka aika riippuu tuotetyypistä), kunnes niiden kosteuspitoisuus saavuttaa 19%. Sitten pasta pakataan pahvilaatikkoon, jossa ne kuivataan luonnollisesti 25 asteen lämpötilassa tuuletetussa tilassa. Kun tuotteiden kosteus saavuttaa 13% (tämä vie vähintään neljä tuntia), ne voidaan lähettää pakkaamaan. Mutta ennen sitä heille tehdään tutkimus, jossa tutkitaan niiden ulkonäkö, maku ja tuoksu. Tarkastajat tarkistavat tuotteesta huonolaatuisia (rikkoutuneita ja muodonmuutos pasta), muruja, arvioivat tuotteiden kosteuspitoisuuden, niiden happamuuden, sulavuuden, lato-tuholaisten ja metalli-epäpuhtauksien puuttumisen, lujuuden. Kokeen läpäisseiden erien makaronivalmisteet pakataan polypropeenipusseihin erityisillä täyttö- ja pakkauskoneilla.

Pastatuotannon järjestämiseksi tarvitaan erityislinjat. Voit ostaa sekä puoliautomaattisen linjan, jonka kapasiteetti on noin 100 kg tuotteita tunnissa (noin 500-700 tuhatta ruplaa), että täysin automaattisen laitteen, jonka kapasiteetti on noin 500 kg tuotteita tunnissa ja joka maksaa 375 tuhatta euroa. Tarvittava varustelu sisältää puristimen, jauhoseulan ja kuivauslinjan. Suuren kapasiteetin linjat on yleensä varustettu kuljettimilla ja vakaaja suppilolla. Puristimet toimitetaan erityisillä muotteilla (niiden tarkka sarja riippuu valikoimassasi). Yksi matriisi yhden tyyppisen tuotteen valmistamiseksi maksaa 3-5 tuhatta ruplaa. Se riittää 500–2000 työtuntia linjan kuormituksesta riippuen. Lisäksi tarvitset laitteita valmiiden tuotteiden pakkaamiseen. Budjetistasi riippuen voit valita puoliautomaattiset, automaattiset laitteet tai koko linjan (jälkimmäinen vaihtoehto sopii suurille tuotantomäärille). Kuten edellä mainittiin, valmiita tuotteita vanhennetaan ennen pakkaamista useita tunteja pahvilaatikoihin. Tätä vaihetta voidaan vähentää merkittävästi käyttämällä hydrotermisellä tekniikalla toimivia erityisiä laitteita pastojen valmistukseen. Tällainen laite jäähdyttää pastaa ja antaa sinun mennä heti niiden pakkauksiin. Linjojen lisäksi tarvitset telineitä muottien ja valmiiden tuotteiden varastointiin, kärryjä raaka-aineiden kuljetukseen, laitetta muottien veitsien teroittamiseen (valinnainen, mutta toivottava) ja pesualtaan.

Alhaisin pääoma alhaisen ja keskitason hintaluokan pastatuotannon järjestämiseen on 950 tuhatta ruplaa (laitevalmistajien ja toimittajien laskelmat). Tähän määrään sisältyy tuotantolinjan hankinta, oikeushenkilön rekisteröinti, tuotanto- ja varastotilojen vuokraus. Tällaisten kustannusten takaisinmaksuaika ja valmiiden tuotteiden myyntikanavien saatavuus on enintään 1, 5 vuotta. Mutta on syytä harkita sitä tosiseikkaa, että pastojen tuotanto- ja myyntitoimintaan liittyy kausivaihtelu. Suurin paskaroiden kysyntä on siis talvikuukausina, ja kesällä - tuoreiden hedelmien ja vihannesten kaudella - myynti laskee nopeasti.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin