Säilykkeiden, hedelmien ja vihannesten tuotanto

Elintarviketeollisuus ruokatavara

Säilykkeyritys: Hyödyt ja haitat

Venäjän vihannesten, hedelmien ja marjojen säilöntämarkkinoilla on viime vuosina (myös kriisin aikana) havaittu positiivista dynamiikkaa. Tämän sektorin vuotuinen kasvu nousee arvoon 30%. Asiantuntijoiden mukaan vuosiksi 2015-2016 hedelmä- ja vihannessäilykkeiden myynti on vähintään kolme miljoonaa tonnia. Siksi tämä maataloustuotteiden jalostusala on erittäin kiinnostava yrittäjille, jotka harkitsevat millaista yritystä heidän tulisi tehdä, ja sijoittajille, jotka suunnittelevat sijoittavansa rahansa.

Kuten kaikilla muillakin aloilla, tällä teollisuudella on tietysti sudenkuopat, jotka on tiedettävä etukäteen. Suurin vaikeus tällaisen yrityksen johtamisessa on raaka-aineiden puute. 2000-luvun alusta hedelmien, marjojen ja vihannesten tuotantomäärä on maassamme vähentynyt huomattavasti. Säilykkeiden valmistajat ratkaisevat raaka-ainepula-ongelman eri tavoin. Jotkut hankkivat omistusoikeuden tai vuokraavat maata ja kasvattavat vihanneksia yksin. Siksi ne ovat riippumattomia muista toimittajista ja voivat hallita raaka-aineiden laatua. Toisaalta, jos valitset tämän vaihtoehdon, hedelmä- ja vihannessäilykkeiden tuotantoon tarkoitetun yrityksen perustamiseen tarvittavien alkuinvestointien määrä kasvaa huomattavasti. Pienet ja keskisuuret yritykset mieluummin tekevät yhteistyötä itsenäisten tilojen kanssa ostamalla heiltä tarvittavat raaka-aineet.

Toinen "sudenkuoppa" on, että tällaisilla yrityksillä on pitkä tuotanto- ja myyntisykli. Säilykkeet tuotetaan kesällä, kun hedelmät ja vihannekset kypsyvät. Ja valmiita säilykkeitä myydään marraskuusta joulukuuhun huhtikuu-toukokuu. Tuotteiden liikevaihto on siis noin vuosi. Tänä aikana varat ovat "mothballed". Ei ole yllättävää, että tällaisissa olosuhteissa pankit ovat vastahakoisia lainaamaan yrityksiä, ja yritykset tarvitsevat kipeästi lisärahoitusta, koska niiden on maksettava työntekijöille kuukausipalkat, vuokrat ja muut kulut. He eivät kuitenkaan voi saada valtion tukea tai erityisiä lainaehtoja, joita sovelletaan esimerkiksi liha- tai maitotuotealan tuottajiin. Tällaisia ​​ohjelmia ei yksinkertaisesti tarjota maassamme hedelmä- ja vihannessäilykkeiden tuottajille.

Säilykkeiden markkinoilla vihannes-, hedelmä- ja marjasäilykkeet ovat myynnin suhteen suunnilleen yhtä suuret. Samaan aikaan palkokasvien (vihreät herneet, maissi, pavut, pavut) osuus on lähes 40% vihannessegmentistä. Toisen sijan (lähes 20%) miehittää erilaiset marinaatit: marinoidut kurkut, tomaatit, paprikat, lajitelmat. Kolmanneksi 15%: n osuudella ovat salaatit, kaviaari vihanneksista (kesäkurpitsa), välipaloja. Viimeisenä sijana ovat sienistä valmistettuja purkitettuja ruokia (eri arvioiden mukaan vain 4–5 prosenttia).

