Oma yritys: samppanjan ja muiden kuohuviinien valmistus

Elintarviketeollisuus Alkoholijuomat

Tavalliset lukijamme kääntyvät usein meihin kysyttäessä, kuinka toteuttaa tämä tai tuo idea, joka esitetään 1000 Ideas -portaalissa . Siksi päätimme aloittaa uuden artikkelisarjan, joka kuvaa, kuinka Venäjän olosuhteissa on mahdollista toteuttaa monia ulkomailla menestyvästi toimivia projekteja.

Samppanja on erityinen kuohuviini, jota tuotetaan Ranskan samppanja-alueella. Se on valmistettu tietyistä rypälelajikkeista viinin sekundäärisen käymisen avulla pullossa. Tarkkaan ottaen nimi "samppanja" viittaa vain viiniin, joka on tuotettu Champagnen maakunnassa. Vaikka sitä käyttävät aktiivisesti tuotteidensa nimeä lukuisat valmistajat muista maailman alueista ja maista, kuten Kanadasta, Amerikasta ja Venäjältä.

Samppanjaviinien ammattien välisen komitean alaisuudessa on annettu joukko sääntöjä ja määräyksiä, jotka viittaavat tällä alueella tuotettuihin viineihin. Siinä mainitaan sopivimmat paikat näiden rypälelajikkeiden kasvattamiseksi. Kaikkiaan seitsemällä eri lajikkeella saa tuottaa cuvée (samppanjan valmistukseen käytettävä vierre), mutta yleensä sekoitettu tai monosorted samppanja valmistetaan kolmesta yleisimmästä: valkoisista Chardonay-rypäleistä, mustista rypäleistä, joissa on väritöntä Pinot Noir -mehua. ja Pino Meunier.

Totta, joskus valmistajat käyttävät muita rypälelajikkeita, joita ei kovinkaan viljelty Champagnessa: esimerkiksi valkoinen Albana (Albana) ja Pit Mellier Petit Meslier) ja musta gamay (Gamay). Ammattien välisen komitean käytännesäännöt sisältävät vaatimukset, jotka liittyvät viinirypäleiden kasvattamisen tärkeimpiin näkökohtiin, mukaan lukien viiniköynnöksen karsinta, viinitarhan sato, rypäleiden puristusaste ja sakan vähimmäiskestoaika. Tarkkaan ottaen vain jos tuote täyttää kaikki nämä vaatimukset, sitä voidaan kutsua samppanjaksi.

Kaikista näistä rajoituksista huolimatta kilpailu tällä alkoholintuotannon segmentillä on erittäin korkea. Maassamme on useita suuria yrityksiä, jotka tuottavat kuohuviinejä, jotka on aiemmin tuotettu nimellä "samppanja". Näillä markkinoilla on kuitenkin vielä tyhjiä markkinarakoja.

Esimerkiksi maassamme yksikään tehdas ei valmista korkealaatuisia alkoholittomia kuohuviinejä muslimille (tällainen erikoistuotanto on viime aikoina ilmestynyt Italiaan) tai juomia alkuperäisillä resepteillä (esimerkiksi japanilaisen alkoholintuottajan teetä sisältävä samppanja ). Tällaiset ehdotukset auttavat uusia valmistajia menemään paikoilleen markkinoilla, ja nykyiset tehtaat laajentavat merkittävästi tuotevalikoimaansa ja houkuttavat uutta kohderyhmää.

Samppanjan tuotantoteknologiaa pidetään monimutkaisena. Samppanja valmistetaan yleensä mustien ja valkoisten rypäleviinien sekoituksesta. Vaikeudet alkavat jopa raaka-aineiden valmisteluvaiheessa. Kaikki rypäle klusterit korjataan käsin. Tietysti on erityisiä koneita rypäleharjojen keräämiseen, mutta ne eivät sovellu käytettäväksi tässä tapauksessa, koska puristamiseen tulevien marjojen on oltava ehjät, vahingoittumattomia. Siksi rypäleet poistetaan huolellisesti viiniköynnöksestä ja sitten kaikki pilaantuneet marjat poistetaan niistä.

Klassinen samppanjaviinien valmistustekniikka, joka tunnetaan nimellä Methode Champenoise, koostuu useista vaiheista. Ensimmäinen on saada rypälemehua. Rypäleet, joita käytetään samppanjan tuotantoon, korjataan useimmiten vähän aikaisemmin kuin sen kypsymisaika. Tällä hetkellä sen happamuusaste on korkeampi ja sokeripitoisuus alhaisempi, mikä vaikuttaa suotuisasti lopputuotteen makuun.

Kokoelma tapahtuu päivällä kuivalla säällä. Kaste, jota voi olla rypäleissä aamulla, johtaa sokerien ja happojen pitoisuuden laskuun rypäleen puristemehussa. Rypäleitä ei myöskään korjata voimakkaiden sateiden jälkeen: kasvin juurijärjestelmän absorboima kosteus voi liian ohentaa rypälemehun. Heti kun rypäleet on korjattu, se lähetetään välittömästi puristamiseen, paitsi jos kyse on vaaleanpunaisen samppanjan tuottamisesta.

Tällainen kiire johtuu siitä, että yllä mainittujen lajikkeiden mustissa rypäleissä vain iho on maalattu tummaksi. Massalla on vaalea sävy. Valkoviinillä on myös vaalea, kellertävä väri johtuen siitä, että yksittäisten viinirypäleiden iho ei hankaa puristamisen aikana eikä sillä ole aikaa vierteen värjäämiseen. Juuri tällä tavoin liittyy kerättyjen marjojen ihon eheyden tärkein vaatimus. Viinirypäleiden keräyksen ja käsittelyn välinen aika saa olla enintään neljä tuntia.

Ranskan viinitilat käyttävät perinteisiä pystypuristimia, joissa on noin 3, 5-4 tonnia marjoja. Lisäksi 150 kilosta raaka-ainetta saa enintään 100 litraa väritöntä virkaa. Vahvemmalla puristamalla saatua mehua ei saa tuottaa samppanjaa. Suuryritykset korjaavat erimuotoisia ja -laatuisia viinirypäleitä samoin kuin eri viinitarhoilta korjattuja kasveja puristetaan erikseen suurilla puristimilla, joiden kapasiteetti on neljä tonnia raaka-ainetta. Puristimet toimivat pehmeästi ja samalla nopeasti, estämällä mehu joutumasta iholle pitkään.

Aiemmin rypäleet käytettiin kolmessa uuttamisvaiheessa, minkä seurauksena saatiin kolmen tyyppisiä vierreitä, joiden kokonaistilavuus oli 2665 litraa:

  • cuvee, joka on seurausta ensimmäisestä puristuksesta ja jota pidetään korkealaatuisimpana vierteenä (2050 litraa);
  • primaarivierre, jota saadaan toisen uuton jälkeen ja jonka laatu on huonompi kuin cuvéen (410 litraa);
  • toissijainen vierre, jota pidetään heikoimpana laaduna ja jota ei enää käytetä samppanjan tuotantoon (205 litraa).

Vuodesta 1992 lähtien on kielletty käyttää sekundaarivierrettä (tai kolmatta mehua) samppanjan valmistukseen, ja valmistetun vierteen enimmäismäärä on alennettu 2550 litraan. Saatu vierre on valmis käymiseen, mutta ennen sitä se on suodatettava. Suodatusprosessin aikana poistetaan vieraita elementtejä - oksia, lehtiä ja marjoja, jotka vahingossa putoavat astioihin. Sitten kunkin lajin suodatettu vierre fermentoidaan.

Tätä varten se kaadetaan emaloituihin terässäiliöihin tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin säiliöihin (massamarkkinatuotteita varten) tai vanhoihin tammitynnyreihin, joiden tilavuus on 205 litraa (jos puhumme kalliista viinimerkkeistä). Tammitynnyrit ovat parempia kuin metallisäiliöt, koska niiden käymislämpötilaa on helpompaa hallita. Vierre fermentoidaan kahden viikon ajan, jolloin saadaan "pohja" tai "hiljainen" valkoviini. Tällä tuotteella on hapan ja ei erityisen miellyttävä maku. Se on perusta sekoittamiseen käyttämällä viinejä eri viinitarhoilta, eri viljelykasveilta tai lajikkeilta. Tätä prosessia kutsutaan kokoamiseksi.

Asiantuntija maistaa näytteitä uudesta viinistä löytääkseen parhaan yhdistelmän samppanjan valmistukseen, joka olisi mahdollisimman samanlainen kuin aiempien tuotantovuosien samppanja. Kokoonpanon tuloksena saadaan cuvée, jolla on tulevan samppanjan maku. Kuuvin koostumus riippuu sadon laadusta. Jos vuosi oli menestyvä, siihen sisältyvät viinit, jotka on valmistettu tietyn vuoden aikana korjattuista rypäleistä.

Kuuen valmistuksessa käytetään kuitenkin toisinaan aikaisempien viljelykasvien ns. Varaviinejä. Kuvian muodostavien komponenttien lukumäärä ja tyypit vaihtelevat, ja sen tarkka resepti on tämän jalojuoman jokaisen tuottajan liikesalaisuus. Joskus päämiehenvalmistaja sekoittaa useita kymmeniä erilaisia ​​“kevyitä” viinejä saadakseen tarvittava maku. Samanaikaisesti hänen on muistettava yksittäisten viinien kaikki ominaisuudet voidakseen yhdistää kaikki nämä näytteet eri suhteissa. On myös tietyntyyppisiä viinejä, jotka on valmistettu erityisesti yhden vuoden rypäleistä.

Sekoitettu viini kaadetaan vahvoihin paksujen seinämien pulloihin, joihin lisätään myös sokeria (18 grammaa) ja Saccharomyces cerevisiae -hiivaa, jotka aiheuttavat sekundaarista käymistä. Seosta sokerista, hiivasta ja edelleen viinistä kutsutaan kiertolikööriksi (likööri de tirage). Sekundäärisen käymisen seurauksena sokerin määrä laskee 1 grammaan litrassa, juoman vahvuus nousee 12 - 12, 5% alkoholiin ja muodostuu hiilidioksidia, joka liukenee veteen kaikille tuttujen kuplien muodossa.

Paine pullossa tämän toimenpiteen seurauksena nousee huomattavasti, saavuttaen kuuden ilmakehän tason. Pullot varastoidaan vaakatasossa vakiolämpötilassa noin 9-12 ° C. Optimaalinen varastointipaikka on kalkkikellarit. Kun se varastoidaan käymisen seurauksena, sedimentti jää pullon seiniin. Tällöin viiniä vanhennetaan vähintään 15 kuukautta. Niin sanottujen vintage-cuvés-tuotteiden (Vintage cuv ee) ikääntymisaika pidentyy kolmeen tai useampaan vuoteen. Ja kalliita keräily samppanjalajikkeita varastoidaan 6-8 vuotta tai pidempään.

Sakka, jonka hiiva jättää pullon seinämiin, on poistettava, mutta jotta hiilidioksidia ei vapautuisi ja sisältö vuotaa. Tämä tehdään remuage-menetelmällä, jonka seurauksena sedimentit kerätään korkkiin. Tätä varten pullo, joka siihen asti oli vaakasuorassa asennossa, asennetaan erityisiin pyöriviin musiikkitelineisiin.

Joka päivä remuagen asiantuntija laskee huolellisesti jokaisen pullon kaula alaspäin ja kiertää sitä oman akselinsa ympäri. Aikaisemmin tämä samppanjan tuotantovaihe toteutettiin yksinomaan käsin. Tähän asti jotkut yksityiset viinitilat, joissa on pieni tuotanto, tekevät ilman erikoisvarusteita. Useimmat nykyajan yritykset käyttävät kuitenkin edelleen automaattista konetta, nimeltään giropalette. Sitä ohjataan tietokoneella. Kuuden - seitsemän viikon tällaisten kiertojen jälkeen sakka erottuu pullon seinämistä ja kertyy korkkiin. Itse juomasta tulee läpinäkyvä.

Liete, joka on siirretty pullon korkkiin, poistetaan sulatusprosessin aikana. Valitettavasti tämän toimenpiteen aikana joitain arvokkaan juoman menetyksiä ei voida jättää tekemättä. Pullon kaulat, jotka ovat edelleen pystyssä, jäädytetään jäämuurien ja suolan seoksessa, jäähdytetään lämpötilaan -18 - 20 ° C. Sitten auto poistaa korkin, joka tulee ulos siinä olevan sedimentin kanssa.

Kompensoidaksesi sedimentistä roiskuvan pienen viinimäärän, pullossa lisätään viini-, konjakki- ja sokerisiirappiseos tai ns. Annosliuos alkuperäisessä valkoviinissä liuotetusta ruokosokerista. Alkoholijuoman sisältävä sokerimäärä määrää tuotetun samppanjan tyypin - brutti (nolla sokeripitoisuutta), puolikuiva tai kuiva samppanja.

Sitten, käyttämällä automatisoituja laitteita, pullot korkki- taan uudella, tällä kertaa korkkitulpalla ja valmistajan merkinnällä pidetyllä plakilla. Korkki kiinnitetään metallilangalla, jota kutsutaan museleksi. Juomavalmistuksen kuohuviinin vahvuus on 12%. Ennen rasvanpoistomenetelmän keksimistä myytävänä oleva samppanja ei ollut läpinäkyvää, mutta sameaa. Tällaista puhdistamatonta kuohuviiniä voidaan kuitenkin ostaa tänään. Sen etiketissä on kirjoitus "perhemenetelmä" (metode ancestrale).

Samppanjan tuotanto ei lopu pullon korkkiin. Viiniä tulisi vanhentaa uudelleen 2–6 kuukautta, kunnes annosliuos on liuennut kokonaan ja korkki suoristuu. Pullon etiketit liimataan vasta heti ennen laatikoihin pakkaamista, koska muuten ne muuttuvat kosteiksi kellarissa, joissa vallitsee korkea kosteus. Samppanjan laatuun vaikuttaa suoraan sen pullotuksessa säilytysaika, kunnes se myydään.

Samppanjaa, jonka etiketissä ei ole valmistuspäivämäärää, on säilytettävä pullossa vähintään vuoden ajan, kunnes se tulee myyntiin. Määrätyn vuoden pullot varastoidaan vähintään kolme vuotta. Yritykset, jotka välittävät vanhojen viiniensä laadusta, kestävät niitä viisi vuotta eivätkä merkitä vuotta - kolme vuotta. Samppanjan sisältö pullossa on tärkeä teknologinen vaihe, jota kutsutaan viinin lepoaikana. Samppanja tulee myyntiin vain, kun se on täysin käyttövalmis eikä vaadi enää vanhentamista.

Niin kutsutun "alkoholittoman samppanjan" (tai tarkemmin sanottuna kuohuviinin) tuotantoteknologia on yleensä samanlainen kuin tavallisen alkoholijuoman tuotantotekniikka. Alkoholi kuitenkin poistetaan ennen alkoholittoman viinin pullottamista. Noin puoli prosenttia alkoholista jää nesteeseen. Mutta niin monta astetta voi sisältää esimerkiksi kvass tai hedelmämehu. Jotkut valmistajat käyttävät etanolin uuttamiseen viinistä tekniikoita, joihin sisältyy nesteen lämpötilan nostaminen. Mutta parhaana vaihtoehtona pidetään ”kylmän” alkoholin uuttamista käänteisosmoosilla. Tämä tekniikka voi merkittävästi vähentää juoman alkoholipitoisuutta, säilyttäen melkein koko sen maun.

Samppanjan valmistukseen tarvitset tavanomaisen, viininvalmistuksessa laajalti käytetyn, ja erikoisvälineet. Tarvittavien tuotteiden luettelo sisältää kaksiseinäiset kattilat sekoittimella viinien valmistamiseksi, viinin tyhjennyslaitteet pulloista, pumput hermeettisillä tiivisteillä, jälkitäyttöiset täyttökoneet. Tärkeimmät laitteet, joilla kuohuviinejä tuottavat tehtaat on varustettu, ovat terässäiliöt, joissa on jäähdytysvaippa, jotka kestävät jopa 750 kPa: n paineita (tuotantoolosuhteissa maksimipaine saavuttaa 600 kPa). Yleisimmät kattilat, joiden kapasiteetti on 500-1000 deskalitraa, mutta on myös säiliöitä 10 tuhatta desalitraa kohti. Pienet astiat on päällystetty sisäpinnalla emalilla, kun taas suuret astiat ovat ruostumatonta terästä. Ne voidaan asentaa sekä pystysuoraan että vaakasuoraan.

Kaikissa säiliöissä on lämpöä eristävä vaippa. Jos tuotantotilaan asennetaan kuitenkin ilmastointilaitteita, jotka ylläpitävät jatkuvasti vaadittua lämpötilaa, säiliöt ilman eristystä voidaan ostaa. Yritykset, jotka tuottavat samppanjaa transvasaasimenetelmällä, käyttävät erityisiä laitteita vastapaineen tyhjentämiseen. Sen avulla voit järjestää pullot tiettyyn kulmaan. Korkki porataan erityisellä poralla yhtä kierrosta varten, ja samppanja poistetaan astiasta tämän poran reiän kautta.

Laitteiden sijoittamiseksi tarvitaan tuotantolaitoksia, joissa viinien varastointi, jalostus ja stabilointi suoritetaan. Alkoholin pullotuslinjojen asentamiseen lasipulloihin ja pullotuslinjojen asentamiseen laatikoihin tarvitaan erillisiä työpajoja (jos halutaan tuottaa laaja viinivalikoima). Tarvitset myös kellareita ja varastotilojen alueita.

Samppanjan tuotantoa, kuten mitä tahansa muuta alkoholituotetta, pidetään kannattavana liiketoimintana. Sen kannattavuus on noin 10–12%. Vertailun vuoksi viiniyhtiöiden tuotannon kannattavuus vaihtelee 10–15%: sta (halvan hintasegmentin viinien tuotanto) 50–75%: iin (viinimateriaalien tuotanto). Laajamittaisen tuotannon määrä on noin 15 miljoonaa pulloa kuohuviiniä vuodessa.

Vaikka nykyaikaiset kuluttajat ostavat samppanjaa ympäri vuoden mistä tahansa tilanteesta, kuohuviinien myynnin suurin nopea kasvu kuitenkin tapahtuu ennen uudenvuoden lomaa.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin