Oma yritys: raejuuston minitehdas

* Laskelmissa käytetään maailman keskimääräisiä tietoja

Raejuusto on hyödyllinen hapanmaitotuotetta, joka saadaan käymällä fermentoimalla tuoretta maitoa ja poistamalla hera siitä, ja joka sisältää ihmisille välttämättömiä arvokkaita, helposti sulavia proteiineja, hiilihydraatteja, rasvoja, ravintoaineita, vitamiineja ja mineraaleja.

Perinteisella tavalla valmistettu juustoaine luokitellaan rasvapitoisuutensa perusteella. GOST R: n mukaan raejuusto on rasvaton, rasvaton (1, 8%), klassinen (4-18%) ja rasva (19-23%). Näin ollen raejuusto eroaa kaloripitoisuudestaan. Sata grammaa rasvaista raejuustoa sisältää yli 200 kilokaloria, lihavoidussa raejuustossa - 160 Kcal ja rasvatonta raejuustoa - noin 80–85 Kcal. Kuten tutkimukset osoittavat, suurin kysyntä on rasvaista ja rohkeaa raejuustoa. Rasvattomat ja vähärasvaiset tuorejuustot ovat maun suhteen heikompia kuin hedelmät, mutta näitä tyyppejä käytetään erilaisten raejuustotuotteiden valmistukseen, mukaan lukien voiteet, juustot, juustomassat erilaisilla lisäaineilla ja täyteaineilla, juustojälkiruoat jne.

Maidon proteiinien hyytymismenetelmästä riippuen raejuusto jaetaan happamaksi ja hapanjauheeksi. Hapan juustomassa valmistetaan rasvattomasta maidosta fermentoimalla raaka-aineita erityisillä aloitusviljelmillä. Maitohapon vaikutuksesta, joka vapautuu maitohappokäymisessä, kun käyminen viedään maitoon, proteiini hyytyy. Toisin kuin hapan juustomassa, maitoproteiinin kehittämisessä maitojuoksoa (tai pepsiiniä) ja maitohappobakteereiden käymistä käytetään maitoproteiinien käpristymiseen.

Joten, raejuusto on ravitseva, terveellinen ja maukas tuote, joka sopii sekä vauva- että ruokavalioon. Sen tuotanto on kustannustehokasta ja nopeasti maksaa.

"Dokumentti" -numero raejuuston tuotannon järjestämisestä

Juustotuotannon avaamiseksi sinun on ensin valittava liiketoiminnan laillinen muoto ja hankittava tarvittavat luvat. Voit rekisteröityä yksittäiseksi yrittäjäksi tai avata LLC. Molemmissa tapauksissa on etuja ja haittoja. Suurin ero LLC: n ja IP: n välillä on vastuun taso velkojille. Jos LLC julistetaan konkurssiin ja yrityksen omaisuus ei riitä maksamaan velkojaan, perustaja on velvollinen maksamaan velkojille määrän, joka ei ylitä pääomaa. Yksittäinen yrittäjä maksaa yrityksen velat takaisin koko omaisuutensa kustannuksella. Tässä tapauksessa yksittäisen yrittäjän hallinnollinen vastuu on alhaisempi kuin LLC: n. Toinen merkittävä ero on verojärjestelmä. Kun valitaan perinteinen verotusjärjestelmä, LLC käyttää enemmän veroja kuin IP: tä. Lisäksi yrityksen on pidettävä kirjanpitoa, josta on palkattava kirjanpitäjä. Toisaalta, jos haluat joskus myydä osuutesi liiketoiminnassa, on helpompaa tehdä tämä LLC-muodossa.

Siellä on myös ”kuvan” vivahde. Kumppaneiden luottamus on yleensä suurempi LLC: lle, ei yksittäiselle yrittäjälle. Vaikka aluksi et todennäköisesti huomaa eroa. Jos et aio työskennellä suuressa mittakaavassa alusta alkaen, asiantuntijat suosittelevat etusijalle IP: tä, koska rekisteröinti on helpompaa ja halvempaa.

Rekisteröityessäsi sinun on valittava OKVED-koodi. Meidän tapauksessamme se on 18.8.2019 "Raejuuston ja juusto-juustotuotteiden valmistus". Kun olet jo löytänyt sopivan tuotantolaitoksen, sinun on haettava luvat valtion terveys- ja epidemiologialaitokselta (SES) ja palokunnalta. Tätä varten on toimitettava jäljennös yrityksen valtion rekisteröintitodistuksesta, kopio verovelvollisen todistuksesta, kiinteistöjen tai alueiden omistajien kanssa tehtävä vuokrasopimus, tuotannon vuokaavio, luettelossa käytetyistä laitteista, ilmoitettava laitoksen kapasiteetti, työntekijöiden lukumäärä ja tiedot lääkärintarkastuksista, vuokrattujen tilojen suunnitelma, missä laitteet asennetaan, tilojen jälleenrakennushanke (kun sen alkuperäisiä toimintoja muutetaan) ja SES: n päätelmä hankkeen koordinoinnista, asport on ilmanvaihtojärjestelmä, sopimus suorittamiseksi desinfiointi, tutkimuksen tilastojen tulostuksen.

Tuotantolupa on myös annettava. Tätä varten toimiluvan myöntävälle organisaatiolle toimitetaan paketti asiakirjoja, jotka sisältävät vakiomuodolliset lomakkeet, jäljennökset perustamisasiakirjoista ja kuitin valtion veronmaksamisesta. Kun tarkastat työpajaasi, annetaan lupa, jonka voimassaoloaika on vähintään viisi vuotta.

Koska raejuusto on meijeriteollisuuden tuote, sen sertifiointi on pakollista myös heti tuotannon alkamisen jälkeen. OKP 922290 raejuusto (922291 raejuustoa 0, 1–9, 0% rasvapitoisuutta, 922292 raejuustoa 10, 0–17, 0% rasvapitoisuus, 922293 raejuustoa 18, 0% ja enemmän rasvapitoisuutta myönnetään kotijuustoille) 922294 raejuustoa, 922295 raejuustoa vauvanruokaa varten). Tämä asiakirja vahvistaa raejuustosi laadun ja turvallisuuden, ja se myönnetään joko sarjassa valmistetuille tuotteille (enintään kolmeksi vuodeksi) tai raejuustoerälle (tässä erässä olevien tuotteiden säilyvyysaikaan). Jos sinulla ei ole kokemusta todistusten myöntämisestä ja et ole hyvin perehtynyt näihin asioihin, on parasta kääntyä apua erikoistuneen välittäjäyrityksen puoleen. Säästät siis paljon vaivaa ja aikaa. Todistuksen hankkimiseksi sinun on laadittava seuraavat asiakirjat: varmennushakemus, sopimus, rakennusasiakirjat, etiketin ulkoasut, kasvien terveysrekisteröintitodistus, eläinlääkärintodistus.

Valmistamasi raejuuston on noudatettava vahvistettua GOST: GOST R 52096-2003 “Raejuustoa. Tekniset ehdot ”(huom. Tämä standardi ei koske vitamiineilla, mikro- ja makrosoluilla, probioottisilla viljelmillä ja prebioottisilla aineilla rikastettuja tuotteita), GOST 31534-2012“ Raejuusto rakeistettu. Tekniset ehdot. "

Jos välität tuotteidesi laadusta, sinun on alusta alkaen huolehdittava oman tuotantolaboratorion luomisesta, joka on varustettu kaikilla tarvittavilla laitteilla sinulle toimitettavien raaka-aineiden laadun valvomiseksi. Tuotantomikrobiologisten laboratorioiden järjestämistä koskevat vaatimukset on annettu ”Metodologisissa suosituksissa teollisen mikrobiologisen valvonnan järjestämiseksi maidontuotantoyrityksissä”, hyväksytty 7. helmikuuta 2008. Meijeriyritysten tuotantolaboratorion ja sen toiminnan järjestämisen on noudatettava SP 18.08.2019-99 ”Turvallisuus” -sääntöjä. työ III-IV-patogeenisten ryhmien mikro-organismien ja helmintien kanssa ”, SanPiN 08/18 / 2019.551-96“ Maidon ja maidontuotanto tuotteiden "ja" suuntaviivat järjestämisestä tuotannon mikrobien valvonnan Meijereiden »MP 18.08.2019.2327-08.

Tietenkin laboratorion järjestäminen vaatii ylimääräisiä ja konkreettisia kustannuksia, mutta ne maksavat nopeasti, jos välität yrityksen maineesta. Lisäksi on järkevää miettiä omien tuotteiden teknisten ehtojen kehittämistä ja hyväksymistä.

Raejuuston valmistuspaja

SanPiN-julkaisussa 08/18 / 2019.551-96 ”Maidon ja maitotuotteiden tuotanto” (hyväksytty Venäjän federaation terveys- ja epidemiologisen valvonnan valtion komitean 4. lokakuuta 1996 antamalla päätöksellä N 23) kaikki työpajan, tuotanto- ja aputilan, vesivarannon ja jäteveden, valaistuksen, rakentamista koskevat alueelle asetetut vaatimukset lämmitys, ilmanvaihto, ympäristönsuojelu, teknologisiin laitteisiin, varastoihin, välineisiin, niiden sanitaatioon sekä kaikkiin teknologisiin prosesseihin. Ensinnäkin vuokraamiesi tai hankkimiesi tilojen on oltava riittävästi tilaa (pääpajan pinta-alan tulee olla vähintään 30 neliömetriä). Vaikka et aio avata omaa laboratoriota alusta alkaen, sinun on tehtävä

Vesi-, viemäri-, sähkö- ja ilmanvaihtojärjestelmien pakollinen saatavuus. Työpajassa käytettävä vesi voi olla arteesista, mutta sen on oltava GOST 2874-82 -standardin mukaisten juomavesivaatimusten mukainen. Työpajan seinät tulee laatoittaa yli kahden metrin korkeuteen, lattioiden tulee olla liukumattomia, vedenpitäviä ja happojenkestäviä. Kotitalous-, apu- ja varastotilan seinät on maalattu kirkkain värein.

Projektin kehittämisen kustannukset minitehtaan rakentamisen aikana alusta alkaen ovat 70 tuhatta ruplaa. Tällaiseen projektiin sisältyy pääsääntöisesti yleinen selitys, arkkitehtuuri- ja rakennusratkaisut, yleissuunnitelma ja kuljetus, tekniset laitteet, verkot ja järjestelmät, tekniset ratkaisut ja ympäristönsuojelumääräykset.

Raejuuston valmistustekniikka

Raejuuston valmistusmenetelmästä riippuen on kaksi päämenetelmää raejuuston tuottamiseksi: hapan ja juoksehappo. Ensimmäistä menetelmää käytetään alhaisen ja vähärasvaisen tomaattijuuston valmistukseen, jonka koostumus on herkkä. Tässä tapauksessa proteiinien hapan hyytyminen suoritetaan fermentoimalla maitoa bakteereilla. Vastaavasti toisella tavalla, jolla hyytymä muodostuu juoksuttimen suoran vaikutuksen seurauksena, ja vastaavasti seerumin rasvahäviöt vähenevät, saadaan keskiraskaan ja korkean rasvapitoisuuden omaavaa raejuustoa.

Raudanjuuston tuotannon tekninen prosessi perinteisellä tavalla sisältää seuraavat vaiheet: maidon vastaanotto, maidon normalisointi vaadittuun tilaan, maidon puhdistaminen ja pastörointi, maidon jäähdyttäminen käymislämpötilaan, käymisen ja juokseteen lisääminen maitoon, maidon käyminen, hyytymän leikkaaminen, heran erottaminen, jäähdytys raejuusto, pakkaus, pakkaus astioihin ja valmiiden tuotteiden varastointi.

Maidon hyväksymisen suorittaa koulutettu ja sertifioitu laboratorioassistentti käyttämällä laitteita ja menetelmiä GOST 26809-86: "Maito ja maitotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät ja näytteiden valmistelu analyysia varten ”, GOST 28283-89“ Hajun ja maun organoleptisen arvioinnin menetelmä ”. Raaka-aineena tuorejuuston valmistuksessa perinteisellä tavalla käytetään tuoretta rasvatonta maitoa, jonka happamuus on korkeintaan 20 ° T, ja joka pastöroidaan lämpötilassa 79-80 ° C, altistuksella 20-30 sekuntia. On erittäin tärkeää ylläpitää tätä lämpötilajärjestelmää, koska tämä on päätuotteen korkean laadun edellytys. Matalassa lämpötilassa syntyvä hyytymä ei ole tarpeeksi tiheä, koska heraproteiinit menee melkein kokonaan heraan ja raejuuston sato vähenee merkittävästi. Lämpötilan noustessa heraproteiinien denaturaatio kasvaa, minkä seurauksena seerumin erottumisen intensiteetti vähenee ja raejuuston sato kasvaa. Tuotteen rasvapitoisuuden lisäämiseksi erillisellä menetelmällä siihen lisätään pastöroitua kermaa.

Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan. Tämä lämpötila riippuu suoraan vuodenajasta: kevään ja kesän aikana maito jäähdytetään 28–30 ° C: seen ja kylmällä kaudella 30–32 ° C: seen. Sitten jäähdytetty maito lähetetään kylpyihin raejuuston valmistamiseksi. Fermentointi raejuuston tuottamiseksi tapahtuu mesofiilisten maitohappo streptokokkien puhtaissa viljelmissä. Sitä lisätään maitoon 1-5%. Kypsytyksen kesto on 6 - 8 tuntia. Tämän prosessin kiihdyttämiseksi lisätään maitoon 2, 5% mesofiilisen streptokokin viljelmissä valmistetusta lähtöviljelmästä ja 2, 5% termofiilisestä maitohappo streptokokista. Lämpiminä vuodenaikoina käyminen suoritetaan nopeutetulla menetelmällä lämpötilassa 35 ° C ja kylmässä - jopa 38 ° C: ssa. Tässä tapauksessa voit lyhentää maidon käymisen kestoa 2-3, 5 tunnilla.

Tuotteen laadun parantamiseksi asiantuntijat suosittelevat suoran menetelmän valmistamista hiivaksi steriloidussa maidossa, jonka avulla voit vähentää hiivan annosta 1 prosenttiin.

Käytettäessä happo-juoksutekniikkaa raejuuston valmistukseen perinteisellä tavalla, heti juuston lisäämisen jälkeen maitoon, siihen lisätään myös 40-prosenttinen kalsiumkloridiliuos (400 g vedetöntä suolaa / 1 maito tonnia), joka on valmistettu keitetyssä vedessä lämpötilassa 40-45 ° C. Kalsiumkloridin ansiosta pastöroitu maito voi taas muodostaa riittävän tiheän hyytymän, joka erottaa hyvin heran juoksutteen vaikutuksesta. Seuraavassa vaiheessa juoksutetta (tai pepsiiniä) lisätään maitoon 1-prosenttisen liuoksen muodossa nopeudella 1 gramma / 1 maito tonnia. Aiemmin entsyymi liuotetaan kiehuvaan veteen lämpötilassa 35 ° C. Pepsiiniliuos sen aktiivisuuden lisäämiseksi etukäteen (vähintään viisi tuntia ennen käyttöä) valmistetaan hapolla kirkastettuun seerumiin. Raejuuston valmistusprosessin nopeuttamiseksi maito fermentoidaan 32–35 ° T: n happamuuteen erityisissä säiliöissä ja pumpataan sitten vain juustomassaan. Entsyymi ja kalsiumkloridi lisätään näin valmistettuihin raaka-aineisiin.

Happomenetelmää käyttävä käymisprosessi kestää noin kuusi tuntia ja happama juoksete - 4-6 tuntia. Aktiivista happoa muodostavan aloitusviljelmän käyttö lyhentää tätä aikaa 1, 5 - 2 kertaa - jopa 3 - 4 tuntiin. Tromman valmiusaste voidaan määrittää sen happamuusasteella. Rasvattoman raejuuston tämän indikaattorin tulisi olla 75–80 ° T ja rasvaisen ja rohkean näköisen - 58–60 ° T. Lisäksi hyytymää arvioidaan visuaalisesti. Normaalisti sen on oltava riittävän tiheää ja taukohetkellä tasaiset reunat, selkeä vihertävä seerumi. On erittäin tärkeää määrittää kypsymisen loppu ajoissa, muuten saat happaman tahmean rasvamassan, ei herkullista rakeista juustoa.

Seerumin uuttamisen nopeuttamiseksi valmis trombi leikataan erikoislankaveitsillä kuutioiksi, joiden pintakoko on 2 cm. Kun käytetään happama-juoksutuotantomenetelmää, leikattu hyytymä jätetään vielä tunniksi seerumin intensiiviseksi eristämiseksi, sitten se puristetaan ja puristetaan itse. Tässä vaiheessa kuutiokuutiot on pinottu karkeisiin kalsium- tai dacron-pusseihin, joiden tilavuus on 7-9 kg ja täynnä yli puolet. Sitten pussit sidotaan ja pinotaan useisiin riveihin puristinvaunussa. Seerumi vapautuu hyytymästä oman massansa vaikutuksesta. Tämä itsepuristuvaksi kutsuttu prosessi suoritetaan korjaamolla korkeintaan 16 ° C: n lämpötilassa ja kestää noin tunnin. Massan valmius määritetään silmällä: hyytymän pinta menettää kiilteensa ja muuttuu tylsäksi. Sen jälkeen sitä painetaan, kunnes se on valmis. Raejuuripussit ravistetaan määräajoin useita kertoja ja siirretään. Puristus tulisi suorittaa ilman lämpötilassa 3–6 ° C. Korkeammat lämpötilat lisäävät lopputuotteen happamuutta ja pilaantumista. Puristamisen jälkeen raejuusto lähetetään jäähdyttimiin, sitten se pakataan automaatteihin vaaditun tilavuuden astioihin. Raejuusto on pakattu pieniin pakkauksiin tankoina, joiden paino on 0, 25; 0, 5 ja 1 kg, kääritty pergamenttiin ja / tai sellofaaniin, pussit, lasit polymeerimateriaaleista. Valmistuotetta, TU 9222-180-11419785-04, varastoidaan myynnissä enintään 72 tuntia lämpötilassa 2 - 8 ° C ja ilman kosteudessa 80 - 85%.

Korjaamolaitteet ja henkilökunta

Raeaineiden vastaanottamiseen, jäähdyttämiseen, jalostukseen, varastointiin ja kuljetukseen käytetään raejuustoa juustojen valmistukseen. Joten esimerkiksi vastaanotettu maito varastoidaan säiliöihin - metallisäiliöihin, pumpataan pumpuilla, otetaan vastaan ​​maidonmittareilla (painot), käsitellään maidonerottimilla, pastöroijilla, suodattimilla jne.

Pääosa linjasta sisältää mökintuottajia puristuskylpillä, raejuustokylpyjä vedenlämmityksellä ja kasveja raejuuston puristamiseen ja jäähdyttämiseen. Jäähdyttimien joukossa kaksisylinterisiä malleja pidetään menestyneimmin.

Tämän laitteen lisäksi tarvitaan pakkaus- ja pakkauskoneet, valmiiden tuotteiden varastointi- ja kuljetuslaitteet.

Tällaisten laitteiden vähimmäiskustannukset ovat 2450000 ruplaa ilman kuljetus- ja käyttöönottokustannuksia.

Minitehtaassa työskenteleminen vaatii 6-10 työntekijää. Kaikkien heidän on suoritettava lääketieteellinen tarkastus, koulutus ja oltava sertifioitu hygieniakoulutuksessa, heillä on oltava voimassa olevat lääketieteelliset kirjat. Hygieniavalmistelu- ja varmentamismenettely hyväksyttiin Venäjän federaation terveysministeriön asetuksella nro 229, 29. kesäkuuta 2000, lääketieteellisten tutkimusten tiheys, lääketieteen asiantuntijoiden luettelo, laboratorio- ja toiminnalliset testit sekä luettelo työn vasta-aiheista on annettu Venäjän federaation terveys- ja sosiaalisen kehityksen ministeriön määräyksessä nro 302, päivätty 12. Huhtikuu 2011

Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.

Перспективы, расходы и доходы

В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.

Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.

Примерно в такую же сумму (5, 5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portaali pienyritysten liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin

18.08.2019