Joten, kuten edellä esitetyistä tiedoista voidaan nähdä, purkitettu herne, maissin, pavut, kurkut ja tomaatit ovat eniten kysyttyjä kuluttajien keskuudessa. Lisäksi jos muiden säilöttyjen tuotteiden kysyntä säilyy samalla tasolla, pavutuotteiden osuus kasvaa jatkuvasti. Toinen suuntaus liittyy tuotteiden myynnin kasvuun ylemmässä hintasegmentissä. Toistaiseksi, kuten ennenkin, keskimääräinen hinta-segmentti on kuitenkin eniten kiinnostunut valmistajia. Alemmassa hintasegmentissä omilla tuotemerkeillämme valmistettujen kauppaketjujen tuotteet ovat vakiinnuttaneet asemansa, joten tällä segmentillä ei ole mahdollista kilpailla vähittäismyyjien kanssa. Ja vaikka väestön ostovoima kasvaa jatkuvasti, vain pienellä osalla kuluttajia on silti varaa ostaa säännöllisesti kalliita säilykkeitä. Siksi asiantuntijat ovat vakuuttuneita siitä, että suurin osa markkinoilla olevista yrityksistä toimii seuraavien vuosien aikana tarkasti keskihinta-segmentissä.

Tämä koskee sekä suuria länsimaisia ​​(kansainvälisiä) että venäläisiä valmistajia. Aloittelijoiden on vaikea kilpailla jättiläisten kanssa, jotka ovat jo kauan olleet miehittääkseen markkinoitaan. Suurimmat vaikeudet liittyvät kuitenkin uuden yrityksen valmiiden tuotteiden myynnin järjestämiseen. Tämä ongelma on tuttu kaikille valmistajille, jotka myyvät tuotteitaan vähittäiskaupan ketjujen kautta. Kuten tiedät, verkkoon pääsy tuotteellasi vie paljon aikaa neuvotteluihin ja varoihin ”sisäänpääsylipulle” ja lisä ”kannustimille”. Aloittelijoilla yrittäjillä ei yleensä ole yhtäkään kuin toista.

Säilykkeiden markkinoiden tärkein "kilpailija" on kuitenkin ostajat itse. Neuvostoliiton aikana niin yleinen kotiruoanlaiton perinne on säilytetty tähän päivään asti. Monet kotiäidit mieluummin hakevat itsenäisesti suolakurkkua, säilöntäjuustoa ja kompotteja talveksi. Totta, suurista kaupungeista, joissa kuluttajien tulotaso on suhteellisen korkea ja ihmisillä on vähän aikaa säilykkeiden valmistamiseen, tästä perinteestä on vähitellen tullut jäänne. Suurkaupungin asukkaiden on helpompaa ostaa valmiita purkitettuja ruokia supermarketista tai lähikaupasta kuin valmistaa ja organisoida valmiita tuotteita yksin. Alueilla aktiivisesti hankintoja tekevät kotiäidit edustavat kuitenkin vakavaa kilpailua alemman ja jopa keskihinnan segmentteissä toimiville teollisuusyrityksille.

Edellä mainittujen vaikeuksien voittamiseksi, jotka väistämättä yrittäjät kohtaavat väistämättä, voidaan ehdottaa seuraavia vaihtoehtoja. Esimerkiksi pieni yritys voi sopia yhteistyöstä vähittäismyyjien kanssa tarjoamalla heille tuotteiden tuotantoa ja myyntiä kauppaketjujen tavaramerkeillä. Tällä työsuunnitelmalla valmistaja osallistuu tuotteen luomisprosessin kokonaisuuteen - raaka-aineiden prosessoinnista valmiiden säilykkeiden pakkaamiseen - ja vähittäiskauppias sitoutuu niiden toteuttamiseen.

Toinen vaihtoehto, joka vaatii enemmän kustannuksia, liittyy pienen tuotevalikoiman julkaisemiseen niiden omien formulaatioiden mukaan keski- ja korkeassa hinta-segmentissä. Tässä tapauksessa valmistaja kohtaa vähemmän kilpailijoita ja saa enemmän voittoa omien (täysin omien, siis omilla tuotemerkeillään valmistettujen) tuotteiden myynnistä. Kauppaketjujen hyllyille pääsyn ongelma on kuitenkin edelleen.

Tyypit purkitettuja hedelmiä ja vihanneksia

Joten purkitus on menetelmä tuotteiden suojaamiseksi pilaantumiselta ja antamalla niille lisää makua ja ominaisuuksia. Säilykkeellisten hedelmien ja vihannesten valmistukseen on valtava määrä erilaisia ​​reseptejä, mutta käytettyjen raaka-aineiden tyypin mukaan ne kaikki voidaan jakaa kahteen pääryhmään: vihannekset ja hedelmät (hedelmät ja marjat). Erityyppisiä säilykkeitä valmistetaan ensimmäisen tyyppisistä raaka-aineista (vihannekset), jotka ovat itsenäisiä ruokia tai lisäaineita. Ensinnäkin nämä ovat luonnollisia purkitettuja vihanneksia, jotka on tarkoitettu ensimmäisen ja toisen tyypin valmistukseen ja lisäruokana syömiseen (vihreät herneet, sokerimaissi, kokonaiset purkitettu tomaatit jne.). Näiden säilykkeiden valmistusprosessissa raaka-ainetta ei käytännössä jalosteta tai väkevöidä, joten lopputuotteella säilyy enemmän tuoreiden vihannesten alkuperäiset ominaisuudet. Kun keitetään purkitettuja kasvisvälipalasia (täytettyjä paprikaa, kurpitsakaviaaria), raaka-aineet keitetään. Ne jalostetaan jauheviljoiksi lisäämällä tomaattikastiketta tai kaviaaria hienonnettuja vihanneksia suolalla, mausteilla ja tomaattikastikkeella. Vihannes-, liha- ja vihannelounasruoat (keitot, borschit, suolakurkut, kaali-rullit, muhennokset jne.) Syövät kuumennuksen jälkeen. Säilytettyjä keittoja (pääasiassa tomaateista) ei yleensä syödä valmiina aterioina, vaan lisätään mausteena pääruokia. Välipalana käytetään vihanneskurkkua, samoin kuin suolakurkkua ja suolaisia ​​vihanneksia (kaali, kurkut jne.). Tiivistettyjä puolivalmiita tuotteita (tomaattipastaa ja tomaattiesetä) käytetään ensimmäisen ja toisen ruokalajin, täyteaineiden, kastikkeiden valmistukseen. Luonnolliset kasvistiivistemehut ovat juomavalmis juomia, jotka säilyttävät kaikki raaka-aineiden arvokkaat ominaisuudet. Hedelmistä ja marjoista valmistetaan seuraavan tyyppisiä tuotteita: suositut ovat kompotit, mehut, säilöntäaineet ja puolivalmiit tuotteet, säilöntäaineet, marinaadid, hillat, marmeladit jne. Jamot, hyytelöt, hillat, marmeladit ja muut hedelmien keittämisestä johtuvat tuotteet. ja hedelmien puolivalmistuotteet (kokonaiset hedelmät tai perunamuusia) sokerilla. Kompotit ovat sokerisiirappissa olevia hedelmiä tai marjoja ja omaa mehua, jotka säilytetään ilmatiiviissä purkeissa. Höyrytettyjä hedelmiä ja säilöntäaineita, hilloa, hilloja jne. Käytetään jälkiruokia, eivätkä ne vaadi lisäkäsittelyä ennen käyttöä. Hedelmähiukset ja tahnamaiset puolivalmiit tuotteet ja perunamuusia säilytetään ilmatiiviissä pakkauksissa. Lisäksi tahnat ja perunamuusia voidaan sulfatoida (säilyttää rikkihappoanhydridillä). Valmisteita ja puolivalmiita tuotteita käytetään jälkiruokien ja vauvanruoan valmistukseen. Sulfatoitua soseta käytetään vain tehtaissa marmeladin, hillojen, makeisten täyteaineiden, säilöntäaineiden, marmeladien jne. Valmistukseen. Välipalana käytetään hedelmistä ja marjoista valmistettuja marinadeja, liotettuja hedelmiä. Ja säilöttyjä hedelmä- ja marjamehuja, jotka voivat olla luonnollisia tai lisättyä sokerisiirappia, käytetään juomina tai puolivalmiina tuotteina hyytelöiden, alkoholijuomien, virvoitusjuomien luonnollisten siirappien valmistuksessa.

Säilykkeiden, hedelmien ja vihannesten tuotanto

Säilyttämismenetelmiä on useita, joiden valinta riippuu raaka-aineen tyypistä ja ominaisuuksista sekä lopputuotteen määräpaikasta. Mutta joka tapauksessa, käytetystä menetelmästä riippumatta, säilytyksen päätavoite on säästää raaka-aineita pilaantumiselta ja saada tuote, jolla on korkea ravintoarvo.

Kerättyjä raaka-aineita ei lähetetä heti kokonaan tuotantoon. Sen ylijäämät käsitellään erityisessä käsittelyssä ja lähetetään varastoon. Kasvimateriaalien säilyttämiseksi on useita tapoja. Esimerkiksi elinikäinen säilytysmenetelmä, jota käytetään vastavalittujen marjojen, hedelmien ja vihannesten säilyttämiseen, joiden aineenvaihdunta jatkuu edelleen. Mikrobiologisten prosessien hidastamiseksi raaka-aineet lajitellaan huolellisesti valitsemalla vaurioituneet tai pilaantuneet hedelmät. Ja säilyvyyden lisäämiseksi niitä varastoidaan matalassa lämpötilassa (kylmät huoneet). Jäähdytyksen lisäksi on olemassa toinen samanlainen jäähdytys- ja ruokavarastointimenetelmä - pakastaminen. Jäädytettäessä tapahtuu kasvimateriaalin nestefaasin osittaista kiteytymistä. Valitettavasti jäähdytys ja jäädyttäminen eivät tuhoa kasvien mikro-organismeja kokonaan, joten lämpötilan noustessa ne alkavat kehittyä uudelleen, mikä johtaa tuotteen pilaantumiseen. Siksi varastolämpötilaa tulisi näissä tapauksissa pitää jatkuvasti samalla tasolla.

Raaka-aineiden tuoreuden säilyttämiseksi sitä varastoidaan myös hiilidioksidin ilmakehässä, jonka vuoksi biokemialliset prosessit, jotka johtavat raaka-aineen syrjäyttämiseen, viivästyvät ja mikro-organismien aktiivisuus vaimentuu. Kuitenkin täydellisen hapen puuttuessa elintärkeät prosessit kudoksiin pysähtyvät, solut kuolevat, minkä seurauksena raaka-aineet pilaantuvat. Siksi tällä raaka-aineiden varastomenetelmällä ympäröivän ilmakehän tulisi sisältää 3 - 5% hiilidioksidia ja 2 - 5% happea. Kaasumaisen väliaineen optimaalinen koostumus riippuu tuotetyypistä.

Kun käytetään varastointi- ja säilöntämenetelmää korkeassa osmoottisessa paineessa, käytetään sokeria tai ruokasuolaa. Liuoksen korkeissa sokeripitoisuuksissa syntyy korkea osmoottinen paine, mikä häiritsee mikro-organismien elintärkeää aktiivisuutta. Sokeria tai sokerisiirappia käytetään hillojen, hillojen, marmeladien, hyytelöiden ja muiden hedelmistä ja marjoista valmistettujen tuotteiden valmistukseen. Ensin ylimääräinen kosteus poistetaan raaka-aineesta haihduttamalla tai kuivaamalla, minkä seurauksena osmoottinen paine nousee. Suolalla, jonka konsentraatio on noin 10%, ja sakkaroosilla, jonka konsentraatio on vähintään 60%, on myös säilöntävaikutus. Elintarviketuotteet kuivataan siten, että niiden kosteuspitoisuus on enintään 14% (vihannekset) tai 15-25% (erilaiset hedelmät).

Antiseptisiä aineita säilytettäessä käytetään erityisiä kemikaaleja, jotka pieninä määrinä estävät mikro-organismien kehitystä tai tuhoavat ne kokonaan. Antiseptisiä aineita käytetään tuotteiden säilömiseen kaasumaisessa muodossa tai liuoksena. Yleisimpiä niistä ovat rikkidioksidi, viini- alkoholi, natriumbentsoaatti, etikkahappo ja sorbiinihapot. Säilöntäaine voi kertyä tuotteeseen myös kemiallisten muutosten aikana, jotka tapahtuvat raaka-aineessa mikro-organismien vaikutuksesta. Esimerkiksi hapankaali tai peittausvihannekset perustuvat sokerin maitovalmistukseen.

Steriloituna suodattamalla kirkkaat mehut vapautetaan mikro-organismeista. Tätä varten käytetään suodatinlevyjä, joilla on pienet huokoset, jotka pitävät ne takaisin. Aseptinen säilöminen on elintarviketuotteiden vapautumista mikro-organismeista kuumentamalla niitä nopeasti virtauksena, mitä seuraa jäähdytys ja pakkaaminen steriiliin astiaan steriileillä kansilla. Siksi tuotetaan tomaattitahnat, hedelmämehut ja muut tuotteet.

Steriloitaessa sähkövirralla tuote pidetään korkeataajuisen vaihtovirran sähkövirran kentällä. Tuotteessa olevat elektronit ja ionit säteilytettynä tulevat värähtelyliikkeisiin hiukkasten kitkan seurauksena, sähköenergia menee kuumuuteen, mikä johtaa mikro-organismien kuolemaan.

Sterilointi ultraäänellä (eli joustavilla äänivärähtelyillä, joiden taajuudet ovat yli 20 000 hertsiä sekunnissa) perustuu mekaanisen energian vapautumiseen väliaineen vaihtuvan puristuksen ja purkautumisen seurauksena. Ultraäänien vaikutuksesta mikro-organismit tuhoutuvat ja entsyymit inaktivoidaan, mikä johtaa kasvimateriaalien pilaantumiseen. Lopuksi käytetään ionisoivalla säteilyllä tapahtuvaa säilöntämenetelmää, joka suurina annoksina aiheuttaa mikro-organismisolujen biologisten toimintojen tuhoutumisen ja niiden kuoleman.

Valitusta säilöntämenetelmästä riippumatta tuotantoon menevät raaka-aineet esikäsitellään. Ensin se lajitellaan laadun ja koon mukaan, pestään, puhdistetaan ja leikataan. Lajittelu tapahtuu useilla kuljettimilla. Epätyypilliset raaka-aineet hylätään. Kokoluokittelua käytetään raaka-aineiden erottamiseen erityyppisten säilykkeiden (viipaloitu, täytetty, kaviaari) valmistuksessa, raaka-aineiden valmistamiseksi päiden leikkaamiseksi ja lämpökäsittelyä varten. Tämä toimenpide suoritetaan ruuvi-, kiekko-, kaapeli-, rumpu- ja rullahihnakoneilla. Vihannesten puhdistusvälineitä käytetään vihannesten ja hedelmien puhdistamiseen ja vihannesleikkureita leikkaamiseen. Jotkut raaka-aineet (esimerkiksi juurikasvit), jotka menevät tuotantoon erittäin saastuneessa muodossa, pestään ensin rumpupesurilla. Tämä laite mahdollistaa puhdistuksen kahdessa vaiheessa: ensin raaka-aineet puhdistetaan "kuivista" epäpuhtauksista ja pestään sitten vedellä. Vihanneksia ja hedelmiä puhdistettaessa raaka-aineiden syömättömät osat poistetaan. Tämä on yksi työvoimavaltaisimmista toiminnoista, koska kaikkea tapaa se voidaan koneistaa.

Vihannes-, hedelmä- ja marjajalostusyritys vaatii erityislaitteita raaka-aineiden pesemiseksi, kuivaamiseksi ja kuorimiseksi, leikkauslaitteita, automatisoituja mehujen, soseiden ja pastojen tuotantolinjoja, purkituslaitoksia, mehujen annostelukoneita ja astioiden sulkemisia. Laitteita voi ostaa sekä kotimaista että länsimaista tuotantoa. Esimerkiksi ulkomailla valmistettu vihannesten pesukone maksaa 80 tuhatta ruplaa ja teollinen kone kaali-silppua varten - 100 tuhatta ruplaa.

Monet valmistajat ostavat mieluummin heti ja vihannesten tai vihannesten raaka-aineiden jalostukseen tarkoitettujen mini-kasvien välittömän ostamisen. Tällaisten laitteiden, joiden kapasiteetti on 100 - 500 kg raaka-aineita tunnissa, kustannukset ovat yli 5 miljoonaa ruplaa. Siihen tarvitaan 65 neliömetriä. metriä kattokorkeuden ollessa vähintään 3, 5 metriä. Linjan huoltoon tarvitaan noin kymmenen ihmistä vuoroa kohti.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin